一、沉重的負擔
「每到月底都感覺在給房東打工。」
最近，一個上海麵館老闆一天賣100碗面只夠交房租的話題衝上熱搜。去年10月結束古董生意轉行餐飲業後，魯亮在上海租了店鋪開了一家麵館。一直經營下來，他深刻感受到房租成本所帶來的沉重負擔。
據魯亮講述，他每月需要支付高達2.3萬元的房租，這佔據了他營業額的30%~40%，再扣除原材料和人力成本，利潤所剩無幾。要想實現盈利，店鋪每天需要售出150碗麵食，但目前每日銷量大約只有100碗。而這些收入幾乎全部用於支付房租。
「雖然餐飲行業也在復甦，但是我感覺房租市場復甦得更快。」魯亮介紹，以他自己的店鋪為例，每兩年一簽，第二年房租還會遞增5%。
「一下子要付3個月房租，其實蠻厲害的，一個月的營業額都不一定夠，所以每次收到房東微信時都倍感壓力。」魯亮稱，可能大部分老闆到月底會有相同想法——都在給房東打工。
近期，有不少餐飲商家對「靈獸」稱，隨着房租的急劇上漲，經營壓力倍增。一些門店甚至面臨倒閉危機。
此前在北京開魯菜館的王強，在與「靈獸」交流時也直言，「開店成本越來越大，房租、人工等成本太高，最後核算下來一直處於虧損狀態，真的是不好做，只能先關店止損了。」
無獨有偶，日前有媒體報道稱，廣州一些餐飲商戶因房租過高從 CBD搬到社區，一位曾在珠江新城開高端輕食餐廳的商戶表示，月房租從7萬漲到15萬，她只能把店搬走。
這些老闆的經歷，其實是千千萬萬餐飲老闆的真實寫照，在房租的高成本時代下，很多餐飲店都在煎熬，但有些熬著熬著就關店了。
傳統餐飲業向來有「三高一低」的說法，即房租高、食材價格高、人力成本高、利潤率低。
據《2023年中國餐飲年度報告》顯示，房租、人力、食材這三項支出基本佔到了商家總成本的70%~75%，再扣去稅費、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%~10%。
同時，據《2023中國餐飲業年度報告》報告數據，房租、人力、食材這三項成本的增速去年分別達到了3.6%，2.4%，4.8%。
公開資訊顯示，近年來商業地產類價格漲幅較快，租金水漲船高，這類剛性成本給餐飲經營帶來巨大壓力。
具體來看，商業地產復甦跡象顯現。一季度，北京零售地產單季度租金漲幅創2019年來新高，大多數業主上調租金以達到高於營收預期，2023年以低租金開業的新項目，已在第一季度實現穩定經營並計劃逐步上調租金水平。市區租金環比上漲1.3%，郊區租金首次反彈至2021年水平，環比上漲2.8%。
據仲量聯行華北區研究部董事紀明分析，旺盛的需求預計將延續全年，租賃活躍度攀升為業主提供更多品牌升級的機會，而高級次品牌租戶通常承租力強，它們的租賃落地預計將帶動租金穩定上漲。
對此，業內人士稱，很多餐飲門店入不敷出，高企的房租成最大的殺手，壓倒了一批又一批門店。
二、小白的「悲劇」
雖然高企房租不斷壓垮一批又一批門店，但入局者眾多。
整體來看，國內餐飲市場恢復較快。國家統計局最新數據顯示，2023年我國餐飲行業的收入達到52890億元，較2022年增長了20.4%。
天眼查數據顯示，目前品牌名中帶「餐飲」二字的企業有602萬家。由於房租等成本高昂，其中的中小商戶，尤其是一些小白選手經營壓力更大。
「民以食為天，餐飲業被譽為最易上手，堪稱完美的商業行當，較低的資金門檻，穩定的現金流，5成左右的毛利率，太適合成為一個小而美的獨立創業項目，挑不出毛病，接近心中所想。」這一認知，使得很多行業新手蜂擁至餐飲業，但入行後所歷經的真實痛苦，才讓他們幡然醒悟，並非這個行業「門檻低」，而是自己當時的認知有誤區。
而當下，面對加盟熱潮，很多餐飲創業小白也「快進快出」，交了高昂的學費。
在北京做設計的李洋（化名），厭倦了大城市的高壓生活，一直想着能自己開個店。去年一次偶然的機會，他接觸到了一家火鍋食材店的業務員，在聊過之後感覺開店年入20萬不成問題，在被業務員「灌輸」加盟省心還賺錢的思想後，李洋選擇了在自己家鄉的縣城加盟該品牌。
店面租金一年近6萬元，加盟費8萬元，貨款6萬元，加盟品牌分批將食材發到店裏。
「但沒過多長時間，店裏生意急劇下降，一天營業額降到了幾百塊錢，完全處於虧本狀態，堅持了有5個月，實在堅持不住就關門了。」李洋嘆息地說道，本以為開個餐飲店是件很容易的事，加盟品牌的話就更「省事兒」了。但開店後才真正體會到，在房租、人工一路上漲的當下，開店容易，守店卻難。
還有餐飲老闆分享，自己2022年底開的早餐店，短短一年，房租從數千元漲到了上萬元，後來小店營收沒辦法支撐起房租，只得關店。
據企查查的數據顯示，在2023年的前10個月裏，國內新增餐飲註冊量為350.1萬家，比上年同期多了37.4萬家。與此同時，餐飲企業累計註銷量為105.6萬家，是去年同期的大約兩倍。
