山西制醋歷史悠久。據《尚書》記載，遠在公元前十二世紀晉人就有了食醋的習俗，大約至少有3000年之久。古人稱醋曰「酰」，周朝設「酰人」專管釀醋之事。《周禮》中說：「食醫掌和六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」六飲中有漿，就是一種淡味之醋，「百醬」中明確提到了「酰」。山西人喜食醋，「酰」與「西」是同音，久之「老酰」就成了山西人名聞遐邇的雅號了。
北魏賈思勰在《齊民要術·作酢法》中總結了二十種釀醋法。他在「稱米酢法」注云：「八月取清，別公瓮貯之，盆合泥頭，得停數年。」據考證，這正是山西老陳醋的「陳釀」之法。酢即食醋，舊時油鹽店經常懸掛着「本號發賣香油、精酢、醬油」的幌子吸引顧客。
醋的另一別名叫「苦酒」。《清史稿》中記載醫學家傅山時說：「山喜苦酒，自稱老糵禪，眉（傅山之子）乃小糵禪。」糵，即一種發酵劑，可見傅山父子都與醋有不解之緣。
宋代，山西釀醋業遍佈城鄉。太行、呂梁這些偏僻地區也出現了「家家有醋缸，人人會醋匠」的盛況。明清時，太原及清徐縣一帶，釀醋作坊比比皆是。太原有條小街巷叫寧化府，原來是明太祖之孫「寧化王」濟煥的王府所在地。此地有家專為王府釀醋的小作坊「益源慶」。現在這家作坊有具廢棄的鐵瓮可蒸糧食一百餘斤，上鑄銘文「嘉慶貳拾貳年七月吉日成造」，可見益源慶造醋至少有近二百年的歷史了。到了清初順治年間，介休出了一位「醋仙」，名王來福。他在清徐城關開辦了一家「美和居」醋坊，又在白醋的基礎上增加了熏醋工藝。大膽改革、創新，「冬撈冰，夏伏曬」，終於創出了山西「老陳醋」名牌，使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。
山西作為醋的故鄉，在民間至今有做醋的遺風。如果你盛夏到山西的窮鄉僻壤一游，就會發現，烈日之下，家家戶戶門口都擺放着麻紙悶着的大缸，在用「老酰兒」（制醋的醴子）曬醋。
民諺雲「山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆」「老西生性怪，無醋不吃菜」「有醋可吃糠，無醋肉不香」。可見山西人嗜醋如命，「寧可丟了飯擔子，不敢扔了醋罐子」，甚至「閻錫山的兵，繳槍不交醋葫蘆」。
山西人婚宴最熱鬧。早先窮人家無酒、無菜，主人家也會用石頭盤起大灶，燒起柴火煮一大海鍋稀湯麵。幾百人懷抱湯麵的大碗，呼嚕呼嚕的吸啜聲震天撼地。猶為壯觀的是，院當中擺着的大號瓦盆，二尺直徑、七八寸深，滿滿當當地盛着醋，供大夥享用。
傳說，舊時晉中人選女婿，除了「家有箱櫃」外，還得「院有壇醋」。不會做醋的人家，兒子娶不上媳婦、閨女找不到婆家。
山西代縣，甚至有一種麵條，使用老陳醋來和面。麵條撈起來就是酸的，不用打滷或澆臊子也能入口。因此有人取笑說，山西人報籍貫，不用嘴說，只稍往順風處一站，一聞就清楚，誰也不能冒充。
常說酒香不怕巷子深，其實醋味的醇香更勝於酒的誘惑力。據傳當年寧化王朱濟煥王府里醋作坊釀製的醋，香味不僅飄滿寧化府，甚至滿城人都能聞到醋香。騎馬的、坐轎的、步行的，但凡路過寧化府胡同口，都要駐足聞聞醋香，戀戀不肯離去。有的人過分迷戀醋香，常常是三個一群、五個一夥，坐在胡同口聞醋香。時間一長，聞醋香的人越來越多，胡同口被擠得水泄不通，更有甚者，乾脆端上碗面坐在胡同口，聞着醋香吃麵條。
山西有句俗語：「女人不吃醋，光景過不住。」你要問他們緣由？不少人都會說：「醋下火！」
山西人有那麼大的火嗎？咋就那麼愛上火？我突然想到京劇《打瓜園》裏的那個看園子的山西老頭了，別看他手抽抽，又羅鍋，但火氣可真大。如果給他來點寧化府的老陳醋喝喝，也許真的會息事寧人。
路遙的《平凡的世界》裏，有一個情節是少安去山西娶秀蓮，娘家人給他端了一碗醋。說新醋不酸，可以解渴。後來他喝醉了，老丈人又用醋給他解酒。我以為不算誇張，我有個舅舅即如此，出門在外常備一瓶醋，吃飯時倒上一碗，不管吃什麼都得在醋碗裏一涮再吃，曰解膩。
