前一陣看到好多人分享十個雞蛋二十個雞蛋四十個雞蛋的煎餅的視頻，着實令我這個天津人不爽，我今天就給大夥介紹一下純正的天津煎餅果子吧
雖說山東是煎餅的發源地，但是在全國叫得最響亮的還是我們天津煎餅果子。說天津煎餅果子，首先要說的就是攤煎餅的面。純正的天津煎餅是要以綠豆面為主，並摻加黃豆面，中筋面，五香粉和水調製而成（由於我不是專業攤煎餅不了解具體比例）。並不像其他各地的煎餅是以白麵粉為主。天津煎餅攤出來不粘不軟，綠豆香縈繞其中。
說攤煎餅，不能不說雞蛋，所謂吃主一出口，便知有沒有，正宗的天津煎餅最多只放兩個雞蛋，而一般放一個雞蛋時，能將煎餅的香味提升到最佳，放兩個雞蛋，會影響到煎餅的綠豆香，整套煎餅也是以偏白色為主了（蛋清），放一個雞蛋，不但不影響煎餅的綠豆香，還會將外觀提升到最佳，黃（蛋黃）綠（豆面）白（蛋清）三色合一，色香形達到最佳。去天津的朋友吃煎餅果子時千萬別說來三個雞蛋，旁邊的買家會鄙視你（心裏默罵這個臭老坦兒還有資格吃我們天津煎餅？），一些更專業的賣家甚至不會為你攤一套三個雞蛋的煎餅，不僅口味不好，更會有辱天津煎餅果子的威名。
下面咱再說說煎餅的吃法，天津煎餅吃飯大概分五種，夾單果子（一根油條），夾雙果子（兩個油條），夾果蓖兒（薄脆），皮兒（什麼都不加），雞蛋煎餅（不加面，只放四個雞蛋，一般只有幼兒和牙口不好的老年人吃，很少見，賣家也不愛做）。夾單果子的，分量較小，適合女生吃，男生的話則吃不飽。夾雙果子的分量足，吃一套能抗到中午不餓，夾果蓖兒的分量和雙果子相當，但是油大，所以吃完更抗餓。皮兒一般是給減肥人士或者飯量實在太小的吃的，我十幾年沒吃過了。夾到煎餅里的油條和薄脆，必須是非常酥脆的，一般為保證酥脆口感，都是炸油條薄脆的商販定時定量為攤煎餅者供應。天津的油條和薄脆，都是適當添加明礬的，炸出來非常酥脆爽口，每天兩根也不會影響身體健康，這樣的油條和薄脆，夾到煎餅里，才能是真正美味的天津煎餅。
然後咱們再說說佐料吧，天津煎餅的佐料一般有蔥花兒，香菜末兒（可有可無），芝麻，面醬，醬豆腐（腐乳），蒜蓉辣醬，油炸辣椒組成。想吃正宗天津煎餅，六樣佐料一味都不能少。
最後說說攤煎餅的流程，攤煎餅是純手藝活，在天津街面上攤煎餅的都是土生土長的天津人，很少有外地人能夠掌握好天津人對煎餅口味的要求。正宗天津煎餅不用電爐子，都是清一色的燒煤球的爐子，火候全在攤煎餅者拿捏掌握，先在鐵板上澆上面，慢慢攤開成圓形，煎餅太厚影響口感，太薄翻不過來。煎餅攤開以後就是加入雞蛋，磕一個雞蛋攤開，在蛋液還沒熟成形之前迅速加入蔥花芝麻（或香菜），這幾個佐料溶入蛋液，和蛋液一起成形，這一樣操作是其他地方人學不來的，如果你膽敢在天津將煎餅翻面以後直接加蔥花香菜，那麼沒人會來買你的煎餅了。
一張煎餅定型以後便是翻面，不能撕破煎餅是基本，翻面以後，便是加入油條和薄脆了，然後將兩側的煎餅掀起來，蓋住油條薄脆，這時加入佐料，面醬，醬豆腐，蒜蓉辣醬，油辣椒，最後對摺煎餅，出鍋。
