調製高湯、勾兌奶茶：食用香精的「魔術」

也許你不知道，就在一杯飲料或是一塊麵包進入你口腔的那一瞬間，數種食用香精已經進入你的體內;當你從超市貨架上隨便拿起一樣加工零食丟入購物車時，你已經將幾種食用香精買回了家。

不知不覺中，食品添加劑已經「佔領」了現代社會。曾經有專家舉過這樣的例子——如果一個人喜歡食用加工食品，並且三餐都在外面吃，一天下來他可能吞下了超過60種的食品添加劑。

近日，21世紀經濟報道記者通過探訪食用香精集散中心以及其使用最為頻繁的門店，試圖還原一個食用香精如何「操控」日常生活的鏈條。

2012年，小高和自己的朋友在上海某大學附近開了一家麻辣燙店，由於在高校和生活區附近，再加上小高的店內乾淨、送餐及時，一年下來雖然辛苦一些，但是小高能有着較為穩定且不錯的收入。

因為人手問題，每個月月初小高都會親自和自己的搭檔騎電動車到上海市閔行區附近的鑫品南北乾貨市場(簡稱「鑫品市場」)採購一個月左右的配料。

當初能夠找到這裏小高也是撞了幾次壁，一開始小高和搭檔為了麻辣燙的鍋底曾經吃過不少家，也嘗試過自己調製，但是熬製骨頭湯的成本讓從事小本生意的小高並不敢輕易嘗試。一次無意中的搭訕，小高從一位消費者口中了解到鑫品市場有專門的鍋底配料，能夠調製出湯底濃郁的香味和口感。

「那裏真的是各種添加劑的『天堂』，你沒有想到的添加劑或是香精都能在這裏找到。」回憶起第一次進入鑫品市場，小高還是難掩興奮，「我考察的幾家店鋪產品都非常齊全，和一家開過火鍋店的店鋪老闆談得特別投緣，他給了我此前他做生意時的鍋底配方，從此以後我一直都在他那裏採購。」

按照新的鍋底配料，雖然現在小高的麻辣燙店鍋底仍然用骨頭湯熬製，但是同樣熬製一份鍋底，使用的骨頭和熬製的時間都有了較大的減少，再扣去水電房租等固定成本，小高的利潤能比此前提高大約20%。

沒有牛肉的「牛肉湯」

幾個月前，小高經常採購的地方由鑫品市場轉向了位於該市場東側的毛家塘南北貨批發市場(簡稱「毛家塘市場」)。

據了解，鑫品市場是典型的經營、食宿、倉儲「三合一」市場，80%的商戶工作人員睡在店裏。加上管理部門整治多次收效甚微，今年5月還發生過「假羊肉」事件，所以該市場已經被分流安置到上海的寶山和松江的市場。

自從這家上海最大南北乾貨批發市場搬遷拆除之後，位於鑫品市場東側的毛家塘市場就儼然成為了附近區域各種乾貨和食品添加劑、食用香精的集散地。

為了能夠更加深入了解食用香精的來源，21世紀經濟報道記者來到了毛家塘市場。還沒有走進市場，市場周邊來來往往的貨車就將市場的熱鬧勾畫出來，來到市場內，你會看見，酒樓、小餐館等前來採購原料和配料的人員更是絡繹不絕。

信步走進一家專營各式食品添加劑和食品香精的店鋪，混合了多種肉類添加劑的氣味撲面而來。幾個大型的貨架幾乎塞滿了不到十幾平方米的鋪面，貨架上擺着各式各樣的骨湯膏配料，店家按照口味分成豬骨、牛肉精膏、雞骨髓膏等等。

面對種類繁多的食品添加劑21世紀經濟報道記者顯得無從下手，便以要開一家麻辣燙店為由和老闆娘攀談起來。

得知記者的麻辣燙店面需要食品添加劑，老闆娘殷勤地從貨架上拿出三種：「這三種都是現在賣得比較好的，一種是鮮香類的，香氣特別足，一种放進麻辣燙鍋底裏面熬出來的口感很好，還有一種就是熬出來肉味特別濃郁。」

一種名為「超濃縮鮮香粉」的食品添加劑成為了老闆娘的力薦產品：一包25元錢的「超濃縮鮮香粉」能夠勾兌出500到800斤的湯底。據老闆娘透露，「超濃縮鮮香粉」是滬上一家連鎖麵館的主要採購標的，一個月這家連鎖麵館就需要200多包這種「超濃縮鮮香粉」。

