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長沙臭豆腐被曝用糞水增臭 油炸後可以亂真

一直以來,關於「黑心臭豆腐」的報道有很多

去年4月24日,《法制日報》爆出湖南長沙臭豆腐製作內幕:一些攤販甚至知名品牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡製的滷水五花八門,甚至有糞便及「臭粉」等化學添加劑。

報道眾說紛紜,但對其製作過程卻都語焉不詳,更多的是採用「×××小販自曝黑幕」用泔水或糞水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用綠礬、硼砂和硫化鈉等化學品,可以催熟出「速成臭豆腐」。

究竟有沒有這樣的無良做法?《好奇實驗室》沒親眼所見,不能妄下定論。那這樣的糞水臭豆腐、化學臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什麼不同?能否輕易分辨?口說無憑,實驗為證,《好奇實驗室》決定自製試一試。

生的糞水臭豆腐臭得不正常化學臭豆腐發黑髮綠

實驗開始前,我們找了4位同事來當觀察員。他們分別是

正常臭豆腐

糞水臭豆腐

「化學速成」臭豆腐

1號觀察員汪江軍:富陽人,祖上做臭豆腐已有120多年,自詡為「富陽臭豆腐少東家」。

2號觀察員吳侃:紹興人,吃了20多年的紹興農家臭豆腐。

3號觀察員熊文媛:南京人,出得廳堂、入得廚房的美食達人,她有句名言:體形都是吃出來的。

4號觀察員陳伊:杭州人,重口味吃貨,尤其偏愛臭豆腐。

實驗一:泔水、糞水二次增臭

將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水裏,24小時後,撈出、洗淨,結果

泔水泡出的臭豆腐,外觀和普通臭豆腐一樣,但氣味不正常,有類似過夜餿水的酸臭味;

糞水泡出的臭豆腐,外觀也和普通臭豆腐一樣,但氣味上更臭一點,糞水味非常明顯。

4位觀察員都說,泔水、糞水泡出來的臭豆腐,氣味不像是臭豆腐應有的,嗅覺上很容易分辨。

實驗二:化學臭豆腐

網傳配方有三種

配方一:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水裏;

配方二:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水裏;

配方三:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水裏。

這三種化學品都不是食品添加劑,對人體有害。綠礬即硫酸亞鐵,它和硼砂化學反應後會產生黃色的化合物,讓老豆腐變色;硫化鈉又叫臭鹼,它溶於水後,會產生臭味。

泡了20個小時後

配方一做出的臭豆腐,臭味中帶有類似過夜餿水的酸臭味,豆腐表面由白色變成了淡綠色,像霉變了一樣;

配方二做出的臭豆腐,臭味中帶有糞臭味,表面也變成了淡綠色;

配方三做出的臭豆腐,可以說根本就不臭,外表腐蝕很嚴重,像是裹了一層黑黑的柏油。

4位觀察員都說,從外觀顏色上判斷,正常的臭豆腐顏色比較淡,而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠,很容易就能區分開來。

實驗三:油炸後辨真假

最後,《好奇實驗室》將這些自製的「二次增臭」型、「化學速成」型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作對比。

這一環節是最考驗功力的,4位觀察員不僅要從顏色上去區分,還要考慮臭豆腐油炸後的孔隙、軟硬度等等。結果

用泔水、糞水「二次增臭」的臭豆腐油炸後,酸臭味、糞臭味消失了,只留下豆腐油炸後的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一樣,色澤都是金黃色,只是比正常臭豆腐略深一點而已。

配方一、配方二做出的臭豆腐油炸後,酸臭味、糞臭味也消失了,可外表都變成了深黃色,內部沒孔隙,仍舊是一塊老豆腐;

配方三做出的臭豆腐油炸後,表面變成了墨綠色,內部也沒有孔隙。

觀察員們都說,「二次增臭」臭豆腐油炸後,外形、氣味和正常臭豆腐相似,很難區分,如果單個判斷的話,確實很難分辨真假。而自製的「化學速成」臭豆腐,特徵明顯,比較容易辨別。

