立秋吃餃子，是北方雷打不動的規矩。老人常說「立秋吃三餃，不把醫生找」，三種餡換着吃，解暑降燥，脾胃舒坦。
今天分享三種適合立秋端上桌的餃子餡，有葷有素，做法簡單，照着包就行。
頭一種：南瓜肉餡餃
南瓜這時候正甜，黃澄澄的又面又糯。南瓜去皮去瓤，擦成細絲，撒點鹽醃五分鐘，把水殺出來，用力攥干。不擠乾的話包餃子容易破，煮出來餡也是稀的。
豬肉餡肥瘦二八開，加蔥末、薑末、蒜末、十三香、生抽、蚝油，順着一個方向攪上勁，肉餡吃足了調料才香。攥乾的南瓜絲放進去，淋香油拌勻，餡就調好了。
餃子皮包得鼓鼓的，水開下鍋點三回涼水，餃子浮起來肚子圓滾滾的就熟了。咬一口，南瓜的清甜和肉香混在一起，汁水足但不膩，南瓜絲還帶着一點脆勁。南瓜養胃護眼，立秋吃它溫溫補補，老人孩子都合適。
第二種：葫蘆瓜雞蛋餃
西葫蘆是立秋的清爽蔬菜，水分足熱量低，清熱利尿。選嫩西葫蘆，不用削皮，擦成細絲，撒鹽醃十分鐘殺水。用紗布包着使勁擠干，擠得越干越好，這一步不能偷懶，水不擠干餡里全是湯，根本包不住。
雞蛋打散炒熟炒碎，一定要放涼再用，熱雞蛋會把蔬菜燙出水。西葫蘆絲和雞蛋碎放一起，加蒜末（多點才香）、十三香、鹽、香油拌勻。不用放生抽，素餡吃的是清甜原味。
包好的餃子煮到浮起來鼓着肚子就撈。咬一口西葫蘆還帶着脆勁，雞蛋軟香，清清爽爽不油膩。立秋秋老虎還悶着，吃這口比吃肉餡舒坦多了。
第三種：茴香雞蛋餃
茴香這時候正嫩，有種特殊的辛香氣，聞着就開胃。茴香摘掉黃葉老根，洗乾淨，一定把水瀝得乾乾的，切碎。先淋一勺熟油拌勻封住切口，茴香水分大，先拌油後放鹽才不出湯，這是關鍵一步。
雞蛋炒碎放涼，和茴香碎放一起，加花椒粉、鹽、香油拌勻。不用放太多調料，茴香本身的香味就夠，調料多了反而搶味。
煮出來的餃子香氣撲鼻，茴香特有的辛香在嘴裏散開，雞蛋軟嫩，越嚼越香。茴香溫中散寒，夏天吹空調攢的寒氣，吃它能散一散。
三種餡，南瓜肉餡醇厚、西葫蘆雞蛋清爽、茴香雞蛋辛香。立秋前後輪換着包，一家人都能找到愛吃的口味。立秋這頓餃子吃好了，換季也踏實。