宋朝夜市之趣可稱一絕
千年之前竟能出現如此繁盛的商業盛況
實是令人驚嘆
這是宋朝獨有的魅力
燈燭熒煌，上下相照
綵樓相對，繡旌相招
市井風流，眾生萬象
「夜關不鎖戍無兵，負販行歌樂太平。」
宋人筆記《鐵圍山叢談》的記錄，更可印證當時汴梁夜市的繁榮：
「天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無蚊蚋。馬行街者，京師夜市酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行人物嘈雜，燈光照天，每至四更鼓罷，故永絕蚊蚋。」
北宋南渡之後，江山風雨飄搖，在《東京夢華錄》中回憶起汴梁風光、都城美食，竟然可以到這樣詳細的地步，當時盛景可見一斑。
肚肺鱔魚羊白腸
批切羊頭鮓脯香
雞皮麻飲冷元子
水晶皂兒糖荔枝
1
旋煎羊白腸
「旋」，意為「臨時、即時」，有個成語叫做「旋吃旋做」，旋煎羊白腸這道菜臨時做即可，不需要準備很久。而「煎」也並非高溫油煎，古漢語中的「煎」還有用水熬煮的意思，「羊白腸」則是指羊的大腸與小腸，開封人稱為羊雙腸。
這道菜現在仍有，並且做法還是沿襲先人之法，在滾燙熱水之中稍微煮煮，煮熟即撈起，保持其鮮美的原味。
2
批切羊頭
批切羊頭是指把羊頭肉細切。將晶瑩透亮的羊頭肉細細切了，肥瘦相間，紅白分明，佐以陳醋、辣子，便是一碟上好的下酒菜。
宋代對於羊是十分鐘愛的，羊在皇室的餐桌上出現的頻率更是高。宋朝開國初期就立下一條「御廚止用羊肉」的宮廷規矩，而羊肉脂肥肉嫩實數上乘。
皇家菜單里常見的就有肉熟加料醃拌的旋鮓，灶爐內烤熟的炕羊，炭烤的炙子骨頭（羊脅排），煎熬的酒煎羊，慢燉的鼎煮羊羔用外皮包餡捲成條狀的羊頭簽、羊舌簽等。
據清·徐松的《宋會要輯稿方域四》中統計，在北宋神宗的某一年,羊肉的消耗量為四十三萬四千四百六十三斤四兩，尚不包括羊羔在內。
陸游《老學庵筆記》中提到，在蘇軾的家鄉還流傳着一句諺語「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。」一方面說明蘇軾文學造詣之深厚，另一方面也點出，能吃羊肉是一種身份的象徵。
3
冰雪冷元子&水晶皂兒
莊綽《雞肋編》云：「京師取皂莢子仁煮過，以糖水浸食，謂之水晶皂兒」。即把皂角仁兒煮軟了，浸上糖水凝結了再吃，現在已經不多見了。
「冰雪冷元子」是用黃豆和砂糖做的，把黃豆炒熟，去殼，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌勻，加水團成小糰子，最後浸到冰水裏面，也是宋朝常見的「冷飲」。
滴酥水晶膾凍嘗
旋炙豬皮暖酒燙
生淹木瓜脆口爽
甘草冰水消暑長
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4
姜豉
字面來看，容易誤解為生薑與豆豉的混合物，實則是肉凍。宋呂原明《歲時雜記》雲:「寒食煮豚肉並汁露頓，候其凍取之，謂之『姜豉』，以薦餅而食之。或剜以匕，或裁以刀，調以姜豉，故名焉。」姜豉做法類似豬皮凍。
選帶皮豬肉，加水燉至肉爛湯稠，熄火，靜置直到結成塊。富含膠原蛋白的肉凍質地緊實，口感爽滑，略彈，切塊後澆上辣薑蓉與豆豉醬汁就是姜豉了。
姜豉是一類菜的總稱，其中種類和清明節青團一樣多元。不同的命名大都是基於原料的不同。換成豬蹄，即為「凍姜豉蹄子」；改用豬頭，稱作「豬頭姜豉」；用肥雞可做道「姜豉雞」，白魚、鯉魚也可按照同樣的原理製作「凍魚」。
5
水晶膾
元代《居家必用事類全集》說:「豬皮刮去脂洗淨，每斤用水一斗，蔥椒陳皮少許，慢火煮，皮軟取出，細切如縷，卻入原汁內再煮，稀稠得中，用綿子濾，凝即成膾。切之,釅醋澆食。」
當時夜市之中買的滴酥水晶膾也是如此製成，加上不同的調味方法便成為不同的風味小吃，現在很多地方還有很多類似的小吃。
水晶膾其實是姜豉的升級版，特點是質地純粹、晶瑩剔透。在選料上，只用豬皮，所以肉汁更為清澈，並用細篩網來濾掉殘留的肉皮丁，提高湯汁的淨度。凍魚水晶膾，是刮下大鯉魚的魚鱗熬成，魚鱗凍相當於一塊高純度的膠原蛋白，帶淡淡的魚味。
相較而言，水晶膾的口感單一，主要由透明部分帶來加倍的爽滑感，而內含肉碎的姜豉，因通體分佈肉花，口感更富有層次，肉香味也更濃郁。
6
生淹水木瓜
這是夏日的清爽小吃，把木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方塊，泡到冰水裏面。
還有一種是「藥木瓜」，先用滾水把整隻木瓜煮到發白，用刀剖開，將瓤掏淨，清洗過後，往木瓜裏面放鹽，按照需要放入中藥材，然後再些許清水，置於陰涼之處醃製，過一夜待木瓜裏面的水干，將藥材倒出，再往裏面加入蜂蜜，待蜂蜜滲到木瓜裏面，再把木瓜切成小塊，用冰水泡着吃。
7
沙糖綠豆甘草冰雪涼水
甘草、砂糖和清水熬成湯，然後放涼，再加進磨碎的冰塊，便成了一碗極好的消暑冷飲了。不僅如此，當時還有眾多藥草茶大受歡迎，時人稱「飲子」，是由各種味道溫和、效用溫和的草藥熬煮製成，既可消暑，又能養生。
結語
食不厭精，膾不厭細。浮光掠影繁華唱，煙火人間滋味長，宋朝的飲食盛景相信遠比文字記載的精彩。
參考資料：
1.（宋）孟元老：《東京夢華錄》
2.（宋）吳自牧：《夢梁錄》
3.徐鯉.鄭亞勝.盧冉：《宋宴》