臭豆腐最大的成本是滷水發酵周期長

鍾宏達,土生土長的紹興人,從十幾歲起就在農村給紅白喜事掌勺。2003年他來到杭州紹興路附近開了一家名氣很響的小飯店,招牌菜就是農家臭豆腐。

鍾宏達說,他的手藝是祖輩傳下來的,好的紹興臭豆腐標準就是生臭熟香,泡得好不好,關鍵在滷水。他的方法是:夏天把莧菜梗泡在水裏,三五天後發酵,然後把發酵好的滷水倒進酒罈封存兩年這樣做出來的滷水只能叫「新鹵」,是不能泡臭豆腐的。

鍾老闆的飯店裏有個小罈子,他在杭州開店10年,這個罈子也用了10年,罈子里的老鹵從來沒換過,量少了,就添幾杯新鹵進去。他們家的農家臭豆腐就是從這口罈子里泡出來的。

「夏天溫度高,泡四五個小時就可以了;冬天的話,最起碼要泡30個小時。」鍾老闆說,按這種傳統方法做臭豆腐,最大的缺點就是滷水製作周期很長,而且無法量產,他一天最多就做10斤。

杭州鴻光浪花豆業食品有限公司,有一個將近300平方米的車間,專門生產臭豆腐,銷往城區各大農貿市場。但其生產方式,與鍾宏達大同小異,同樣是把老豆腐泡在用莧菜梗發酵的滷水里,只是酒罈換成了大鍋、大池,規模更大而已;真要說有不同,是兩者往滷水加的熟鹽、花椒豆漿等作料不同。

「滷水都是純手工做出來的,即便像鴻光這樣的大廠,每天的臭豆腐產量也只有兩三千斤,這是受傳統製作工藝的限制。」「鴻光浪花」臭豆腐車間主任洪東山說。

專家:目前還沒安全的臭豆腐速成配方

目前,網上有很多叫賣「速成秘方」的滷水,價格一元至幾十元不等,網店店主們承諾,只要在清水裏加上一點,就能迅速製成滷水、浸泡臭豆腐。

這種「秘方」和化學品速成有什麼不同?會不會像是方便麵的調料包呢?《好奇實驗室》挑最貴的買了3份,結果,所謂的「秘方」全都是傳統莧菜梗發酵、製作滷水流程的文字介紹,完全是騙人的。

「現在市場上根本就沒有既快速又安全地製作臭豆腐的配方,所謂化學方法也很難做到以假亂真。」

浙江大學食品研究所沈立榮教授說,為了食品安全,同時也為解決滷水發酵時間過長、成本過大的問題,杭州鴻光浪花豆業曾經委託他們,想把滷水里能產生臭豆腐這種獨特風味的菌種培育出來,但因種種原因,實驗最後並未成功。

沈教授說,臭豆腐屬於發酵食品,它獨特的風味是由多個菌種一起配合發酵產生的。要想研製配方,首先要把滷水發酵過程中產生的所有菌種都培育出來,然後篩選出能產生臭豆腐獨特風味的菌種,並把它們保留下來,這樣的菌種培養、篩選存在很多不確定因素,非常困難。從目前來說,臭豆腐只能按照傳統方法、用滷水發酵浸泡而成。

口說無憑,實驗為證,都市快報視聽中心製作的視頻節目《好奇實驗室》,2013年全新改版,每周五17:00(周日重播)在錢江都市頻道與電視觀眾見面。

2013年的《好奇實驗室》將大量增加熱門商品極限消費體驗。

「好奇是一種態度,殘酷是一種手段」,《好奇實驗室》對這些商品的體驗大多會採取最直接、最殘酷的極限方式比如,手機的防水功能如何,那我們就會將市面上的主流手機直接浸泡在水中,看最終效果。

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