出鍋後的煎餅，口感基本分兩重，第一重為上半部分，此部分雞蛋少，豆面多，油條外露，咬一口，豆面香味伴着酥脆的油條，令人慾罷不能。第二重自然為下半部分，此部分雞蛋較多，下半部分油條露不出來，噎漸漸發軟，咬一口，蛋香四溢，爽滑可口，而且醬料基本都在這一重體現，咸香辣的口感讓你永不能忘。
現在天津街頭，不僅有老口味的煎餅，還有不少新式煎餅，但是由於本人對天津傳統煎餅文化的推崇喜愛，所以從不理睬那種新式煎餅的（董記，好磨坊）。不要問我最地道的天津煎餅在哪，天津遍地都是最地道好吃的煎餅果子，而且如果大家想吃的話，一定要在早晨九點半以前起來，因為99%的天津煎餅是不會在早餐時段以後供應的（因為要保證油條薄脆的酥脆，所以炸油條的收攤，煎餅也就收攤了）。
大概就說這麼多吧，如果不是天津人，可能真不會理解天津煎餅的奧妙，就像我不理解老北京對豆汁的喜愛，但是煎餅噎是天津傳統文化不可分割的一部分。我實在不能理解那種加十個二十個雞蛋的譁眾取寵的視頻，加那麼多雞蛋，攤完以後能吃完麼？好吃麼？我猜結局必然是咬兩口就扔掉了，這麼浪費糧食，錄視頻的人你們一點愧疚感沒有？這種風氣值得大夥去跟風麼？
我想說，真正牛逼的煎餅比的不是多加幾十個雞蛋，有本事讓我們天津人在外地吃到一個讓我們說好的煎餅，才叫真牛逼。
追根溯源版
天津衛的煎餅果子.
不說不爽，真是忍不住了。在網上有許多文章提到或介紹咱天津煎餅果子的，包括製作方法，也有咱本地人寫的帖子，說是天津的最正宗，這個本人沒有異議。但是，這正宗的由來包括老天津衛好像沒有多少人能說明白的，還有最早的製作方法。網上有說法是天津煎餅果子由山東傳來經天津人改良而成的，大約有一百多年歷史，這未免也太扯蛋了，其依據也有問題。本人不否認有地域主觀意識，但山東煎餅和天津煎餅果子事實上是兩碼事兒，一個是主食，一個是放調味品的早點。味道也大不同，依據是最早煎餅果子裏是不放雜麵兒的，而山東煎餅是玉米、小米等雜麵兒製成。
為避免抬槓還是先說下，本人60年代末出生的天津人，對咱這地界兒小吃、早點還是有發言權的。小時我在天津老城裏舊縣署姥爺家住過一段，記得離縣衙花園很近，老宅後來給表哥了，在老城裏拆遷時給了套房子，現在那個花園好像還有一半在路邊。北大關炸糕有名，就是耳朵眼兒，可惜不愛吃，正宗耳朵眼兒是香油炸的，吃法有講究，要用筷子先扎眼兒後再吃，網上有說用豬油調的，是天津人嗎？我不明白人家伊斯蘭還用豬油？可能嗎？另個所謂三絕之一十八街麻花也不愛吃。後來搬到河北區小關土廟和錦衣衛橋兒，天津正宗麵茶就在那，叫「上崗子麵茶」，吃法也很有講究第，吃時不用筷子或勺，吃完後碗裏乾淨的都不用刷。如有錦衣衛橋（橋是發瞧音）住的老鄰居就知道咱把錦衣衛橋兒一頭兒那邊叫閣底兒，閣是發『搞』字音三聲，老天津衛特有念法，如『水閣』、『鈴鐺閣』等地名。另一頭叫河沿兒，河沿兒口是金鐘河廢路，小時常聽的南蠻子憋寶的故事指的是這地方。土廟就是土地廟，咱天津人說話愛省略字，大約文革前改為合社賣副食。小關有名的是賈家花園，賈家為清末顧命八大臣之一。河北區這周圍有許多有名的地方，或是中國近現代的國內第一，如中國第一家發電廠比國電燈房，還有歷史上望海樓、北洋造幣廠等，現在有些地名都沒了，懷念中。
