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山西的醋

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山西制醋歷史悠久。據《尚書》記載,遠在公元前十二世紀晉人就有了食醋的習俗,大約至少有3000年之久。古人稱醋曰「酰」,周朝設「酰人」專管釀醋之事。《周禮》中說:「食醫掌和六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」六飲中有漿,就是一種淡味之醋,「百醬」中明確提到了「酰」。山西人喜食醋,「酰」與「西」是同音,久之「老酰」就成了山西人名聞遐邇的雅號了。

北魏賈思勰在《齊民要術·作酢法》中總結了二十種釀醋法。他在「稱米酢法」注云:「八月取清,別公瓮貯之,盆合泥頭,得停數年。」據考證,這正是山西老陳醋的「陳釀」之法。酢即食醋,舊時油鹽店經常懸掛着「本號發賣香油、精酢、醬油」的幌子吸引顧客。

醋的另一別名叫「苦酒」。《清史稿》中記載醫學家傅山時說:「山喜苦酒,自稱老糵禪,眉(傅山之子)乃小糵禪。」糵,即一種發酵劑,可見傅山父子都與醋有不解之緣。

宋代,山西釀醋業遍佈城鄉。太行、呂梁這些偏僻地區也出現了「家家有醋缸,人人會醋匠」的盛況。明清時,太原及清徐縣一帶,釀醋作坊比比皆是。太原有條小街巷叫寧化府,原來是明太祖之孫「寧化王」濟煥的王府所在地。此地有家專為王府釀醋的小作坊「益源慶」。現在這家作坊有具廢棄的鐵瓮可蒸糧食一百餘斤,上鑄銘文「嘉慶貳拾貳年七月吉日成造」,可見益源慶造醋至少有近二百年的歷史了。到了清初順治年間,介休出了一位「醋仙」,名王來福。他在清徐城關開辦了一家「美和居」醋坊,又在白醋的基礎上增加了熏醋工藝。大膽改革、創新,「冬撈冰,夏伏曬」,終於創出了山西「老陳醋」名牌,使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。

山西作為醋的故鄉,在民間至今有做醋的遺風。如果你盛夏到山西的窮鄉僻壤一游,就會發現,烈日之下,家家戶戶門口都擺放着麻紙悶着的大缸,在用「老酰兒」(制醋的醴子)曬醋。

民諺雲「山西人愛吃醋,家家有個醋葫蘆」「老西生性怪,無醋不吃菜」「有醋可吃糠,無醋肉不香」。可見山西人嗜醋如命,「寧可丟了飯擔子,不敢扔了醋罐子」,甚至「閻錫山的兵,繳槍不交醋葫蘆」。

山西人婚宴最熱鬧。早先窮人家無酒、無菜,主人家也會用石頭盤起大灶,燒起柴火煮一大海鍋稀湯麵。幾百人懷抱湯麵的大碗,呼嚕呼嚕的吸啜聲震天撼地。猶為壯觀的是,院當中擺着的大號瓦盆,二尺直徑、七八寸深,滿滿當當地盛着醋,供大夥享用。

傳說,舊時晉中人選女婿,除了「家有箱櫃」外,還得「院有壇醋」。不會做醋的人家,兒子娶不上媳婦、閨女找不到婆家。

山西代縣,甚至有一種麵條,使用老陳醋來和面。麵條撈起來就是酸的,不用打滷或澆臊子也能入口。因此有人取笑說,山西人報籍貫,不用嘴說,只稍往順風處一站,一聞就清楚,誰也不能冒充。

常說酒香不怕巷子深,其實醋味的醇香更勝於酒的誘惑力。據傳當年寧化王朱濟煥王府里醋作坊釀製的醋,香味不僅飄滿寧化府,甚至滿城人都能聞到醋香。騎馬的、坐轎的、步行的,但凡路過寧化府胡同口,都要駐足聞聞醋香,戀戀不肯離去。有的人過分迷戀醋香,常常是三個一群、五個一夥,坐在胡同口聞醋香。時間一長,聞醋香的人越來越多,胡同口被擠得水泄不通,更有甚者,乾脆端上碗面坐在胡同口,聞着醋香吃麵條。

山西有句俗語:「女人不吃醋,光景過不住。」你要問他們緣由?不少人都會說:「醋下火!」

山西人有那麼大的火嗎?咋就那麼愛上火?我突然想到京劇《打瓜園》裏的那個看園子的山西老頭了,別看他手抽抽,又羅鍋,但火氣可真大。如果給他來點寧化府的老陳醋喝喝,也許真的會息事寧人。

路遙的《平凡的世界》裏,有一個情節是少安去山西娶秀蓮,娘家人給他端了一碗醋。說新醋不酸,可以解渴。後來他喝醉了,老丈人又用醋給他解酒。我以為不算誇張,我有個舅舅即如此,出門在外常備一瓶醋,吃飯時倒上一碗,不管吃什麼都得在醋碗裏一涮再吃,曰解膩。

