中國菜系各有千秋。
如果說哪個地方的菜最好吃，估計各地區的人能吵上三天三夜，最後也吵不出什麼結果。
但要說哪種菜最流行，答案不會有任何爭議——川菜說第二，沒人敢稱第一。
城市的街頭巷尾一定會有川菜的身影，哪怕是犄角旮旯，都能找到幾家川菜館子。
就連以其他菜系著稱的飯店，招牌菜都是川菜。
川菜，到底是怎麼征服中國人的？
一四川人：川菜真的沒那麼辣
提到川菜，外地人的印象就是辣，判斷一家川菜館子正不正宗的方法非常簡單，看它辣不辣就完事了。
很多四川人每次聽到這種說法都會覺得很委屈，認為把辣看作川菜的代名詞顯得川菜很單調，完全忽視了川菜的多樣性。
川菜講究調味多變、菜式多樣，辣往往由其他口味襯托出來。魚香肉絲的泡辣椒，有甜、酸、咸襯托；麻婆豆腐的香辣，則是通過麻、鮮、咸襯托。
咸鮮酸甜的魚香肉絲
相比川菜兩千多年的歷史，辣椒入菜時間確實比較短暫。
明朝末年，辣椒沿着海上貿易到達了浙江沿海地區。當時，沒人想到這個東西能吃，而是把它作為一種觀賞的植物，並取名為「番椒「。
在浙江沒能被重視的辣椒溯江而上，終於在幾千里之外的西南大放異彩。
敢於第一個吃螃蟹辣椒的人是貴州人民。貴州不產鹽，沒有任何鹽資源；崇山峻岭，交通也極為不便，運輸成本很高，因此這裏的鹽價比其他地方貴很多。
於是，辣椒便成為鹽的替代品登上了餐桌。下飯省菜、祛濕禦寒的辣椒很快就成了平民百姓的心頭好。
稍晚一些，在「湖廣填四川」的移民大潮中，辣椒也被帶入四川。
既可成菜，又可做調料的辣椒，有着不可替代的優勢，一入川便迅速成為主要調味料。
入川移民帶來了南北各地的飲食文化，讓川菜融合了各家烹飪之長。比如，蒜泥白肉源於滿族的白片肉；八寶豆腐源於清宮御膳；糖燒技法，則與閩浙別無二致。
兼收並蓄，讓川菜形成了一菜一格、百菜百味的特色。
入川的移民中也不乏烹飪高手。清代，來川官員多數為外省人士，其中直隸（今河北）和浙江兩地最多，這些官員一般都自帶家廚，一來是彰顯地位，二來害怕飲食不習慣。家廚的到來，使川菜吸納了直隸官府菜和江浙菜的味型。四川傳統宴席菜不辣與兩地的家廚不無關係。
代表菜開水白菜、樟茶鴨、蝴蝶海參，主要以鮮香為特色，都不是麻辣口的。
直到民國時期，成都許多有名的菜館，拿手菜依然是魚翅宴、開水白菜之類的官府菜，並沒有麻辣的身影。稍便宜的館子雖然有當今川菜的影子，但也沒有特別突出的麻辣。
二川菜，一部越來越辣的歷史
為什麼到了今天，川菜的標籤只剩下了「麻辣」？
有一種常見的說法，川菜其實是中國口味最多元化的菜系之一，辣菜只佔川菜總量的30%。
顯然，這跟大多數人的認知不符。
開水白菜是川菜愛好者最常拿來反駁「川菜唯辣」的例子，但是，今天在多數川菜館，你是點不到這道菜的。
至於其他的例子，成立的也不多。
蒜泥白肉，蘸料需要用到辣椒油；
魚香肉絲為代表的「魚香口」，主要來自泡海椒，除了四川人自己，恐怕不會有人認為泡椒不辣吧。
當一個四川人說回鍋肉「一點辣味都沒有」的時候，你就知道，人和人之間對於辣的定義並不相同。
判斷某種菜系辣不辣，有一個很簡單的標準，拿掉辣椒，看看菜單上還剩幾道菜。
我在大眾點評上查詢了北京人氣最高的幾家川菜館，招牌菜幾乎全是麻辣，推薦菜中僅有的非辣菜是冰粉和小酥肉，然而，就連小酥肉也是會配辣椒碟的。
[page]傳統川菜中確實有很多不辣的菜餚，正如我們前面所說，它們的主要來源是官府菜。
開水白菜是清末民初的四川廚師黃敬臨創製，被羅國榮發揚光大，羅國榮曾在大銀行家丁次鶴家中任私廚，拿手菜是清蒸鰻魚、開水白菜、蝴蝶海參；
