你見過那種饅頭嗎？蒸出來頂部自然裂開三瓣，像一朵盛開的花，白白胖胖的，看着就喜慶。小時候逢年過節，我媽總會蒸一鍋開花饅頭，寓意「笑口常開」、「花開富貴」。那時候覺得特別神奇，明明就是一個麵團，怎麼蒸熟了自己就裂開了呢？
後來我自己學着做，才發現這事沒那麼簡單。前前後後試了五六次，有的裂是裂了，但歪歪扭扭像被撕開的；有的乾脆紋絲不動，跟普通饅頭一模一樣。直到請教了一位做了三十年面點的老師傅，才算掌握了真正的訣竅。
今天就把這些經驗全部分享給你，保證你也能蒸出漂亮的開花饅頭！
第一個訣竅：麵粉要選對
做開花饅頭，不能用普通的中筋麵粉，更不能用低筋麵粉。一定要用高筋麵粉！高筋麵粉蛋白質含量高，麵筋網絡結實，蒸的時候麵筋收縮力度大，才能把饅頭皮「拽」開，形成漂亮的花瓣。
如果你家裏只有普通麵粉，也不是完全不行，但需要加一點麵筋粉來增加筋度，比例大概是500克麵粉加10克麵筋粉。
第二個訣竅：和面要用溫水加豬油
很多人和面只知道放酵母和水，這樣做開花饅頭是不夠的。
和面的時候，水裏要加一點點白糖，幫助發酵。更重要的是，要往麵粉里加一勺豬油。豬油能讓麵團更柔軟，蒸出來的饅頭表皮更光亮，而且開花的效果更好。沒有豬油的話，用植物油代替也行，但效果會差一些。
溫水的溫度控制在35度左右，手摸上去不燙不涼剛剛好。酵母先用溫水化開，靜置五分鐘激活了再用。
第三個訣竅：麵團要硬一點
這是最關鍵的一點！普通饅頭的麵團要軟，但開花饅頭的麵團要稍微硬一點。
什麼意思呢？就是你揉面的時候，感覺麵團有點費勁，不像普通饅頭那樣軟綿綿的。硬麵團在蒸的過程中膨脹受限，才會從頂部最薄弱的地方裂開。如果麵團太軟，它就整體膨脹，不會開裂了。
具體來說，500克麵粉大概加250克水，比普通饅頭少20到30克水。
第四個訣竅：整形手法有講究
開花饅頭不是揉成圓球就行了。正確的做法是：把麵團搓成長條，然後用刀切成劑子，切面朝上直接放進蒸籠。注意了，千萬不要揉圓！切面朝上，那個平面就是將來開花的位置。
還有一種更傳統的方法：把麵團分成三份，分別搓成長條，然後三條並在一起，用手輕輕捏合，切斷，斷面朝上擺放。這樣蒸出來就是三瓣花，特別好看。
第五個訣竅：大火猛蒸不能少
開花饅頭對火候的要求很嚴格。必須是開水上鍋，全程大火，中間絕對不能揭蓋子。
為什麼？因為開花饅頭需要短時間內產生大量的蒸汽，讓麵團內部迅速膨脹，把表皮撐破。如果火小了，蒸汽不足，麵團慢慢膨脹，表皮就不會裂開，或者裂得很小很難看。
一般蒸12到15分鐘就可以了，時間太長饅頭會塌陷。
第六個訣竅：關火後別急着揭蓋
這一點和所有饅頭都一樣。關火後等三五分鐘再慢慢揭開蓋子，讓饅頭適應一下溫度變化。如果馬上揭蓋，冷空氣突然衝進去，饅頭會瞬間回縮，開花的效果就毀了。
我的翻車經歷
說起來都是淚。我第一次做開花饅頭，用的是普通麵粉，麵團揉得太軟，還用了小火慢蒸。結果蒸出來一鍋白胖子，一個都沒開花，跟普通饅頭一模一樣。第二次倒是開花了，但因為關火後馬上揭蓋，花瓣又縮回去了，變成了皺巴巴的一團。
直到掌握了上面這些訣竅，才終於做出了理想的開花饅頭。當你掀開鍋蓋，看到一個個白白胖胖的饅頭咧着嘴對你笑的時候，那種成就感，真的無法形容！