在行業低門檻的錯誤認知下，投入大幾十萬快速成為餐飲店老闆後，他們關店出局的速度，同樣快得令人咂舌。
具體來看，這部分人大都無餐飲行業經驗，都說不清為何加盟、為何選擇某一品牌，更沒聽說過坪效、利潤率、回本周期這些行業詞彙，但他們可能每天起早貪黑，付出了更多的辛苦和勞動。
對此，一位有超10年餐飲創業經驗的資深行業人士表示，高企的房租和人力成本是壓垮很多餐飲商家的主要成本項。餐飲屬於勞動密集型行業，對人的依賴性極高，同時人員流動性也高，當下很多餐飲老闆為招到合適的員工，不得不加大開支。而除了門店固定的房租、人工、原料三大成本，餐飲老闆還要承擔原料損耗、調料、水電等日常支出。
實際上，餐飲業只是看似高利潤，隨着成本越來越高，門店盈利最終算下來所剩無幾。
上述業內人士對「靈獸」透露，餐飲門店如果三天的流水蓋不住月租（房租占月收入比例超10%），經營者就要及時止損，調整運營策略。
三、如何突圍？
讓很多餐飲老炮想不明白的是，為什麼會有那麼多人覺得干餐飲沒門檻，在他們看來，其實餐飲的門檻對人要求最高。
一方面，持續高企的房租、人力等硬性成本，成為餐飲經營者繞不開的「大山」；另一方面，當下中高端餐飲發展受阻，主打性價比的平價餐食消費，個性化創新消費等不斷崛起，整個產品及服務結構也需要適時調整。
外部環境愈發複雜，餐飲老闆需要比以前更能審時度勢，需要有極強的學習能力和商業認知，才有可能在行業大潮中不被淘汰。
近日，一位餐飲資深人士李鳴（化名）接到朋友諮詢，稱門店持續虧損，萬般無奈下想尋求幫忙支招。
李鳴的這位朋友，最近兩年在一個三線城市開了幾家快餐店，現在僅還有2家尚且營業，但依舊處於虧損狀態。因考慮到外賣的線上經營和配送成本，現在只做堂食，不做線上外賣。
李鳴發現，對於線上，有些老闆要麼是思維轉不過彎，內心牴觸，有些也確實對怎麼做營銷不熟知，所以乾脆不做；要麼是完全依賴線上營銷，但卻沒有算好賬。比如有新店為了獲客，推出半價甚至更低的優惠，即便吸引到客流也很難帶來利潤和留存，成本大於收益，得不償失。
對於這位朋友的情況，李鳴分析說，現在線下生意不好，加上他又是快餐品類，不做線上就相當於只有一條腿走路。目前大多數賺錢的快餐品類主要還是依賴外賣，有些商家外賣在總營業額的30%~90%之間。其實，門店已經把固定成本攤銷，再做外賣，去掉成本後利潤是可觀的，而且增加線上業務可以增加現金流，這最重要。譬如賣2萬元，再上線外賣，多賺7~8千元也是很正常的。
「從成本結構來看，配送費和運營成本可以理解成，相當於請一個人去幫你在線上賣盒飯。」李鳴分析道，這部分收入，還能攤薄實體店面的成本。
在他看來，近年來餐飲業競爭加劇，對創業者經營能力的挑戰也在直線拉升。經營者要善用外賣、團購等線上營銷手段，增加每天正向現金流的同時，儘可能攤薄房租等固定成本，提升經營效率。
從行業角度看，線上運營成為不少商戶分攤線下經營成本的重要方式。核心原因是，商戶通過外賣、團購等經營手段，打亮線上招牌，擴大經營範圍，同時增加了額外的正向現金流。
此外，不少餐飲店鋪通過衛星店等形式進一步降低房租等硬成本，通過線上渠道開發更低價格帶的產品，也成為行之有效的方式。
北京朝陽區一家蜜雪冰城的店長告訴「靈獸」，他們在某平台上架了22個低價團購項目，單杯飲品價格區間圍繞在3.2元至7.9元，其中排名第一的一款檸檬水半年售出超出1431萬份。
他們門店選址在商業區的「邊緣」區域，租金低廉是其低售價的首要保障。門店開業後，從大眾點評、美團、百度地圖等線上平台來到店裏的客人佔比約在一半左右，「線上展示比線下租金要便宜，所以能保證產品的價格優勢」。
據「靈獸」了解，在商業地段的核心位置和非核心位置，租金相差往往50%左右，省下的房租，用於在互聯網上進行團購套餐補貼、外賣運營等，大概只需要花費省下的租金的30%左右，而獲得的客流比起線下「黃金位置」卻更多。
最新的行業趨勢也在印證這一點。「靈獸」發現，包括老鄉雞、農耕記在內的一些餐飲企業，在外賣平台上開起了外賣「衛星店」，為附近消費者上線了定製套餐，收入表現超出預期。
公開資訊顯示，在已拓展「外賣店」的國內連鎖品牌中，其門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上。
很多業內人士看來，這些大眾餐飲品牌的集體轉向，釋放出的信號值得所有行業玩家關注。顧客在線上的時間越來越多，獲取資訊渠道和速度大幅提升，對於餐飲商家來說，意味着機會越來越大。面臨複雜的外部環境和激烈的市場變化，如何進一步轉型突圍，是所有成熟的餐飲人都應該思考的問題。
本文來自微信公眾號：靈獸（ID：lingshouke）
