2019年，我前往山東，開啟了一次尋訪魯菜之旅，在濟南，我見到了魯菜大師王興蘭。
到達山東省省會濟南的第一個晚上，我被領進一家烤鴨餐廳的私人包間。包間裏都是男性，但焦點顯然在一位身材矮小的女性身上，她有一頭略帶紫紅色的捲髮，眼神犀利明亮。
她站在餐桌主位旁，穿着一件艷麗的針織衫，一條黑褲子和一雙舒適的鞋子。她掌控着房間裏的氣氛。殷勤的年輕男性給她斟滿了茶，年長一些的則聽着她說的每一個字。我馬上意識到，這就是我在濟南最想見到的人：魯菜大師王興蘭。
山東是孔子的故鄉。大約2500年前，孔子出生在山東曲阜附近。（他的後代一直住在當地一處府邸，直到1930年代。）從美食的角度看，山東是中國「四大菜系」之一魯菜的發源地，而魯菜又是北京精品名菜的基石。孔子的出生地屬於古代魯國，魯菜因此得名。
在中國最後一個王朝清朝時期，來自山東的廚師們在皇宮御膳房工作，並在北京到處開餐館。他們以靈巧的刀工、爆炒和極其鮮美的湯而聞名。他們還為世界提供了北京烤鴨、京蔥海參、爆炒腰花和拔絲香蕉等許多小吃和菜餚。
山東人將魯菜分為三大地方特色菜系：濟南菜、以海鮮為主的膠東菜以及高雅的孔府菜。古時皇帝和大臣前往曲阜祭祀孔子時，通常在孔府接受招待。
關於食物，孔子本人無甚言論。他拒絕吃任何沒有配以適當醬汁的食物，這是出了名的，但比起食物的味道他更關心用餐禮儀。然而，他的後代享有世襲爵位，生活奢侈，有私人廚師團隊為他們服務。
魯菜依然是北京菜的基礎，並滲透進了許多其他地區的烹飪傳統。但魯菜在中國的知名度已然下降，在海外也鮮有人知，先是被粵菜蓋過風頭，近年又隨着川菜的風靡而湮沒。然而，多年經驗告訴我，中國幾乎每個地區都是烹飪創意的寶庫。在北京品嘗的菜餚勾起了我的食慾，於是我於2019年前往濟南，開啟了一次尋訪魯菜之旅。
我以前就聽說過王興蘭。她如今已經70多歲了，是中國烹飪界為數不多的頂級女性大廚之一。王興蘭1960年13歲時進了這一行，經歷了一段艱苦的學徒生涯，後來才成名並贏得無數烹飪比賽。她最傳奇的一項技藝是在自己的腿上給一塊豬肉切片，刀鋒和她的皮膚之間僅僅墊了一片絲綢。
1981年，她受命加入一個負責修繕整理孔府菜食譜的小團隊。孔子的後人在共產黨竊取政權之前離開了孔府，在毛澤東的文化大革命（1966年至1976年）期間，孔府遭到破壞。如今，比所有（男）同事都長壽的王興蘭被正式認定為「孔府菜」的傳人。孔府菜是以中國父權制之父命名的烹飪傳統。
「孔府菜」傳人王興蘭，攝影：扶霞•鄧洛普
在餐館裏，王興蘭帶着一種冷靜、審視的眼光和我打招呼。我這才知道，除了她兒子以外，房間裏所有的男人都是她的徒弟。這些正式拜她為師的男人年齡從不到二十歲到六十多歲不等。這頓飯以人們端着烈性白酒進行一系列敬酒開場。然後，她的一個徒弟，也就是當天的主人，給我們呈上了一席濟南特色菜的盛宴。
宴席上有著名的腰花。腰花切成複雜的花刀，在鍋里捲成麥穗的形狀，散發着醋和蒜的香氣。時令的蒲菜——一種多汁水生蔬菜——盛在濃郁的肉湯中。還有炸豆腐、小魚、海帶和其他食材用醋慢煮而成的傳統酥鍋，這是山東人過年吃的菜。那一晚結束時，我匆匆記下了23道菜的筆記，房間裏充滿了酒後的歡快吵鬧。
