張阿姨早餐總是喜歡喝粥然後再配上鹹菜，今天早上，上大學的兒子忽然讓她不要再吃鹹菜了，說鹹菜裏面含有致癌物，而且還會導致高血壓。
「鹹菜我都吃了幾十年了，現在身體還不是好好的！」張阿姨不以為意，覺得鹹菜致癌的觀點完全是胡說八道。
「網上的專家都說了，愛吃鹹菜泡菜的韓國，胃癌發病率就世界第一！」兒子趕緊勸道。
「咱們中國過去五六十年代，把鹹菜當飯吃，也沒事啊。」張阿姨也擺出了自己的「證據」
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鹹菜幾乎是家家戶戶都吃過的小菜，最初的出現只是為了讓蔬菜更容易保存，在難以獲取新鮮蔬菜的困難年代裏，鹹菜是重要的食物來源。可是在現在不少人看來，鹹菜是一種不健康的食物，它真的致癌和導致高血壓嗎？
一、世界衛生組織：醃製蔬菜是2B類致癌物！
傳統亞洲醃菜屬於2B類致癌物，不僅如此，鹹菜在醃製的過程中，還會產生致癌物亞硝酸鹽——蔬菜本身就含有硝酸鹽，它們主要來源於土壤里的氮肥，及含氮化合物等。一般情況下，硝酸鹽並不會傷害人體。但經過醃、泡、醬加工後，硝酸鹽就會在還原菌的作用下，轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽則屬於2A致癌物，對人體存在中等毒性影響，雖然對人致癌的證據有限，但對實驗動物致癌性證據充分。
問題來了，鹹菜還能不能吃？
山東中醫藥大學附屬醫院田老師表示，一般情況下，大家買到鹹菜的時候，含有的亞硝酸鹽已經很低了。
醃製食品中的亞硝酸鹽含量是會有梯度變化的，在4—8天，亞硝酸鹽含量達到高峰，隨後便回落，等到了1個月左右的時間，醃製食品中的亞硝酸鹽已經基本消失了，大家是可以放心食用的。
事實上，亞硝酸鹽雖有毒性，但它同時又能抑制芽孢梭菌，對人體有用。再者，亞硝酸鹽需要達到一定的劑量才會對人體產生危害，小部分攝入，一般都會通過尿液排出人體，大家無需過於擔心。
二、鹹菜高鹽，這才是真正該注意的健康隱患
鹹菜中的亞硝酸鹽並不一定就會致癌，但醃鹹菜時需要放入大量的鹽，這才是真正的食品隱患。
泡菜、酸菜、泡椒等不論哪一種醃鹹菜都需要用大量的鹽醃漬，經過發酵鹽滲透到食物中，濃度可達到10%——14%。
根據膳食指南的鹽推薦攝入量，每人每天只有6g，鹹菜雖然含有鹽分，味道豐富，但這種「隱形鹽」更容易讓人在無意間過量食用。
鈉離子攝入過多，人體的血壓就會升高，可引起血管狹窄、損傷血管內皮細胞，也會給甚至造成負擔，甚至加速鈣離子流失，引起骨質疏鬆、腎臟疾病等。
長期高鹽飲食，也是胃癌的高風險因素。高鹽食物進入胃內後，胃內滲透壓增高，可直接導致胃黏膜損害；同時高鹽還可抑制前列腺素E合成，降低胃粘膜抵抗力，導致炎症反覆發作，為細胞癌變埋下隱患。
三、過去經常吃鹹菜，為什麼高血壓、得癌症的人少？
《中國心血管健康與疾病報告2019》顯示，20世紀50年代末期，15歲以上人群高血壓患病粗率為5.1%，而到了2012年～2015年，18歲以上人群高血壓患病粗率達到27.9%。患病粗率直接翻了幾番。
同樣的，中國在五六十年代癌症的發病率低於十萬分之一百，現在已然不止這個概率。為什麼生活條件好了，鹹菜吃得少了，高血壓和癌症患者反而變多了？
1、過去的人以體力勞動為主，運動量大
過去我國處於發展初期，溫飽問題尚未解決。此時大部分人需要下田種地，維持生活。那時的人多從事體力工作，汗水流得多，鹽分也跟着排出。
2、過去攝入鹽的途徑比較單一
從前人們受到時代、經濟制約，食物種類並不如現在繁多。薯片、巧克力、糖果、汽水都可以稱得上是高消費品，只有過年過節才可能吃得到。現代人除了菜品多、鹽分高，三餐之外，還有各種零食，這樣一來，就容易鹽分超標。
3、現代食物更加精細
五六十年代人的主食主要以粗糧為主，比如小麥、玉米面、馬鈴薯等，雖然吃鹽不少，但粗糧中含有豐富的鉀，可以達到鈉鉀平衡，且可以促進鈉排出。如今人們主要以白米、面等細糧為主，這些細糧本身也含有少量鈉，致使鹽分攝入高，無法達到鈉鉀平衡。
四、健康吃鹹菜，牢記這幾點
醃製食品是不少國人心中的「鄉味」，其獨特的風味常常讓人忍不住貪嘴。從健康方面考慮，如何吃鹹菜才是正確的？
1、醃熟再吃
很多人喜歡「跳水鹹菜」——剛醃製不久的青菜頭、蘿蔔等。雖然跳水鹹菜口感脆，味道不會過濃，但醃製初期亞硝酸鹽含量最高，應儘量避免食用這類鹹菜。
2、降低含鹽量
醃製品食用前可以進行清洗、浸泡，可以降低一部分鹽分，並去除浮塵和其他有害微生物。
3、不要經常吃
醃鹹菜雖然下飯，但並不適合大量食用，一周吃兩三次過過口癮就好，不要連續食用。
4、注意補充維生素
亞硝酸鹽在人體內可能會轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種可損傷胃粘膜的物質。而維生素C可以阻斷亞硝胺的形成。因此，在食用醃製品後，可以吃些維生素C食物，比如橙子、獼猴桃等，幫助抑制亞硝胺。
高血壓、癌症並不是僅僅以為吃鹹菜引起，但不可否認，過多的鹽確實會給人體健康帶來威脅。所以限鹽非常重要，能少吃點還是儘量少吃。
