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徐巧麗:新手店主,在淄博賭局中「陣亡」

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夏天是淄博人吃燒烤的季節。7月12日晚上7點半,飄着小雨,網紅店牧羊村的食客已從店門口排到25米之外。燒烤桌早已坐滿了,年輕的在音箱邊上唱歌,中年人跟着扭起了腰。一位主播將鏡頭對準他們,評論區感嘆,「下雨天依舊熱火朝天」。

與此同時,58同城上出現了數百條淄博燒烤店的轉讓信息——「80~90%都是今年四五月份新開的」,一個中介介紹他經手的店鋪,老闆是濟南的,東北的,或是一些上班族。為了跟上風潮,他們拋棄貨車司機、快遞員的工作,希望賺一筆塊錢,有的甚至連選址都不會。

在這座現象級的網紅城市,最先感知到潮水變化的正是他們。

一個貨車司機的賭局

貨車司機孫德陽還是鬧不明白自己為什麼失敗了。

7月初,把店鋪關停之後,他反覆琢磨這件事。一個禮拜內,他嘗了五六家店的燒烤,仍舊沒能獲得答案。一家店的辣椒切得小氣;一家店的牛板筋比自己家小一半;一家店的燒烤爐子,他用餐巾紙擦了兩遍才幹淨。他覺得自己的店比這幾家都好吃,但顧客一過來,仍有諸多挑剔,牛板筋涮得不行,肉串小了,「對我都是一種打擊。」

最後他給了自己一個答案,「我這個人不適合做生意,太實在了。」孫德陽35歲,留着圓頭,架黑框眼鏡,做了十多年貨車司機,往山東以南運食品。物流這一行都在電話里接單子,現實中溝通反而不如電話利索。

改行開燒烤是一件倉促的事。4月底,居委會「一個女的」向他透露,這家店離淄博南站僅一公里,有客流基礎,到時候一整條街都開燒烤店,可以媲美網紅水晶街。這是最令他心動的一點,第二天就交了定金,租了店面。他決定賭一把,賭贏了,兩個孩子的吃喝就不用愁了。

7月8日,孫德陽和家人朋友在店裏吃了最後一頓飯,從晚上6點一直吃到10點。吃不完的,免費送給了隔壁店。這家三層樓、標着「羊羊羊燒烤大排檔」大字的燒烤店,他投資了50萬,賠了二三十萬。以前物流行業收益好的時候,也得一整年才掙得到這些錢。

但干餐飲和開貨車不一樣,不是靠食材就能留住人。店關了之後,他去別家對比了才知道,其他老闆建了顧客群,每天發1塊或2塊的紅包,每個人都能搶到幾分錢,那一刻,他感覺自己見識到了「人性」。

他也嘗試着向「人性」靠近,跟着一位老顧客進入了網約車司機群。如果主動和司機搞下關係,外地遊客就會被拉到這條街來。但孫德陽進了沒幾天就退群了,一條街8家店,遊客最後會去誰家?他拿不準,還要為此求人,覺得沒多大意義。

早些時候,他也不是沒想攬客的招數,學着別人在抖音上開套餐——四十個串9塊9,還是沒人來,一看別家,賣到了8塊8,甚至7塊7。開店吧,算上食材、人工成本,一天倒賠2000,不開店只賠房租800多,索性不開了。

3月31日,一家淄博燒烤店裏座無虛席。圖源自視覺中國

如何給這場賭局收尾,也讓孫德陽犯難。第一個有意接盤的是個火鍋店老闆,電話打過來,他報8萬,那頭沒說什麼,孫德陽又說,「你要是真心想乾的話,還能再給你優惠。」那頭沒了消息,他知道,還是嫌貴。

據騰訊稜鏡報道,淄博燒烤店的轉讓價格6月中旬在20萬左右,後來持續走低,如今,有的燒烤店僅需幾萬元,轉讓金里還包括幾個月的租金、設備以及牛羊肉等。轉讓的門店大多位置偏遠,有的甚至開在果園裏、農田裏。

孫德陽原本想逃離物流業的卷,他沒想到「各行各業都在卷」。疫情期間,只要核酸有效,他就可以進高速,那時運力稀缺,運費反而高,7塊錢一公里,一年能賺幾十萬。到了今年,單子都得靠搶,「從早上找到晚上都不一定找得到合適的貨」,運費也跌到了5塊一公里。直到淄博燒烤的熱風吹到了面前,4月底,他把物流停了,兩個孩子也扔給丈母娘,和妻子兩人投入全部精力干燒烤。

