生命時報採訪北京烹飪協會副秘書長石萬榮以及一名從事餐飲工作20多年的王志先生，從他們那裏獲得了令人吃驚的內幕。
秘密一：滋補湯基本沒營養
石萬榮表示，別看菜單上寫着天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，裏面卻基本沒營養。「說現在餐館裏的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。」
石萬榮披露，名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬製的湯底做成。那些豬蹄、乳鴿也是事先煮好，然後剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了。
秘密二：活魚活蝦走過場死魚死蝦全上桌
點餐後，總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的都是死魚死蝦。那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品。從事餐飲工作20多年的王志透露，一般的餐館，海鮮類的流水量並不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，剩下的死魚就被不知不覺端上了飯桌。
秘密三：海鮮賣的全是水
石萬榮透露，酒樓由於海鮮利潤並不高，因此只能在秤上做文章，一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。
秘密四：「秀色」並不「可餐」
許多餐館中的肉使用了發色劑——亞硝酸鹽。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉製品「潤色」，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。
有一些餐館製作的「三黃雞」也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些冷盤，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。
秘密五：鮮榨果汁都是香精勾兌出來
石萬榮說，餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純淨水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。
秘密六：周一的菜最不新鮮
餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最後一批進貨，這意味着星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。
秘密七：最暴利的菜是土豆絲
很多人認為餐館裏海鮮最暴利，這就完全錯了。「往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋溜土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。」石萬榮說。
秘密八：材料越複雜的菜，可能越不新鮮
餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就不一定新鮮。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料複雜，裏面也常常隱藏着幾種不新鮮的原料，一般難以發覺。
