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炒菜的小技巧:生炒、熟炒、軟炒、干炒 你最拿手哪種呢

“炒”是我們中餐最廣泛使用的一種烹調方法。

適用於炒的食材,基本都經刀工處理成塊、丁、絲、條、片等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據食材而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。

具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

一、生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時兌入少量高湯,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒干後再放,才能入味。

二、熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆入味。

要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹制而不再勾熒的。

三、軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六成熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒。

四、干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌腌後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

要點:干炒菜時菜的全部湯汁被主料吸收後,才可出鍋。

五、電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

如果肉片炒得老,是因為肉中的水份都淅出來了,為了盡量保持水份,肉事先必須用澱粉和勻,最好不加鹽,可加點醬油,而且要在下鍋前一刻加,一定要加點酒,因為現在的肉味重,酒可去味,再加點油,避免肉片互相沾連。

在國內炒菜用的是煤氣,炒鍋是兜底的,鍋壁受熱均勻,因而採用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法,而北美有好多地方用電爐,炒鍋是平底的,平底鍋熱量全集中在底部,如按照老經驗的話,肉一下鍋就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平鍋時不能讓油太熱,肉下鍋後用筷子散開、攤平,再用鏟子翻面,就像煎豬排一樣,等兩面都變色後盛起待用,其他菜該怎麼炒就怎麼炒,最後肉片入鍋,充份混合後即完成操作。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:新浪看點 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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