下一次還會跟風嗎?孫德陽沒有直接回答,而是打了個比方:一個猶太人在某個地方開了加油站,成功了,另一個猶太人會在旁邊開一家餐廳,第三個猶太人會開一家洗車房……如果在我們這裏,旁邊只會又開一個加油站,再開一個加油站。

臨淄區一位店主介紹,僅他所知,五一期間該區就新增了三家燒烤城,他的店開在其中一家,燒烤城裏有15家店鋪,「只有前頭兩家生意稍微好一點」。市場過度飽和後,新手店主們才明白,自己或多或少高估了流量的聲勢,也低估了市場的殘酷。

新手小白

晚上8點半,柯基小七趴在燒烤店的椅子裏,眯上眼睛睡着了。燒烤店老闆張魯四個多小時裏給小七拍了十多個視頻,又打開了攝像頭。7月5日,經過了38度的高溫,本該是夜生活正熱鬧的時候,一人一狗卻閒適得很——燒烤店一天只接待了十多桌客人,比巔峰期少了十倍。

這天,小七從寵物店到了燒烤店,從此,張魯每天除了切肉、串肉,還多了遛狗、拍狗的活兒。店鋪大約300平方,擺了40多張桌子。5月底客流下跌後,為了節約成本,張魯辭退了10名員工,只留下一個燒烤師傅,加上母親和朋友,小七是店裏難得新添的第五名成員。

這家燒烤店4月11日開張,彼時淄博的熱度正處於爬升期。張魯36歲,身材壯碩,青黑色的紋身從手腕一直蔓延至肩膀。據他自述,因為打架,又是累犯,判了2年,今年2月27號才從裏面出來。有案底的人難找工作,應聘保安不方便,因為手臂紋身。有朋友在做砂石料生意,招呼張魯一塊兒干,他拒絕了,「朋友都混得很好了,想自己干點事兒」。

他把開燒烤店當成自己的「正事兒」。從父母那兒拿了資金,托朋友找的位置,花了一個星期,天天弄到晚上,把平板房搗鼓出樣子,給店鋪冠上自己的名字——「魯子燒烤」。

店鋪在煙熏火燎燒烤城,離網紅菜市場八大局附近500米,做的是外地人生意,本地只有朋友會過來光顧。流量開始下坡後,張魯發現這不是長久生意,5月27日,他聯繫了店鋪中介韓雙雙,掛到了58同城上轉讓。

張魯的店鋪。講述者供圖

煙熏火燎燒烤城去年還是美食廣場,今年就有八九家燒烤店湧入。中介韓雙雙介紹,第一波轉讓潮發生在5月底,「挨家挨戶都在轉」,快的當天成交,慢的三五天也轉了,接手的也是新手。進入6月份,剛接手的店主開始了第二波轉讓,又找到韓雙雙。

但這次轉不出去了。就像一個人短時間內攝入了大量食物,腸道開啟了自動清理機制。多名店主稱,燒烤爆火的時候外地遊客直奔網紅店,在那兒排不上隊的,才會來這些店;流量以網紅店為中心向外噴涌,以前在外圍也能得到滋養,現在水小了,越往外越乾涸。

這是新手店主們當初意識不到的,和老店相比,他們也沒有穩固的熟客圈。張魯隔壁的隔壁,一個20多歲的年輕人在5月中旬接手了燒烤店。他以前做鋪瀝青修路的工作,父母勸他,你沒有經驗,肯定會賠錢;他寬慰父母,自己就想開個店,放平心態。但接手後,一天也就四五桌生意,半個月後,他終於承認自己經驗不足,也關了門,轉做租車中介了。

和鋪瀝青的年輕人一樣,轉讓潮中的燒烤店主們開始尋找新的謀生手段。快錢沒賺到,忙活了2個月,發現自己白干一場——轉讓,是為了讓燒烤店不再拖累自己。「正常情況,倒點水果青菜拿去賣了,也能掙到錢,現在一個月賠七八千。」店主王哲說。

王哲之前在菜鳥裹裹發快遞,再往前在北京干燒烤,覺得可以憑燒烤手藝吃飯,還想再堅持一下。他找媳婦商量,媳婦潑他冷水,「我要管倆孩子,老人歲數也大,你只能靠自己,沒人能幫你。」他只能轉讓,掛在中介平台十多天,還沒迎來諮詢的人。

店鋪中介倒是遇上了難得的豐收季。「疫情期間的轉讓潮都趕不上這次」,一位中介感嘆。擁有8年工作經驗的中介韓雙雙感受更為明顯,「以前(找我轉讓的)一天一兩家,現在一天10家,有些甚至不要轉讓費。」