說着，老闆娘從收銀台上拿出一袋已經拆過的「超濃縮鮮香粉」，拉開的袋口，一股熏人的香氣撲鼻而來。

為了讓21世紀經濟報道記者能夠購買推薦的調味料，老闆娘還拿出一點調料類的牛肉香精用開水沖調給21世紀經濟報道記者品嘗。

開水和牛肉香精剛剛一接觸，整個鋪面就迅速充斥着濃濃的牛肉味，面對着這杯熱騰騰的根本沒有牛肉的「牛肉湯」，21世紀經濟報道記者最終選擇了拒絕食用。

一邊調製牛肉湯，老闆娘一邊說：「到冬天了，所以現在很多火鍋店的用量也越來越多。」而一些小本經營的骨頭湯店，或是以骨頭湯為賣點的湯麵店大多選用粉狀牛或是羊的骨髓精膏。不少小飯店的老闆都購買凍肉進行燒制，如果使用骨髓精膏就可以在製作過程中基本掩蓋掉腥味。

老闆娘告訴21世紀經濟報道記者，因為用食用香精調製操作簡單、成本低廉，目前除了真正用大骨熬製高湯的餐館之外，不少小的餐飲店大都會採用完全勾兌和半熬製半勾兌的方法製作骨頭高湯。說話間，一包包裝袋上標有「康達爾一丁」、「大骨濃湯」的調味料，被拿到了21世紀經濟報道記者的眼前。

調味料的包裝上清楚寫明了成分——豬骨提取物、食用鹽、白糖、酵母提取物、油脂粉末、食品添加劑(增味劑、抗結劑、氨基酸、食用香料)。而這包調料唯一和骨頭有關的就是所謂的「豬骨提取物」，而對於這個「豬骨提取物」到底是提取了豬骨的什麼成分，老闆娘也表示不太清楚。

正是這個和豬骨沒有太多聯繫的調味料，卻有着化腐朽為神奇的功能。

該產品的特點中這樣描述：「本品能為各式湯餚增香增鮮，驅除湯中苦味、澀味、腥雜味等異味;使用少量本品即能將清湯調成豬骨肉味純正濃郁、口感鮮美、滋味醇厚的燉豬骨濃白老湯。」

據老闆娘介紹，按照各家製作的口味不同，使用2-5克「康達爾一丁」直接加入清湯中，就能調製成豬骨肉味純正濃郁的燉豬骨濃白老湯。

說話間一個飯店的採購員沖了進來，雞骨髓膏是他這次採購的標的，他表示正是上次買的雞骨髓膏做出來的凍雞肉十分鮮美，所以這次要多買一些回去。

當21世紀經濟報道記者問及老闆娘是否會用店內的食品添加劑自己食用時，老闆娘笑着反問道：「你說呢?」

隨後21世紀經濟報道記者又在類似的店面對各種食品添加劑進行了解，這些店鋪也都在向火鍋店、麻辣燙店和湯麵店出售各種各樣的食品添加劑。

在這些店鋪的老闆們看來，使用這些食品添加劑或是香精再正常不過，並且是在國家規定的標準以內。值得注意的是，上述21世紀經濟報道記者所聞到的各種添加劑味道除了有一定的刺激性之外，味道還十分持久，一直到21世紀經濟報道記者離開批發市場一個多小時鼻子中的添加劑味道才逐漸消散。

2元配料兌出6元奶茶

不僅僅是上述提到的小餐館，食品添加劑出現頻率最高的還有街邊林林總總的奶茶店。

21世紀經濟報道記者在居住地附近的幾家奶茶店觀察發現，各家奶茶店除了熱水、調配牛奶之外，還有着用塑料瓶子盛裝的各種顏色的食品添加劑，當客人需要什麼味道的奶茶或是其他飲料的時候，店員都會按照培訓好的操作流程，用這些塑料瓶里的東西來調製一杯奶茶。

在店員製作奶茶期間，21世紀經濟報道記者觀察起了這家臨街十幾平方的奶茶店，整個奶茶的製作都是全開放的，消費者可以很清楚地看見店員熟練地用量杯往杯中倒入事前準備好的茶粉、奶、熱水和各種口味的添加劑。

