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看!大廚不外傳的刀工技巧全揭秘!學會了太有用~

各位想闖蕩廚房的小夥伴兒們,你們是否曾經下定決心要做出一道好菜,但是往往困在了邁出江湖的第一步:不會用刀。

不會用刀的人,是無法駕馭廚房的。

切絲、整魚去骨、片魚片、松鼠魚花刀……

今天,好豆君就帶大家講解作為一個廚房達人的基本功——刀法。

技巧一:切絲·基本功

蔬菜切絲很簡單,就是先切片,後切絲。粗細隨意。

肉類切絲,我建議都斜着紋理切,因為傳統說橫切牛羊豎切豬,橫切瘦肉容易斷,豎切容易柴,所以建議斜着紋理。肉類洗凈放冰箱冷凍2小時切比較好切,像切馬鈴薯似得。

先切去馬鈴薯的一個面,讓馬鈴薯能穩定的立在砧板上,方便後面的操作。

切片要均勻,厚薄要看自己做的什麼菜。

我把這個放在第一位,是因為想要練成真正的刀工,必須得好好練習基本功。

但是也有一些是可以速成的,比如:往下看——

技巧二:整魚去骨

想做魚丸,片魚片,蒸魚凹個造型,卻面對一條魚無從下手?

趕緊的先把這個學習好:

魚收拾乾淨後,把魚頭切掉,切到中間的時候可能會覺得吃力。左手一拍,輕鬆切掉。

中間那根脊骨看到了吧?你要下刀的位置,就是骨頭兩側,但是緊緊貼着骨頭。

如圖。右手持刀,左手按住魚,這樣厚厚的魚肉擋着別擔心割刀手,刀往下走貼着魚脊骨施力,前後鋸着切。

切到魚尾巴處,就得注意手了。刀別走那麼快,收尾!

另一邊一樣,就比較好切了。要是買的魚比較滑,比如黑魚,可以在魚身下墊一塊廚房毛巾,身上也墊一下,增加阻力。

貼着魚刺,慢慢片掉肚腩。

一塊完整的魚肉就取下來了。

技巧三:片魚片

喜歡水煮魚酸菜魚?

其實做法簡單的一塌糊塗,唯一的一個突破口就是片魚。

上面取肉都學會了,片魚就是小菜一碟了。

刀面與水平線傾斜小於40度,手壓在魚肉上。用手感知厚薄,只要小心點不會切到手,因為手和刀面是平行的。第一次的時候肯定很慢,熟能生巧,片兩回魚就熟悉了。

大塊肉可以片大的魚片,小塊比如尾部和開始的時候,都可以片雙飛片,就是一片不切斷,第二片切斷,這樣水煮魚等菜肴的時候看起來都是大魚片。

片好的魚片一定要加鹽搓洗乾淨到潔白再用。沒有血污,而且不容易碎。

傾斜的角度決定魚片的大小,也就是越傾斜刀片,魚片就能片的越大。

做水煮魚酸菜魚,當然是薄的魚片口感更好。

技巧四:松鼠魚糖醋魚花刀切法

凈魚肉取下來了。切花刀就簡單多了。

如圖,切的線是呈菱形而非方形。

先類似片魚片,但是稍微厚並且不切斷魚皮,5毫米到1厘米之間都可以。太細的話炸完就吃不到魚肉的感覺了,但是不得不承認細的像刺蝟,很漂亮,不追求口感可以玩一玩。

斜着片魚片,這樣能保證出來的花比較長,要是直刀,花就會很短很短。

這時候的刀是垂直的,斜着也可以,但是會太長,炸完容易倒塌。不長不短最好。

切好後洗凈血污。

不長不短,炸完可以豎起來但是也不會倒。

技巧五:雞翅去骨

上次我說雞翅去骨後吃,很多人奇怪雞翅如何去骨。

其實雞翅去骨很好玩的——

把雞翅的一端切掉5毫米。

用刀沿着骨頭轉一圈,把粘在骨頭上的筋膜切斷。

見證奇蹟的時刻,用雙手往下一捋。乾淨利索!

(注意,買的雞翅首先確定不是中間斷裂的,這樣捋下去才安全,還有,每次捋的時候,不要一股腦捋下去,雖然很輕鬆,防止有斷裂的刺手。)

到最後一擰,骨頭就完美的掉了。

骨頭和脆骨粘連所以擰掉可以保留脆骨。

多簡單啊,一切一捋一擰。吃雞翅完全不吐骨頭是多爽的事情,紅燒,烤,油炸,蒸,還可以弄餡料塞進去....

技巧六:雞腿去骨

照燒雞腿,雞腿漢堡,雞腿飯,雞米花,用處太大了!!

刀切掉一端。

用刀沿着最薄的內側切開。

用刀把粘在骨頭上的肉往下刮掉。

豎起來切到底即可。

技巧七:魷魚切花

新鮮魷魚去須去頭。片掉上面的三角部位。

切包內髒的裏面!!

先沿着一邊把刀稍微傾斜劃,傾斜的角度越大,魷魚花豎起來的越大,刀法是推刀法,如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去,力度恰到好處不能太淺,太淺花紋不明顯,也不能太深,容易切斷。

新手可以放一直竹籤或者一根燒烤簽,不好意思俺已經很容易掌握力度,雖然尚不能在氣球上切豬腰子,但是保證不斷又有花紋還是可以的。

很多人說魷魚花的刀切完後另一個是垂直的,也就是兩條線垂直九十度。我覺得不要九十度稍微斜一點才好看,也就是切菱形而非正方形。

切好的魷魚改刀根據喜好,可以切正方形,也可以切長方形,也可以隨便切。總之根據菜品,或大或小。

技巧八:比塊狀更美觀的滾刀塊

滾刀塊比一般的方塊長方塊更美觀,燒菜,燉菜,煮湯都可以用,茄子茭白雞腿菇竹筍馬鈴薯等等等~太實用了。

所謂滾刀,不是刀滾,而是食材滾,其實說怎麼滾太抽象,不如我告訴你,每次都把切面朝上好了。

黑線部分是刀的線路。不是垂直食材切的。

刀的方向保持一致的情況下,切一刀就把切面朝上,容易理解吧?

比四方塊更好看一些。

技巧九:蓑衣花

蓑衣花不要以為只可以切黃瓜,切豆腐乾也不錯,就是吃起來要拉拉扯扯的,一家人一起吃也不錯,你幫我我幫你。

蓑衣花的技巧就要求:

1:刀的深度要夠,但是不能斷,這樣才能保證蓑衣花夠好看。

旁邊放一根筷子,就輕鬆的解決了這個問題。每一道都均勻的深度。

2:一面斜刀一面直刀,先斜還是先直隨便。把黃瓜想成一個人,正面切斜刀,切完後翻到背面,切直刀。(如圖黑紅線是斜和直刀)

先一面切均勻斜刀。

厚薄適中,太薄容易斷,太厚拉不開。

這一面直刀。知道直和斜的區別吧?

完美的拉開~

澆點兒檸檬沙拉汁,蒜泥,辣椒油的就很好吃了。要是有現炸的花椒干辣椒,那真真是極好的~

各位小夥伴,你學會了么?

阿波羅網責任編輯:方尋 來源:好豆網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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