我至今在外面飯館裏吃飯，上菜前必先來上幾勺醋，曰消毒。我吃飯，基本能放醋的，都要放。不能放醋的，也嘗試放。我吃炒米飯的時候就喜歡放醋，吃壽司也會放醋、韓式的鐵盤烤肉也蘸醋……確實不能放醋的，絕不強求放：比如西餐，比如石鍋拌飯，就不放了。
冬天家裏常常熬醋用來消毒防病毒感冒。感冒流行季節，一進我家，總是一股濃濃的醋意。
醋有多好？據《本草綱目》上記載：「醋酸溫，開胃養肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味原氣香者良」；
《傷寒論》上記有治療咽中生瘡聲嘶的苦酒湯；
《金匱要略》上記有治療黃汗身腫的黃芪芍藥桂枝苦酒湯；
《醫學入門》上載有治療症瘕痞塊的醋鱉丸。
《本草詩箋》有詩曰：「醋名苦酒原無取，引導恆為藥制肝，淬炭能蘞血暈醒，敷瘡善使腫痛安。病邪欲泄終非易，木火能興偏不難，有疾在躬總忌食，因其收斂具寒酸。」
清乾隆四年京師太醫院集中全國名醫，為治療宮妃鬱血病而炮製的定坤丹，其中所採用的二十多味中藥，都是用老陳醋炮製的。
現代醫學認為，山西人喜醋與水土有關。山西大部分地方的飲用水富含氟和鹼，人常年喝高鹼高氟的水對健康帶來的影響是很可怕的。必須大量食醋才能中和體內過量攝入的鹼和氟，保持身體健康。
山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮，含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等，具有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。
兒時，記得村里好多人家都有釀醋的瓷缸，用小米釀醋。米醋濃郁、綿香、酸甜。涼拌菜或吃麵條倒上一股味道大不一樣，現在想起來都口生津液。
九十年代我去運城出差，還吃過一種柿子醋。是用樹上結的那種柿子做的醋，非常酸。我第一次知道柿子居然還能做醋。
「南甜北咸，東辣西酸。」千百年來，每個地方，甚至每個人都有着獨特而濃厚的飲食情結。山西人與醋，就像四川人與麻辣，重慶人與火鍋，廣東人與老火湯、功夫茶一樣濃厚而熱烈。
有人調笑山西人說：太平天國的時候，別人忙着打仗，山西人在釀醋；辛亥革命的時候，別人在革命，山西人在釀醋；國民革命的時候，別人在護國，山西人在釀醋；抗日戰爭的時候，別人在打鬼子，山西人在釀醋；大躍進的時候，別人在煉鋼，山西人在釀醋；改革開放的時候，別人在搞特區，山西人在釀醋；後來別人小康了，山西人……吃醋了……
抗日的時候，口號是啥？保衛河山、救我中華？呵呵，山西人最實在，口號就是「保衛醋窖！」「與醋廠共存亡！」
更有傳聞，山西街頭交警還查醋駕，也吹管，血液醋含量超過80mg/100ml，交警一樣帶走。
曹禺在《原野》中有一句話，金子問大興：「如果我和你媽同時掉進水裏，你先救誰？」沒想到當時的隨口一說居然成了傳世段子了！然而此智力測驗到了山西竟然成了這樣：「如果我和你媽掉進了醋缸里，你先救誰？」正確答案是：「你倆毀我一缸醋了還指望我救你們？」
「醋源酶祖」是山西根祖文化的重要組成部分。山西人對於醋的感情是其他地方的人所無法理解的。因此，當鎮江恆順醋業欲收購山西醋業時，受到山西人的強烈抵制——「別的都可以，唯有汾酒和老陳醋不行，愧對祖先！」
山西醋文化如此博大精深；山西的釀醋工藝如此的精湛超群；山西的醋資源如此的豐富；山西人民對於醋又是如此的熱愛。可以說，醋是老祖宗留給山西人最寶貴的財富；是山西人區別於其他地方人最顯著的標誌；也是山西地域文化最鮮明的旗幟。
老陳醋的香馥濃郁永遠是山西人最為濃厚的鄉土情結。它承載着山西人千年的文化歷史。這些悠久的文化歷史就在那入口後的香軟綿長里，不細品，不知其蘊。
後記：
烹調型：醋酸度為5%左右，味濃、醇香，拌麵、蘸餃子都很可口。
佐餐型：醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜。
保健型：醋酸度較低，一般為3%左右。口味較好，每天服用，可起到強身和防治疾病的作用。
老陳醋：醋酸度不得低於6%。
2016-12-28