如今,還會有什麼樣的人接手這些轉讓的燒烤店?韓雙雙說,來諮詢店源的還是一群外地來的新手小白。永遠會有下一個「賭徒」。

58同城轉讓店鋪截圖

在頂流城市生存四個月

自3月5日「大學生組團去淄博吃燒烤」登上熱搜後,一座老工業城市在短短几個月裏轉型為旅遊城市。據南方周末記者不完全統計,4月15日至5月25日40天內,淄博至少接待了12個官方考察團,考察重點都是燒烤。

坊間到處流傳着一夜暴富的傳說。流量高地「牧羊村」8000萬轉讓的消息即使闢謠還是會被自媒體當作標題,八大局有老闆投資90萬,成了生意最好的燒烤店之一。無論是權威的官方發佈還是杜撰的小道消息,這些數字足以讓一些店主確信,客人是不會少的,自己與城市也是同步的。

張魯至今還在懷念從前的輝煌——開店第三天就接待了一個網紅,「魯子燒烤」一下子火了,兩個視頻的點讚量是18萬多、21萬多,他如數家珍。次日早上9點半,店門口就排起長隊,40多張桌子,翻了6次台。張魯忙到沒空吃飯,用客人剩下的烤串墊巴墊巴肚子。

3月中旬開一個燒烤店,在高新區僅20分鐘就能辦妥整套營業手續。張魯所在的燒烤城,老闆一手包辦了所有燒烤店的營業執照,張魯覺得流程簡單,且不會追究自己的過去。小餅店的營業執照,找代辦公司就可以辦,一切流程都簡化了。

臨近五一,客流即將到達頂峰,「牧羊村」所在的淺海美食城,每隔5米就有三個保安或兩個社區志願者站崗,並在出入口設置安檢,限制人流。救護車、警車、消防車,還有一些民間救援隊,在市場周圍巡邏。張魯的店距離那裏已有6.8公里遠,也有安保守在店門口,怕人多出事。

那也不過是兩個多月前的事。流量的甜頭讓他相信自己的生活步入正軌,「起碼能掙錢了,也不在外邊惹事兒了。」幹過燒烤的朋友都過來幫忙,59歲的母親也來了——她幹了十多年月嫂,絲毫沒有餐飲經驗,就想着幫兒子一把。

張魯知道母親是開心的,從前在外頭打架惹事總讓她擔心,現在總算有個正經工作。生意好的時候,他甚至開始暢想下一步,「找個老婆成個家」。

如果接到了暑期旅遊團,張魯的生意會臨時有點起色。講述者供圖

但他沒想到降溫來得如此之快,許多入局者都沒有想到。小餅商家李辰以前不用去燒烤店送貨,燒烤店主都是不請自來,每天到小餅店門口排起長隊,不挑品質,有貨就行。現在他要主動送,單量少了一半左右。兩塊多一包的小餅,現在賣1塊2,訂單還是在流失。

李辰做了6年外牆施工,看別人賺了錢,就花五六十萬買了小餅生產線,也是在4月中下旬。剛開始不熟悉流程,小餅不是厚就是薄,甚至斷了,後來他突然明白了怎麼調設備,產量提升了一倍多,但這陣風也過去了。

許多小餅商家也開始轉讓店鋪。李辰的成本還沒賺回來,打算再干一陣,但他也消費降級了——18塊的奶茶嫌貴,改喝6塊多的蜜雪冰城。

「燒烤是一種短暫的消費熱點,大家一挖發現挖不出東西,就會拋棄它。」中國人民大學公共管理學院教授、國家發展與戰略研究院研究員馬亮說。他曾刊文提到,2018年至2020年,淄博曾對標佛山、寧波、無錫、深圳四個城市謀求發展,都是有工業基礎的、沿海的開放城市。「一座城市留住遊客最主要的是構造多維度的吸引力,而非轉瞬即逝的東西。」馬亮說。

7月6日,淄博文旅局回應媒體稱,已在醞釀新的宣傳活動,書畫文化是其中一個宣傳點。一個書畫坊的老闆開始到八大局擺攤,但沒賣出幾幅。「來吃燒烤的人誰會來買畫?」他說自己真正瞄準的還是八大局的流量,帶上「八大局」三個字,他的抖音賬號熱度提高了不少。

張魯的店沒轉讓出去,朋友勸他再等等,把賭注押在十一長假。張魯同意了,除了過去和旅遊團合作的自救措施,他還拓展了新業務——承接上班族的工作餐,甚至開始接清洗燒烤爐的活兒,「爐子用量還是很大,我專門清洗,賺點錢」。

(文中韓雙雙、李辰為化名)

責任編輯: 李廣松  來源:極晝工作室 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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