冰箱可以防止食物變質，但假如使用不當，它也完全有可能變成細菌的樂園。
你留意過自家冰箱的冷藏室溫度嗎？事實上，很多時候人們都沒有把冰箱設置到正確的溫度。冰箱溫度過高會帶來食品安全隱患，導致食源性疾病風險增加，現在是時候檢查一下冰箱的製冷設置了。
你家的冰箱足夠冷嗎？|圖蟲創意
常見隱患：冰箱不夠冷
5℃-60℃是食物保存的「危險區」。這個溫度範圍適宜細菌生長，食物必須要儘量縮短在這個溫度內停留的時間，才能保存較長時間不變質。為充分抑制細菌生長，一般建議冰箱冷藏室應控制在5℃以下，保持在2℃-4℃之間最為理想。
一般認為，5℃-60℃是不利於食物安全保存的「危險區」| townsville.qld.gov.au
然而，來自世界各地的很多研究都發現，家庭冰箱的實際溫度經常達不到這個標準。2021年對北京359戶居民的隨機抽樣調查發現，有17.27%的受訪家庭冰箱冷藏室溫度超過了8℃，冰箱溫度在4.1-8.0℃之間的佔了51.25%，溫度在0-4℃理想範圍內的僅有31.48%[1]。另一項研究匯總了來自歐洲16個國家的調查數據，發現家庭冰箱冷藏室的平均溫度為6.4℃[2]。一項新西蘭研究發現，60%的家用冰箱沒有保持在推薦的溫度範圍內[3]。而在美國進行的類似調查中，冰箱冷藏室溫度超標的情況也佔到了大約30%[4]。
在這些調查中，研究者測量到的冰箱溫度最高值普遍超過了10℃，個別受訪者的冰箱溫度甚至高達17℃[5]。把食物放在這樣的冰箱裏保存，已經和直接放在室溫下沒有太大差別了。
在少數時候，家庭冰箱的冷藏室溫度甚至會達到15℃以上|圖蟲創意
溫度超標會怎樣？
冷藏溫度超標可能不會立即帶來肉眼可見的食物腐敗，但它依然會增加細菌繁殖，提高食源性疾病的發生概率。
溫度提升會讓一些原本在冰箱裏生長緩慢的細菌加快繁殖，這其中最值得注意的就是李斯特菌。這種細菌容易出現在冷藏保存的軟奶酪、即食肉類等食物中，它有時會造成嚴重感染，對孕婦、老年人等群體尤其危險。
冰箱溫度過高會加快李斯特菌在即食肉類等食物中的繁殖速度| pixabay
實驗顯示，當保存溫度為2.5℃時，李斯特菌在熟食火腿片上繁殖加倍所需的時間約為2.5天——而當溫度提高到7.8℃時，這種細菌只要不到24小時就會數量加倍[6]。而細菌繁殖越快、數量越多，也就意味着吃下受污染食物時患病的概率越大。
除此之外，太高的溫度還會讓一些原本在冰箱中難以生長的致病菌開始生長。比如說，沙門氏菌和產志賀毒素大腸桿菌生長所需的最低溫度都在7℃左右[7]。如果冷藏室溫度超標，它們就有了在冰箱裏繼續生長的可能。
如何保障冰箱溫度
冰箱溫度過高有時是設備老化或故障導致的——但在更多時候，它源於人們對冰箱溫度的了解不足，只要定期測量冰箱溫度並對製冷檔位加以調整就能解決。
傳統設計的冰箱不能顯示溫度，只有一個調節製冷強度的旋扭，數字越大代表製冷越強。如果不用溫度計測量，就很難確認設置是否合適|圖蟲創意
可以在冰箱內放置專用溫度計長期監測溫度，也可以用普通溫度計定期進行溫度測量。為讓測量更加準確，可以將溫度計放置在一杯水中，並將水放入冰箱冷藏室5-8小時後再讀數。
現在，不少新型冰箱已經有了內置溫度傳感器，通過傳感器可以方便地了解冰箱的實時溫度。不過，傳感器測量的只是冰箱內一個點的溫度，它未必能反映出溫度的全貌。
冰箱自帶的溫度顯示具有參考價值，但並不能反映出溫度分佈的全貌|圖蟲創意
冰箱內不同位置的溫度存在明顯差異，通常冷藏室底部和後部溫度更低，上層和靠近門的地方溫度更高，溫度差可達2℃以上。保險起見，可以在冰箱不同位置進行測量確認。
除此之外，減少冷空氣流失、避免冰箱溫度波動也很重要。開門時間越短，冰箱溫度波動就越小。可以利用收納盒等工具整理冰箱，減少開冰箱翻找物品所需的時間。
儘量縮短開門時間能讓冰箱保持溫度穩定|圖蟲創意
冰箱裏裝東西的多少也會對製冷效果造成一定影響，理想情況是裝到大約75%滿。太空的冰箱在開門時冷氣容易流失，而如果裝得非常滿，則會影響冷空氣在冰箱內部的流動。
嚴格控制冰箱溫度可以提高冷藏食物的安全性——但即使如此，它們依然不能放得太久。一般來說，剩飯剩菜在冷藏室最多只能保存3-4天，最好不要超過2天。如果超過了時限，就把它們毫不猶豫地丟掉吧。
參考文獻
[1]張鵬航,張曉嬡,劉玉竹,等.北京市359戶社區居民冰箱使用習慣調查[J].首都公共衛生,2021,15(06):363-366.DOI:10.16760/j.cnki.sdggws.2021.06.005.
[2] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002024001333
