小心土豆條
2002年，科學工作者在炸土豆片和炸土豆條中，首次發現了丙烯酰胺（Acrylamid），此後，這類食品的聲譽一落千丈，生產廠家改進了生產程序，降低了此類食品中的毒素含量。現在。慕尼黑工業大學的科學工作者又公佈了一份調研。這份報告稱，他們在上述食品里，又發現了同丙烯酰胺相似、卻更具危險的物質"環氧丙酰胺"(Glycidamid)。這份報告還稱，即便是很少的環氧丙酰胺含量，就足以引起體內發生急劇變化。
慕尼黑的科學工作者在罐頭食品中發現，每公斤食物中含有0.3至1.5微克環氧丙酰胺，而丙烯酰胺的含量為每公斤300尺600微克。丙烯酰胺一般在人體肝臟內被化解為環氧丙酰胺，毒物學家認為，這一過程便是引發癌症的過程。
這一結論初聽上去很有些驚心動魄，但德國卡爾斯魯厄工業大學的毒物學家及食品化學家布勞恩卻告訴人們，不要太過於神經緊張。他說，環氧丙酰胺這種物質在體內已經構成的量，比在食品中發現的要多得多。有科學文獻證明，人體中大約10%的丙烯酰胺會在肝臟里轉化成環氧丙酰胺，因此，人體肝臟里含有較高成分的環氧丙酰胺。因此，食品里那點環氧丙酰胺，並不直接對人體構成很大影響。不論是慕尼黑的還是卡爾斯魯厄的科學工作者都認為，沒有必要呼籲大眾拒絕食用煎炸食品。他們說，環氧丙酰胺遠遠沒有體重超重帶來的後果嚴重。
但是，慕尼黑工大的科學工作者卻希望食品工業重視這一研究結果，在生產製造的過程中能夠進行優化組織，以減少對人體的有害成分。
究竟食用多少才對人體構成危險呢？目前的科學水平還不能給出圓滿的答案。因此，少吃含有環氧丙酰胺的食物總是不會錯的。
環氧丙酰胺和丙烯酰胺是怎樣產生的呢？原來，碳水化合物含量高的食品如果高溫煎炸，超過120度時，食品會發生化學反應，超過180度時，食品中含毒物質成分明顯加大，原因是丙烯酰胺通過與脂肪的混合以及氧化，會發生變化，構成環氧丙酰胺。因此，慕尼黑的科學工作者建議，煎炸食品的溫度不要超過 175度，這樣，環氧丙酰胺便不會大量形成。