此外，奶茶中必不可少的就是珍珠、椰果和胚芽等配料，這些大多也都是由各種食品添加劑調和而成。在這家店裏，21世紀經濟報道記者看到在珍珠旁邊還擺着一盆黃色的配料，顏色十分鮮亮，詢問店員才知道是菠蘿味道的椰果。

不到一分鐘的時間，由各式食品添加劑和奶茶配料組成的奶茶新鮮出爐。當21世紀經濟報道記者試圖打聽這些添加劑的採購渠道時，店員表示一切都是總部負責採購和配發的，自己只負責按照比例勾兌即可。

在詢問幾家加盟或是自己開設的奶茶店後，這些店員或是老闆對於奶茶的配方都三緘其口。最後，21世紀經濟報道記者在一位朋友的指引下得知，毛家塘市場是這些奶茶店中所需要的食品添加劑或是椰果等配料的主要來源地之一。隨後21世紀經濟報道記者第二次來到毛家塘批發市場，根據朋友的描述，進入批發市場不遠，21世紀經濟報道記者就看到朋友口中那家專營奶茶甜品店原料配料的門店。

店主十分熱情地向21世紀經濟報道記者打着招呼，「需要什麼配料麼，我們這裏什麼檔次的配料都有，一些知名的奶茶店、茶樓、水吧都經常到這裏進行採購。」當得知記者需要調製奶茶的配料之後，店主從身後貨架上拿下幾款茶粉和奶茶中經常用到的珍珠、椰果等各種配料。

眾所周知，製作一杯醇香可口的奶茶，最重要的就是茶和奶。在一般的奶茶店中，通常採用茶粉+奶精+奶的製作配方，上述店主坦言，在奶茶中牛奶起到的作用主要是提高奶茶的潤滑度，如果需要較為濃郁的口感則需要添加一定比例的奶精。

奶精正是由多種食品添加劑配比而成，以上述店家所出售的普通50斤袋裝奶精為例，包裝袋上標明奶精的配料為：葡萄糖漿、精煉植物油、乳化劑、牛奶蛋白、穩定劑、抗結劑，配料中一半都屬於食品添加劑。這一袋50斤的奶精，如果調配的好大約可以製作將近300杯500ml容量的奶茶。

不僅僅如此，當下許多街邊的奶茶店中都會在奶茶中加入珍珠、布丁或是椰果等配料來增加奶茶豐富的口感，而這些配料的成分也有相當比例是食品添加劑。

也就是說，當你喝下一杯珍珠奶茶時，很有可能隨着這杯奶茶進入體內的還有10種左右的食品添加劑。

各種添加劑的使用，帶給奶茶店的是越來越少的製作成本。

「你店裏奶茶的最低定價大概在多少，我們可以按照你的成本來為你配置奶茶的原料。」上述店主進一步說道，「一般六七塊錢一杯的普通奶茶，最多的成本就在2元錢，如果超過2元錢你自己的利潤也就越來越小，所以我們可以幫你配置的奶茶成本從1元到2元錢不等。當然如果你需要在開店初期打品牌的話，每杯3元錢的成本也是可以搭配出來的。」

為了推銷店中的添加劑，店主甚至不惜以傳授時下最熱門的幾款奶茶，和以優惠的價格出售奶茶杯子等等招攬21世紀經濟報道記者。

食品添加劑為何越來越多?

在近年來的各地食品抽查中，超量超範圍使用食品添加劑一直都是食品安全問題中的老大難。

2013年6月份，山東省工商局通報了2011至2012年全省工商系統流通環節食品抽樣結果，21910個樣品批次中不合格批次為1490個，不合格率6.8%，其中超標使用食品添加劑的有462個，占不合格批次31%，是不合格的主要原因之一。近日，深圳市食安局對餐飲環節中使用的原料粉圓抽取了14個批次的樣品，檢測結果顯示，其中6批次出現食品添加劑超標，食品添加劑問題佔了近5成。

不僅僅是國內，早在2011年美國的多家機構分別在百事可樂和可口可樂中發現了可能致癌物質4-甲基咪唑，並指出這種致癌物質的出現與飲料中使用的食品添加劑焦糖色素有關。對此，兩家公司均表示，將改進焦糖色素的生產流程，減少其飲料中的可能致癌物質的含量。而2013年7月美國一家機構報告指出，百事可樂中焦糖色素中再次檢出可能致癌物4-呷基咪唑，這更是引發了各界的關注。

事實上我國對於食品添加劑的使用，在國家標準《GB2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》都有相關的規定和限度，即便如此還是會有商家違規使用食品添加劑，這是為什麼呢?

