甘肅人的一天不能沒有茶！
誰是最能代表甘肅的美食？
牛肉麵勁道、饃餅香甜、手抓羊肉肥美，它們都是甘肅美食的名片，但無論哪一樣美食，最搭配的莫過於一杯清新解膩的茶。茶，也跨越了從東到西直線長度超過1400公里的甘肅，衍化出罐罐茶、三炮（泡）台、茯茶等萬千變化，讓甘肅成為了西北喝茶花樣最多的大省！
一杯熬到正釅的罐罐茶，配上油圈圈、豬油餅餅、黃饃饃，開啟了甘肅人攢勁的一天；「寧丟千軍萬馬，碗子不能不刮」的蓋碗三炮台，是甘肅大餐的最佳配角；醇厚甜美的茯茶，既是遊牧民族的最愛，也成就了甘肅麵館的風味底色。
甜醅子奶茶混着酒釀的微醺，漿水薄荷茶酸爽醒腦，花椒荊芥茶震撼舌尖；杏皮茶清新了西北人的夏天……甘肅，還是中國最前衛的「茶飲實驗室」。
漿水、甜醅子、花椒都可「茶」
甘肅人喝茶，腦洞有多大？
甘肅人喝茶，從不設限。茶在甘肅人心裏的重要地位，讓「茶」這個字，也成為了甘肅人對於一種飲品的最高評價，再兼之甘肅自然地貌與氣候類型豐富，風物百變，誕生了眾多狂野的新派茶飲。
雜糧，構成了甘肅茶飲的厚重底色。由蕎麥、青稞或小麥發酵而成的甜醅子，與茶一朝相逢，一口下去，一邊是麥芽與茶的淡雅清新，另一邊是酒與奶的甘潤醇美，這，正是西北奶茶界的王者——甜醅子奶茶。甘肅的看家雜糧苦蕎，則變成苦蕎茶，以苦中回甘的滋味，風靡於甘肅豪放的吃肉飯桌。
手抓羊肉，甘肅代表美食之一。攝影/吳學文
甘肅茶飲搭配多元。從上到下依次為：罐罐茶、烤饃饃、甜醅子。攝影/陸宇堃、嚴肅
甜胚子奶茶，甘肅最流行的特色奶茶。攝影/余大火西北美食在杭州
你也許聽過折耳根奶茶的鼎鼎大名，但在甘肅，還有一種狠活叫做漿水薄荷茶。漿水者，發酵酸菜的湯汁，突出一個清香酸爽，再配上茶飲，風味極為奇妙。一旦接受了這種設定，往往會大呼過癮。而搭配了白糖，花椒，荊芥的消夏茶，會告訴你，「喝麻了」三個字，並非虛指。
薄荷漿水配上清新茶底，掀起舌尖上的風暴。攝影/Jane
甘肅所產的「甘果」，自然也可以成為「似茶非茶」的妙意。只用大棗的棗茶，將甜蜜貫徹到底，一顆杏子，更造就了甘肅茶飲的多變。李廣杏的皮乾熬煮成湯汁，過濾放涼後加入冰糖，調一調，便是西北人自己的「酸梅湯」——杏皮茶。天水人的杏茶不用皮，而用苦杏仁。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的時候加白糖與茴香粉，乃是當地佐餐的無上良品。
杏皮茶的原料李廣杏，名稱源自「飛將軍」李廣的傳說。圖/視覺中國
甘肅人的「茶飲」，為何如此充滿想像力？除了百態風物，甘肅坐鎮西北的樞紐位置，更讓這裏接納了來自中國南北的百變「茶風」。
自東向西，由南而北，在青山綠水的隴南山地，一杯高香味濃的自產春茶，點染出了「隴上江南」的浪漫；清峻高寒的甘南高原上，滿是牧民們奶茶與酥油茶的香味；坐鎮西北的隴中，隴東黃土高原，滋養出一杯匯聚中國南北風物的三炮台；綿亘千里的河西走廊則是茯茶的天下，配上豪邁肉食，每一口都能品出幾分絲路上的大漠孤煙氣質。
茶與各路食材在甘肅人的茶杯里相遇碰撞出了絕妙好味道攝影/劉艷暉
一杯茶飲，不僅是甘肅人的日常生活，同樣也是理解甘肅的密碼。
熬罐罐茶、飲三炮台
茶碗泡山河，一杯見甘肅
每天一大早，甘肅人的激情就被茶點燃。
就說那一碗蘭州人日啖數百萬碗的攢勁「牛大」，便少不了一杯暖乎乎，甜蜜蜜的棗茶。這杯茶也隨着衝出西北的牛肉麵與「牛肉拉麵」們走向全國，成為全國人對甘肅茶飲最為直觀的印象。
但並非所有甘肅人都吃牛肉麵。大多數時候，甘肅人的早餐還是搭配琳琅滿目的饃饃餅餅——烤殼子酥脆、酥油圈圈甜香可人，豬油餅厚實……而這些面點，都少不了罐罐茶。
罐罐茶配上各類面點，就是甘肅人的日常早餐。攝影/張攀
罐罐茶，開啟甘肅人的一天
瓦罐煨火、爐旁烤棗，拿小棍翻騰茶葉，當棗香與茶香交織，倒一小杯濃茶，配一口烤饃饃，這，便是甘肅人晨間最隆重的儀式感。
罐罐茶也可以加上多元配料。圖/尋味檔案