王興蘭是整個宴席上的焦點，她給我們的主人做出了準確、專家級的食評。她也用妙語連珠和富有感染力的笑聲給所有人帶來歡樂。後來，令我寬慰和高興的是，我的不挑食、我記筆記的行為和我豐富的烹飪詞彙給她留下了深刻印象，以至於她宣佈要親自對我進行美食教育。她說：「我沒想到你能吃這些『下水』。」這指的是我吃得津津有味的內臟。
在接下來的六天裏，王興蘭和她的徒弟們帶我從一家餐館到另一家餐館，一頓又一頓地品嘗各種令人大開眼界的美味佳肴。第一個早上，幾個徒弟帶我出去吃了幾樣早餐，包括當地的麵條、燒餅和濟南特色的甜沫——一種配料豐富的小米粥。
之後，我們在一座老式房子裏和王興蘭共進午餐，窗外是沿着古城護城河的如畫風景。隨後是另一場精湛的廚藝展示，包括精緻的刀工、當地的醃肉和鮮美的海鮮湯。於是，日子就這樣一天天過去，我們在濟南一路吃飯、參觀廚房、結識當地幾代廚師。旅程過半時，我已經嘗了200道菜。
在我參觀過的廚房裏，我被簡單的設備——通常只是一把刀、一塊砧板、一口鍋和一把炒勺——和用這些工具實現的高超複雜技藝之間的對比所震撼。一位80多歲的山東廚師一口氣說出了近40種烹飪方法的名字，然後告訴我這些「只是基礎」。
山東廚師以快速、高溫的「爆」而自豪。「爆」有助於保留腰花等精細食材的鮮嫩，而且至少有七種不同的變化。廚師要拿捏火候，才能恰到好處地爆出每道菜應有的口感：腰花軟嫩，海參有嚼勁，魚片爽滑多汁。
在王興蘭一名較年長徒弟的餐廳里，一位年輕廚師向我展示了經典魯菜「三不沾」——不沾盤、不沾筷、不沾牙——的製作方法。他專心地拿着一口油鍋，小心地控制着火候，用他的長柄炒勺勺背炒了近10分鐘，把一團看起來亂糟糟的糖炒雞蛋變成了一塊光滑、有彈性的金色布丁。成果令人讚嘆。
雖然山東也有美味的街頭小吃和家常菜，但高級魯菜相對昂貴、費力、技術要求高。這也是魯菜輸給更為輕鬆隨意的川菜的原因之一。
撇開烹飪技巧不談，人們幾近瘋狂地關注着用餐的趣味性和戲劇性。一次午飯時，桌上放着一口盛滿滾燙石頭的大銅鍋。將熱湯和生魚片倒進去之後，魚片立即被蒸騰的熱氣燙熟了。說書人身着傳統長袍，打着竹板為我們表演。一位廚師放出一個火球，火焰在一道菜上盤旋了一會兒，然後消失。對我而言，這似乎是在提醒我，從文化大革命的灰燼中，人們是如何重新燃起對中國菜的樂趣和熱情的。
一天晚上，在又吃了一頓豐盛晚餐開車折返的路上，王興蘭向我講述了她事業起步的艱難經歷。她輕聲談到了「大躍進」（1958年）後慘澹、飢餓的歲月。王興蘭有8個兄弟姐妹，她急需一份工作，在男性烹飪世界裏，她是一個孤獨的女孩。「太難了，太苦了。」她說，「我太矮了，夠不到砧板，不得不強迫自己變成右撇子。」
法國弟子拜師
她做了兩年的廚房雜工，每天從早上6點工作到晚上11點。她洗干海帶，殺鱔魚和烏龜，給幾斤重的內臟改刀切片。「那時候非常瞧不起女同志。有時候我割傷了自己，但我不敢說，只能用開水燙一下傷口，然後咬緊牙關繼續幹活。」
慢慢的，她的師父認可了她的勤奮刻苦，「不再把我看作女性」。她愛上了這一行，得到了餐館顧客們的稱讚。「十七八歲的時候，」她說，「我已經在全省出名了。」