在食品添加劑銷售到終端的過程中21世紀經濟報道記者了解到，不論是街邊的麻辣燙，或是規模大一些的火鍋店，甚至是食品生產企業，它們在生產過程中使用各種食品添加劑主要目的是，儘可能地降低生產成本、提高利潤。

上述21世紀經濟報道記者採訪到的奶茶的成本和火鍋湯底的成本，都一定程度上予以了反映。

除此之外，商家更多地使用食品添加劑還是為了滿足消費者對於味道、顏色等方面越來越高的感官需求，以可樂這種飲料為例，之所以會使用焦糖色素就是為了滿足消費者對顏色的需求。

肉丸的製作秘密：吃的是肉還是「添加劑合成物」？

冬日裏，呼朋喚友「吃着火鍋唱着歌」無疑是一件美事。

而各式肉丸在火鍋中絕對是不能少的主角。但當你在食用鮮香脆爽的肉丸時，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加劑的功效。

近日，21世紀經濟報道記者走訪了上海一些肉丸類產品消費集中的地方，發現大量肉丸都是澱粉和食品添加劑混雜了零星肉類而製成。因為這些肉丸價格相對便宜，而口感風味較「貨真價實」的肉丸差別不大，因而成了目前在火鍋店、麻辣燙中的「明星產品」。這些「仿肉丸」從何而來，如何製作，食之對人體有無危害？是「吃客」們亟需弄明白的問題。

「肉丸比肉便宜」的門道

記者日前隨意走進上海市區某家麻辣燙店，映入眼帘的就是一個大型的冷藏櫃。櫃中除了一些蔬菜和豆製品之外，肉類選項中就是以大大小小的各種丸子為主。

這家麻辣燙老闆王先生介紹，他們家的丸子品種很多，有蟹肉棒、包心魚丸、撒尿牛丸、墨魚丸、香菇貢丸、魚豆腐等等，同時這些丸子類產品被消費食用的頻率也非常高。

這些名義上由各種肉類製成的丸子類，其麻辣燙售價一般是每串2元。麻辣燙小店的老闆坦言：「我從農貿市場批發來的時候價格也不貴。至於這些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，並不是我關心的問題。我只關心每天能夠多賣一些。」

雖然並不願意就丸子的材質過多談論，但是王先生還是對21世紀經濟報道記者直言，有供應商告訴過他，這些丸子中真正用於牛肉或是蟹肉製作的並不是多數，更多的丸子是用各種各樣的食品添加劑調製而成。

對此，許多麻辣燙食客都表示能夠理解，「賣這麼便宜的價格，肯定不會是蟹肉或是墨魚做的，我們也只是吃個味道而已。」一位食客的回答非常具有代表性。

業內人士為記者算賬：傳統做法的肉丸成品，因為製作手法和用料等因素，價格肯定要比肉價本身更高。

肉丸的傳統做法，主要材料是肉（豬肉、牛肉、羊肉、魚肉），肉的肥瘦比例依據不同風味而調整，一般來說「肥三瘦七」。配料方面，主要是雞蛋、澱粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風味調料。其中，雞蛋的作用是調節控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，澱粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不會太硬，並有理想的咀嚼感。

一位專門做手工牛肉丸的老闆告訴記者，傳統方法做出來的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工、材料、運費等等，最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉貴大約8元錢。

記者在農貿市場中見到，不少商家都在販賣散裝速凍肉丸。而一斤牛肉丸或是豬肉丸的價格卻往往低於牛肉或是豬肉。業內人士指出，這種「倒掛」現象不正常。要做到讓肉的深加工食品比原料還便宜，其辦法自然是添加各種替代品，這些替代品正是各種食品添加劑。藉助添加劑，一些含肉量很少甚至根本無肉的丸子，吃起來照樣可以「肉味十足」。

