不管是南方人還是北方人都對魚肉非常喜歡。而我們吃魚肉的歷史非常久遠，明代還有專門的《魚經》，魚羊為鮮，是美味的代表，但是真正的問題來了，你會煮魚嗎？
這魚要好吃那肯定得吃新鮮的也就是活的，，但其實出乎大家意料的是這魚最適合食用的階段，居然不是鮮活也不是槓死的時候。這動物死亡需要經歷三個階段僵硬、自溶、腐化，而在自溶階段的魚肉是鮮味最好的時候。所以很多人一開始買魚的選擇就不對了。
那麼為什麼我們煮魚，老是出現腥味？
這魚肉有腥味，主要是有兩部分的原因，比如魚牙齒處理不好，魚肚子裏面的黑膜沒有刮乾淨，這些都會讓魚肉出現腥味。還有一種就是烹飪的時候調料方式放錯了。因為我們不同的烹飪方式，要需的調料自然也是有所不同的，大家處理魚腥味用的最多的那自然是料酒，這是一黃酒為底子的調味品，有去腥的作用，但是效果其實不我接下來要提的這兩種。
這兩種比料酒更有去腥效果一個是白酒一個香醋。
魚之所以會有腥味，跟魚的新陳代謝產生的東西有關，這些腥味物質主要是氧化三甲胺、揮發性鹼、甜菜鹼、膽鹼，這樣這些含氮的物質有個特點就是溶於水，因此煮魚時、燉魚放了水煮，就可以很好的減輕腥氣。這些物質雖然溶於水，不過這水的揮發性還是很有限的，而水也很難完全滲透魚身，所以我們需要尋找些能加速揮發的調味料，因此乙醇、乙酸、乙酯這些效果就很好。比如香醋含有乙酸，但料酒的乙酸含量就很低。
因此我們想煮出來的魚肉不腥，我們在做魚時加點醋，放點酒可以比較好的解腥，比單純放料酒效果好10倍。因為這魚油中某些造成腥氣的物質會變成可溶性鹽類，能讓使腥氣減輕，這樣醋和酒都帶着香氣，可以起到香壓腥的作用；加醋後還會讓得魚肉豐富蛋白質在酸的作用下出現水解，生成帶有鮮味特徵的氨基酸。