我至今在外面飯館裏吃飯,上菜前必先來上幾勺醋,曰消毒。我吃飯,基本能放醋的,都要放。不能放醋的,也嘗試放。我吃炒米飯的時候就喜歡放醋,吃壽司也會放醋、韓式的鐵盤烤肉也蘸醋……確實不能放醋的,絕不強求放:比如西餐,比如石鍋拌飯,就不放了。

冬天家裏常常熬醋用來消毒防病毒感冒。感冒流行季節,一進我家,總是一股濃濃的醋意。

醋有多好?據《本草綱目》上記載:「醋酸溫,開胃養肝,強筋暖骨,醒酒消食,下氣辟邪,解魚蟹鱗介諸毒,陳久而味原氣香者良」;

《傷寒論》上記有治療咽中生瘡聲嘶的苦酒湯;

《金匱要略》上記有治療黃汗身腫的黃芪芍藥桂枝苦酒湯;

《醫學入門》上載有治療症瘕痞塊的醋鱉丸。

《本草詩箋》有詩曰:「醋名苦酒原無取,引導恆為藥制肝,淬炭能蘞血暈醒,敷瘡善使腫痛安。病邪欲泄終非易,木火能興偏不難,有疾在躬總忌食,因其收斂具寒酸。」

乾隆四年京師太醫院集中全國名醫,為治療宮妃鬱血病而炮製的定坤丹,其中所採用的二十多味中藥,都是用老陳醋炮製的。

現代醫學認為,山西人喜醋與水土有關。山西大部分地方的飲用水富含氟和鹼,人常年喝高鹼高氟的水對健康帶來的影響是很可怕的。必須大量食醋才能中和體內過量攝入的鹼和氟,保持身體健康。

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料,以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑,經酒精發酵後,再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。山西老陳醋色澤呈醬紅色,食之綿、酸、香、甜、鮮,含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等,具有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。

兒時,記得村里好多人家都有釀醋的瓷缸,用小米釀醋。米醋濃郁、綿香、酸甜。涼拌菜或吃麵條倒上一股味道大不一樣,現在想起來都口生津液。

九十年代我去運城出差,還吃過一種柿子醋。是用樹上結的那種柿子做的醋,非常酸。我第一次知道柿子居然還能做醋。

「南甜北咸,東辣西酸。」千百年來,每個地方,甚至每個人都有着獨特而濃厚的飲食情結。山西人與醋,就像四川人與麻辣,重慶人與火鍋,廣東人與老火湯、功夫茶一樣濃厚而熱烈。

有人調笑山西人說:太平天國的時候,別人忙着打仗,山西人在釀醋;辛亥革命的時候,別人在革命,山西人在釀醋;國民革命的時候,別人在護國,山西人在釀醋;抗日戰爭的時候,別人在打鬼子,山西人在釀醋;大躍進的時候,別人在煉鋼,山西人在釀醋;改革開放的時候,別人在搞特區,山西人在釀醋;後來別人小康了,山西人……吃醋了……

抗日的時候,口號是啥?保衛河山、救我中華?呵呵,山西人最實在,口號就是「保衛醋窖!」「與醋廠共存亡!」

更有傳聞,山西街頭交警還查醋駕,也吹管,血液醋含量超過80mg/100ml,交警一樣帶走。

曹禺在《原野》中有一句話,金子問大興:「如果我和你媽同時掉進水裏,你先救誰?」沒想到當時的隨口一說居然成了傳世段子了!然而此智力測驗到了山西竟然成了這樣:「如果我和你媽掉進了醋缸里,你先救誰?」正確答案是:「你倆毀我一缸醋了還指望我救你們?」

「醋源酶祖」是山西根祖文化的重要組成部分。山西人對於醋的感情是其他地方的人所無法理解的。因此,當鎮江恆順醋業欲收購山西醋業時,受到山西人的強烈抵制——「別的都可以,唯有汾酒和老陳醋不行,愧對祖先!」

山西醋文化如此博大精深;山西的釀醋工藝如此的精湛超群;山西的醋資源如此的豐富;山西人民對於醋又是如此的熱愛。可以說,醋是老祖宗留給山西人最寶貴的財富;是山西人區別於其他地方人最顯著的標誌;也是山西地域文化最鮮明的旗幟。

老陳醋的香馥濃郁永遠是山西人最為濃厚的鄉土情結。它承載着山西人千年的文化歷史。這些悠久的文化歷史就在那入口後的香軟綿長里,不細品,不知其蘊。

後記:

烹調型:醋酸度為5%左右,味濃、醇香,拌麵、蘸餃子都很可口。

佐餐型:醋酸度為4%左右,味較甜,適合拌涼菜。

保健型:醋酸度較低,一般為3%左右。口味較好,每天服用,可起到強身和防治疾病的作用。

老陳醋:醋酸度不得低於6%。

2016-12-28

責任編輯: 吳量  來源:博客 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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