吃肉丸還是「添加劑合成物」？

王先生的麻辣燙所用到的各種肉丸，來自農貿市場或是專門的批發市場。

21世紀經濟報道記者試圖與多家農貿市場的零售攤位或是冷凍丸子的製作公司聯繫。但因各種原因，對方均不願透露太多信息。隨後，記者來到滬上一家知名的食品添加劑市場，試圖從源頭尋找「無肉肉丸」的起源。

以開火鍋店為由，記者在該市場內走訪了多家出售各類肉類香精香料的店鋪，「不用肉做肉丸」的方法漸漸浮出水面。

一家專門出售肉類精膏和調味料的老闆老張向記者介紹：「出於降低成本的要求，很多製作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現兩個問題，一是組織上會比較鬆散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。」

減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補。

老張從貨架上拿出一包名為「肉味王」的調味料告訴記者：「如果你要自己做肉丸，這個調料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題。」

如果要製作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。老張的店中主要有兩種食品添加劑，一種是調料類的，價格較為便宜，進行勾兌之後能夠給湯或是製作出來的肉丸帶來不錯的口感；另一種是香精類的，價格相對高些，用量也較少，其口感遠遠比不上調料類的，但是香味則要濃郁得多。

如果想製作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在「肉味王」的基礎上加上相應的香精即可。老張一邊給記者介紹製作方法，一邊從貨架上拿下製作香菇貢丸的「香菇香精」和製作魚丸的「海鮮香精」。

老張拿着一瓶一斤裝的「肉精膏」給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠用滷製1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調出很好的味道。

見記者始終猶豫不決，老張進屋拿了個盆子當場用肉味王和澱粉開始製作丸子。一會兒功夫，魚丸就在老張手裏誕生了。他一邊揉搓着手中的丸子，一邊告訴記者：「在製作過程中，如果覺得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類的添加劑，便可大功告成。」

雖說老張使用的食品添加劑是按照相關標準生產，是合法的產品。但用這些添加劑揉合而成的「肉丸」是否符合相關標準呢？我國《速凍調製食品》標準中明確規定的「主料肉佔比不低於10%」，即含肉量達到或是高於10%及以上的丸子才叫肉丸。這樣看來，老張手上的「肉丸」只能算是添加劑合成物。但是目前檢測部門無法準確檢驗肉丸中肉的含量，這就讓不法商販有機可乘。

至於是否需要在丸子中添加一定量的肉，老張坦言還是要看各家店鋪的成本情況。

即便丸子中添加了肉，有的肉丸也顯得十分奇怪。記者在一些超市冷櫃中發現，不少包心貢丸、牛肉丸、鮮蝦脆等速凍丸子的配料中都含有豬肉、雞肉、鴨肉等，但一款台式龍蝦丸的配料表中，有魚糜、水、澱粉、雞蛋清，和蝦有關的只是在食品添加劑一欄發現了「蝦提取物」的字樣。

是否有害仍是盲點

老張介紹的「肉丸」製作方式，是不少小作坊的典型做法。而正規企業流水線上生產的肉丸，情況又是如何呢？

曾經當過食品添加劑公司首席推銷員,並經常幫助各家食品加工廠用最低成本做出好賣產品的日本「食品添加劑之神」安部司，就描述過他參與製作的肉丸。

安部司在他的一本書中寫道：「比方說，我開發的一種肉丸。一個廠商採購了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本沒法吃，只能當寵物飼料。可是它非常便宜。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。」

首先，加進不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。我們知道，養殖的雞有蛋雞和肉雞。肉雞主要是吃肉，而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價格也不一樣。而且這裏用的是已經不能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作「人造肉」，還用來做便宜的漢堡。光這樣還不行，因為沒什麼味兒，於是又加了大量的化學調味料。

為使口感嫩滑，就需使用豬油、加工澱粉；為便於機器批量生產，就使用黏着劑、乳化劑等；為使顏色好看，就使用着色劑；為延長保質期，就要用防腐劑、PH調整劑；為防止褪色，就得靠抗氧化劑——這樣，肉丸就做好了。

安部司回憶道，整個肉丸的生產過程使用了二三十種添加劑，可以說，最終的成品是「丸子狀的添加劑」。

安部司指出，其使用的添加劑都是完全遵照國家規定的劑量標準放入，但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎麼樣，「複合攝取」的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，只能由將其吃進嘴裏的消費者們來承受。