高壓鍋是我們現代廚房中,一個比較常見的烹飪廚具,以其烹飪迅速,做出的食物口感好,而受到不少朋友的青眯。但是在網上一直有一種說法,那就是高壓鍋煮出的東西會因為溫度過高、壓力大,從而破壞了食物的營養元素,那麼果真是如此嗎,它和普通鍋煮的區別又在哪兒?下面我們一起來看看吧。
高壓鍋的特點
高壓鍋與普通鍋烹飪的區別,主要有三大差異:一是溫度高,由於壓力提高,沸點隨之提高,約在108度到120度之間。二是由於壓力大,烹飪的速度快,烹飪的時間通常只需普通鍋烹飪時間的三分之一。三是密封,排氣之後,不再與外界空氣接觸,有一定的真空度。
與網上的說法相反,這3個特點其實使得高壓鍋在保存營養元素方面,有一定的優勢。
會加快維生素的流失?
(1)B族維生素
根據研究發現,用高壓鍋烹飪粗糧雜豆等等,雖然溫度從100°上升到了110°C,會加快營養的流失,但是烹飪的時間卻從60分鐘降到了30分鐘,從而減少了損失,兩者相抵,並不會增加B族維生素的損失。
(2)維生素C
根據以上的說法,我們可以說高壓鍋反而保護了維生素,但是也有例外,高壓鍋會造成維生素C的流失。維生素C非常的嬌貴,幾乎所有的烹飪方式都會造成維生素C的損失。不過也不用太擔心,維生素C一般只在蔬菜和水果中比較多,而日常生活中幾乎不需要用高壓鍋蔬菜和水果。
高壓鍋有利於保護抗氧化成分?
上面說過高壓鍋有一定的真空度,這樣的好處就是能夠避免食物接觸過多的氧氣的,對於保存粗糧中寶貴的抗氧化成分,比如酚類物質是非常有利的。根據相關研究,蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降,如果綠豌豆常溫下煮90分鐘後,氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。
然而,用高壓鍋來烹飪豆子,在相同軟爛的程度下,都能減少抗氧化性的損失。比如說綠豌豆高壓煮15分鐘後,氧自由基吸收能力不僅沒有下降,反而有所提升,達到原來的224%。
高壓鍋烹飪有利於消化?
用高壓鍋烹飪山藥、芡實、蓮子以及紅小豆等比較保健食材的時候,高壓20分鐘後,這幾種食材的消化速度明顯比普通方法加快許多。
因此,對於消失不良的朋友,或者老人、小孩等腸胃比較虛弱的人,用高壓鍋烹飪食材,能明顯減輕腸胃負擔。