過去講「西北大懶漢，一天三大罐」，慢悠悠喝罐罐茶，多是冬天農閒時候的放鬆時刻，有些老人家一喝就是一早上。因而罐罐茶不挑茶，一般以耐煮為宜。甘肅的菜市場裏往往有大筐大筐，幾十塊一斤的茶葉，這便是罐罐茶的主力。至於綠、紅、黑、白、花等茶類……都可以一罐飄香，像極了樸實無華的甘肅人。
罐罐茶的靈魂，則在於它濃縮了甘肅鄉黨之間的親切。如今去甘肅鄉間作客，往往碰見熟人打招呼，第一聲多半還是「走，去屋裏，上炕熬茶」，而走出家鄉的甘肅人，往往也不忘購置各式茶具，將一抹鄉愁，熬到濃釅。
鋼、陶瓷、玻璃，都可以成為罐罐茶的茶具材料。攝影/嚴肅
罐罐茶的plus升級版，則是油茶。油茶里往往加油、鹽、雞蛋，用料紮實，還要配油餅饃饃，一頓可以吃成「早午餐」。隴南人便吃出了油茶的巔峰水準，就說康縣油茶，要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最後的成品，上有油花漂浮、中有雞蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰「三層樓」，吃一頓，精神一整天。
甘肅油茶，一碗頂飽。攝影/嚴肅
罐罐茶原型可能是盛行於中國西南的擂茶、油茶，再沿茶馬古道、蜀道衍化而來。今日在隴南山地與甘南高原的交界處，還有盛行罐罐茶風俗的茶埠鎮。罐罐茶雖小，卻正將雲南、貴州、四川、陝西與甘肅的清晨連接在一起。
三炮台與茯茶甘肅人的正餐第一配角
如果說罐罐茶，是開啟甘肅人一天的急先鋒，那麼一碗三炮台，毫無疑問便是甘肅茶飲的大將軍。畢竟，三炮台亮相的場合，往往是在正經宴席上「左擁右抱」，左一盤肥嫩可人的羊脖子，右一份大塊厚實的黃燜羊肉。大口吃肉，鮮嫩肥美，小口抿茶，鮮爽回甘，正可謂是金風玉露，珠聯璧合。
甘肅宴席上的釀皮子、羊肉等美食，少不了配一杯茶。左圖攝影/嚴肅，右圖攝影/吳學文
許多甘肅小孩的回憶里，都少不了吃掉三炮台里的桂圓。花香、棗香、茶香，濃縮在一顆小小桂圓的果香里，成為了這杯茶的滋味精華，也銘刻着三炮台記載的一個個人生重要時刻。
三炮台，甘肅人獨特的喝茶方式。攝影/疆圖，圖/圖蟲·創意
飲三炮台時，再不拘小節的西北人也會變得細緻。泡茶之前桂圓要捏開、棗子要撕開一個小口。飲茶也叫「刮碗子」，喝時要不斷用蓋碗的蓋子刮茶葉，使得碗裏的茶葉不停的翻滾，既出茶味，又能聞香。喝三炮台，豐儉由人，「刮碗子」固然是種生活意趣，用啤酒大杯泡也未嘗不可，磕點瓜子、麻子，就可以消磨掉大半天的時光。
杯裝三炮台，風格悠閒隨意。攝影/嚴肅
其實三炮台也就是中國各地常見的蓋碗茶。但其茶碗之大，遠勝它省同行，更藏着一個薈萃中國風物，滋味層次極為豐富的茶飲宇宙——
三炮台是一碗南北風物的「大雜燴」。製圖/九陽
三炮台為何成為甘肅茶飲集大成者？這正是因為甘肅歷史上是茶馬古道與絲綢之路的重要節點，是中國南北風物在西北的匯聚之地。於是風物薈萃的三炮台，在這裏誕生、流行，也便不足為奇。
吃飽喝足之後，三炮台里的「甘味」生活還遠未結束。蘭州人喝三炮台，還喜歡坐在中山橋下的茶攤，一喝便是一個下午，但見陽光為黃河水鋪上一層金黃，也照亮了手中徐徐轉動的蓋碗/茶杯，喝的何止是清香的茶水，更飲盡了甘肅的江湖氣韻。
有了三炮台這一「茶界將軍」，自然也少不了「勁卒精兵」——茯茶。
甘肅的茯茶，風行於甘肅各地，盛行於河西走廊。一塊塊來自陝西咸陽或湖南益陽的茯磚，帶着中原的氣韻，融入了絲路的風沙，溫暖了高寒的山區。它們滋潤了武威人的滷肉與行面，讓甘南的牧民清晨氤氳起奶茶與酥油茶的香氣。清甜紅亮的茶湯，濃勁解膩，一口下去，成為了甘肅人碳水+肉食這一美食名片的最佳背景板。
一杯茯茶為底的奶茶，是甘南高原、河西走廊一帶的特色。攝影/邵向東
從南到北，甘肅處處有茶香。若問甘肅人為何把茶當命？大可去早市，在火盆旁熬茶吃饃，看提罐買茶的老人；去麵館里吃個肚圓，再喊一聲「老闆續茶！」；到黃河畔的茶攤，飲一杯西北江湖的歲月流水。
若你來到甘肅，可別忘了品飲一杯「攢勁」的好茶，感受西北大地的蒼茫豪邁，如何滋養出甘肅屏障中原、襟帶萬里的餘韻悠長！
黃河邊飲茶的年輕人。攝影/嚴肅