好了， 說主題。關於煎餅果子由來最早是在76大地震時期臨建棚里聽的，因地震時正在夏天，臨建棚很悶熱的，人們晚上都在外面聊天。那時剛上小學喜歡聽老人講這些事，象舊時的『天津時事』、『混混兒論』還有鬧鬼兒的啊最愛聽。記得事由和五香大果仁兒有關，後來又說到吃各種早點和由來，其中提到過煎餅果子。大家應知道那時代私人賣東西叫投機倒把，我在那之前煎餅果子不要說吃，見都沒見過。就是賣大果仁兒都是私下偷着賣或在小酒館旁站着等主顧，一毛錢一包，一包不超過40個。我用一斤糧票也換過，當時那個香啊。對了，糧票是撿的，這裏如有失主的話賠不是了先。當時老人們講的煎餅果子最早出自宜興阜，就是現在北辰區宜興埠鎮老街。
製作方法如下：首先主家在晚上臨睡覺前要把綠豆用水泡上，早上起來時綠豆都吃飽了水個個都漲起來，賣時把綠豆放入小石磨中，同時放大蔥和蝦米皮磨成漿後現攤現賣。製作時必須用蝦皮而不是其它小蝦乾兒一類，綠豆漿攤熟後爽口，大蔥提味，當時形容滿街飄香，大家可以想像的到。這裏注意的是裏面嚴禁兌水攪拌或摻入雜糧的，那是砸自己的牌子失了主顧。關於放果子還是果蓖兒或是都不放記得當時沒提過，在這咱不能瞎說。既然煎餅果子嘛，我想還是果子。還有，純綠豆磨出的漿是淺黃色，和棒子麵顏色接近但沒有棒子麵顏色深，誰抬槓要說純綠豆面是發綠色的那就有問題了。
這裏說的是最早製作方法，由於用純綠豆磨出的漿攤熟後的皮沒勁兒，吃時香是香但易碎易掉，後來按比例摻入小米等雜麵兒解決吃時易碎易掉問題。那時我還想用這方法賣的話肯定能發財，其實這樣製作成本高，現磨現攤很是累人的，純綠豆成本也高。好吃是好吃，現在要是賣10元一套誰買啊，人家雜麵兒3元一套。我學的專業和商業無關，有頭腦的商人可借鑑這免費的秘方，搞好後開連鎖，比如現在的懂記。
關於煎餅果子最早出自宜興阜後來是有依據的，老人們也不是空口說說而已，在90年代今晚報也登載過出自宜興埠老街。
再說說味道，我不可能把所有賣煎餅果子的都吃一回，放調料也有出入。廉價甜麵醬兌水充數，有的還放孜然，是不是還有放洋蔥末的新吃法。另外各位網友咱天津都有哪裏買的比較好的大家都說說，現在事實上大多數賣煎餅果子的就是砸咱自己的牌子，誰都不傻，純雜麵兒成本低，摻面多些還有酸口兒。味兒好賣出點兒名氣的一般攤兒上都要排個兒。早前味道較地道的地方在老城裏西北角一帶，另一處感覺較好的在新紅橋橋口的一條胡同那塊兒，一條胡同在8、90年代有個回民老兩口賣。總是想，都吃上癮了。這和放入綠豆比例有關，一口就吃出來，按現在說法叫你懂的。以上兩個地方是回民區，現在西站拆遷一條胡同可能沒了。幾年前在紅橋五愛道，6段有個小學校對面那有用小手磨推的，現磨現攤，能看見他塑料桶里有綠豆，是提前泡的，但不知為什麼我吃不出那個味，應該沒幹多長時間就完了，和回民比差遠了。