民國時期四川軍閥鄧錫侯家有名菜「鄧府鰉魚肚」，原料是長途運輸而來的黑龍江鰉魚；
民國時期的國民黨元老譚延闓家廚也非常有名，人稱「組庵湘菜」，代表菜餚是祖庵魚翅、溏心整鮑；
……
這些官府菜，雖然誕生在四川、湖南，但一點都看不出今天川湘菜的影子。
其實，無論是哪裏的官府菜都差不多，喜歡用參翅鮑肚等名貴原料，烹飪方式極盡繁瑣，調味則是中正平和。
蔥燒海參
這是因為官府菜有很重的禮儀色彩，要用於官場宴請，要滿足一定規格，菜餚也需要保持穩定，所以總是來回用鮑魚海參這些材料，反而很少用地方時鮮。
這些官府菜，其實地方特色並不是很鮮明。
相應的，四川民間的菜餚早早就邁入了「重口」的時代。
鹽在中國古代長期是昂貴的副食品，具有濃烈味道的辣椒，廉價易得，是窮人做菜必備，既便宜，又下飯。所以，最早普及吃辣的地區都有兩個特點：辣椒產地、經濟不發達。
鐵板尖椒兔，一道典型的江湖菜
由於這種階層印記，辣椒長期以來是一種「不上枱面」的調料。
清末重臣曾國藩是湖南人，曾經有人想討好曾國藩，重金賄賂了曾國藩家裏的廚子，問曾國藩喜歡吃什麼，結果廚子告訴他：做什麼不要緊，只要多放辣椒麵，就成了。對方大吃一驚，堂堂封疆大吏，竟然也愛吃辣椒！
顯然，與那些不接地氣的官府菜相比，麻辣才是人民的選擇。
辣本質是一種痛覺，而非味覺，吃到嘴裏之後，辣椒素能促使人體分泌內啡肽，解除中樞神經的對多巴胺通路的抑制，由此覺得欣快愉悅，直至上癮。
中國最早開始吃辣椒的是西南地區，主要是因為北方種不了。如果辣椒是一種溫帶作物，也許今天中國最喜歡吃辣的地方會是河北、山西這些地方。
三人民的川菜
改革開放以後，餐飲業與一切商業一樣，開始了大爆發。川菜也正是從這一時期開始走向全國，這其中最重要的催化劑就是城市化與人口流動。
遍佈全國的烤魚誕生在上個世紀末，在本世紀初由三峽庫區移民帶到了全國各地。
麻辣香鍋、毛血旺、麻辣燙等食物，誕生時間也都在8、90年代，甚至更晚。
麻辣燙尤其典型，它誕生在四川，卻由哈爾濱人發揚光大，在不到二十年的時間裏就開遍了中國，從舟山群島到青藏高原，無處不見它的身影。
城市化與人口流動，使過去「不上枱面」的江湖菜，迅速攻城略地。
從平均價格來看，川菜是各大菜系中最便宜、親民的。對於外來務工人員和新移民來說，「下館子」不僅是滿足口腹之慾，也承擔了一定的社交功能，味道濃烈、價格低廉的川菜，是理想的選擇。
吃辣本身就帶有一種社交傾向。
辣椒素會產生熱覺與痛覺的混合感，類似高溫帶來的灼痛。從某種意義上說，吃辣代表忍受痛苦的程度，甚至會被賦予堅強勇敢的性格特點，因此很多人把能吃辣當作一種值得炫耀的行為。
在社交情境下，「我願意與你吃辣」有一種「我願意與你一同忍耐痛苦」的意味，這種信任的感覺，能讓彼此之間的關係迅速拉近。
凡是有大量人口流入的城市，就會呈現出普遍能吃辣的特點，即使這些流入人口不是來自吃辣的省份，結果也是一樣。
比如說瀋陽和大連，兩座城市的移民主要來自東北其他地區，這些地區並不重辣，但瀋陽和大連辣味餐館的比例依然很高。
甚至連上海、杭州這些過去排斥吃辣的地區，也變得越來越辣了。
川菜「麻辣」的標籤，正是在這種情況下形成的，可以說，無麻辣，不川菜。
在北京宵夜文化最發達的簋街，整條街都被麻辣小龍蝦、饞嘴牛蛙、烤魚、重慶火鍋……包圍着，《舌尖上的中國》製作人陳曉卿曾經向這裏最紅火的一家飯館請教，對方告訴他，秘訣無他，唯手重而已。
不是川菜選擇了人民，是人民選擇了川菜。