1980年代發生了翻天覆地的變化，當時中國舉辦了首屆全國烹飪大賽。高層領導稱烹飪「是藝術、是文化、是科學」，王興蘭說，從那時起，「人們逐漸開始尊敬廚師」。多年來，她的聲譽越來越高，直到成為魯菜和中國菜烹飪大師，享受國務院特殊津貼。她領導的專業團體「蘭儒孔膳」團隊約有8000名成員，招收學徒，重視儒家思想，既看重烹飪技巧，也看重人品。「如果你的品行不好，」她說，「你做的菜也不會好吃」。
一天下午，王興蘭向我展示了如何把生蝦變成牡丹，做成孔府菜宴席上的一道菜餚。她給一隻帶殼的大蝦撒上澱粉，將它放在砧板上，用木錘反覆捶打整整八分鐘，直到蝦肉攤成一個薄如蟬翼的半透明圓圈。
王興蘭與眾弟子合影。
這項工作緩慢又辛苦，但將攤平的蝦肉焯水、過涼、裝盤後，它們的形狀就像一朵牡丹，令人讚嘆。之後，她轉向我說：「你已經嘗了200道菜了，教我做點英國菜怎麼樣？」
英國人沒多少廚藝能教給這些最負盛名的中國廚師。不過，除了烤土豆以外。我把牡丹蝦放到一邊，用鹽水將土豆煮到半熟，用熱油、蒜和鹽拌勻，然後烤到焦脆金黃。儘管這個菜的做法簡單得驚人，但它得到了王興蘭熱情的讚許。我試圖用來取悅她的後兩道菜——蘋果酥和牧羊人派——就不那麼成功了，她評價道：「不成形。」
一天，王興蘭讓幾個年輕徒弟開車載我們到孔子的家鄉曲阜。我們在褪色的孔廟中漫步，在孔府花園裏聽傳統戲曲。我在孔廟正殿外買了幾柱香，遵循王興蘭的指導行磕頭禮，她則讚賞地在一旁看着我。後來，我們路過了一些身穿白衣、舉行繁複喪葬儀式的村民。「
矛盾讓王興蘭這個人更加有趣。另一個矛盾是，這名在男性主導的烹飪界打開一片天地的先驅性廚師，自1970年代開始收徒以來從未收過女徒弟。「女同志的最大缺點，」她對我說，「就是缺乏毅力。當廚師很辛苦：夏天要燒熱的，冬天處理凍品，滿是油煙，她們受不了的。」
我發現跟上王興蘭的腳步很難，她的一個又一個徒弟都拿出他們的拿手好菜。在每頓飯進入尾聲時，我們都要吃麵條或饅頭，因為在中國，不論你吃了多少東西，只有吃了「飯」（用穀物做的主食）才算吃了「一頓飯」。晚飯後，王興蘭會堅持為我安排好一些有意思的當地早餐。在正餐之間，她不斷從街邊小店裏買來熱點心和紅薯來招待我。
我能鎮定自若地吃下每一樣東西，但敬酒儀式是個挑戰。每一頓飯不僅以例行的正式敬酒開始——這在全中國都一樣，而且過程中還要多次正式敬酒，期間穿插着各種非正式敬酒。在每頓宴席上，我吃着吃着，筆記里的字就開始東倒西歪，越來越難以辨認。
隨着氣氛越來越熱鬧，我周圍的男廚師們開始互相敬白酒。有時他們會把酒杯倒轉過來，舉過頭頂，證明酒杯已經空了。王興蘭催促我也用敬酒來向主人表示尊敬，而她自己只喝茶，保持平靜。
從曲阜開車回濟南時，王興蘭假裝生氣地對我說道：「你可真折騰人！我都累死了！」事實上，我才是精疲力盡的那一個。在我酒足飯飽地在車後座上昏昏欲睡時，這位烹飪大師和前排的兩個年輕徒弟熱烈地討論美食和廚藝，他們不時爆發出陣陣大笑。
在這一周結束時，我已經嘗了308道菜，而且像其他所有人一樣完全被王興蘭折服了。我明白了為什麼年輕徒弟們願意在拜師儀式上磕頭，以及為什麼各個年齡段的男徒弟都願意遵守她的每個要求。她嚴厲、挑剔，但又慈祥、風趣，她是個堅韌、了不起的女人。我來山東尋找一種皇家烹飪傳統，並在這裏找到了一位女王。
