立秋一過，水裏的魚也到了最肥美的時候。菜市場魚攤前，懂行的人不買那些凍貨，專門盯着幾種當季的鮮魚。這時候的魚為了過冬攢了一身膘，肉質緊實，價格還不貴。今兒說四種魚，四種做法，有蒸有燒有煎，輪換着做，一整個秋天吃不膩。
頭一道：蒜蓉黑魚片
黑魚活殺現片，肉質緊實少刺，蒜蓉一蒸，鮮嫩入味，家裏有老人孩子的，這道菜最省心。
黑魚一條，讓攤販幫忙片成魚片，魚骨可以留着熬湯。魚片拿回家再檢查一遍有沒有小刺，用清水沖兩遍，攥干水分。加少許鹽、料酒、生粉抓勻，醃十分鐘。大蒜一頭，剁成細蓉，越細越好。鍋里倒油，下一半蒜蓉小火炒到金黃，連油帶蒜倒進生蒜蓉里，加生抽、蚝油、一點點白糖攪勻。
魚片平鋪在盤子裏，蒜蓉醬均勻抹上去。蒸鍋水燒開，盤子上籠，大火蒸六到八分鐘，魚片變白捲曲就行了。撒一把蔥花，燒熱油潑上去，滋啦一聲，蒜香撲鼻。
注意：魚片別蒸久了，六分鐘足夠，蒸老了發柴。蒜蓉醬里已經有鹽味，不用再放鹽。
第二道：紅燒大黃魚
大黃魚是海魚里性子溫和的，蒜瓣肉，刺少肉嫩。紅燒的做法最家常，咸鮮入味，配米飯能多扒兩碗。
大黃魚一條，一斤左右的剛好。刮鱗去內臟，肚子裏的黑膜一定洗乾淨，那是腥味的來源。魚身兩面劃幾刀，抹一層薄鹽和料酒，醃十五分鐘。鍋燒熱倒油，油熱了撒一點鹽在鍋底，魚下鍋中小火慢煎，一面煎黃定型再翻面，別來回翻，容易碎。
兩面金黃以後放薑片蔥段爆香，烹一勺料酒，加生抽、老抽、白糖，倒開水沒過魚身的一半。大火燒開轉中火，咕嘟七八分鐘，中間用勺子往魚身上澆湯汁。湯汁收濃以後出鍋，撒蔥花。
魚皮微微焦脆，魚肉吸飽了湯汁，咸鮮帶甜。
注意：煎魚之前鍋底撒鹽，防粘效果好。魚下鍋別急着翻，定型了再動。
第三道：清蒸鱸魚
鱸魚最講究原味，清蒸是頂好的做法，鮮甜滑嫩，半點腥味沒有。
鱸魚一條，讓攤販殺好，回家仔細刮一遍鱗，肚子裏的黑膜清乾淨。魚身兩面劃幾刀，抹一點點鹽和料酒，肚子裏塞薑片和蔥段。盤底鋪幾片姜，魚放上去。
蒸鍋水燒開，魚上籠大火蒸八分鐘。時間到了不要馬上開蓋，燜兩分鐘再取出來。盤子裏蒸出的汁水倒掉，那是腥源。魚身上鋪蔥絲薑絲，淋滾燙的熱油，最後澆上蒸魚豉油。
魚肉嫩得用筷子一撥就開，清甜彈牙。
注意：蒸魚時間根據魚大小調整，一斤左右的八分鐘剛好。蒸魚的汁水一定倒乾淨，不然吃着腥。
第四道：香煎金鯧魚
金鯧魚價格親民，肉質厚實，香煎最香。外皮焦脆，裏面鮮嫩，下酒下飯都好。
金鯧魚一條，處理乾淨，魚身劃幾刀方便入味。兩面抹鹽和料酒，肚子裏塞薑絲，醃二十分鐘。醃好的魚用廚房紙把表面水分吸乾，這步不能省，表面有水煎出來不脆。
平底鍋倒油，油熱放魚，中小火慢煎，一面煎到金黃焦脆再翻面，另一面同樣。全程大概七八分鐘。出鍋前撒一點黑胡椒粉或者孜然粉，看個人喜好。
魚皮焦香酥脆，魚肉鮮嫩多汁，連骨頭都酥了。
注意：煎之前一定吸乾水分，不然濺油也不脆。火別太大，外麵糊了裏面沒熟。
立秋後吃魚，正當季還養人。黑魚蒜蓉蒸鮮嫩，黃魚紅燒下飯，鱸魚清蒸原味，金鯧魚香煎解饞。四種換着做，花不了多少錢，餐桌上頓頓有鮮味。去菜市場的時候留心看一眼魚攤，碰上這幾樣別猶豫，買回家就是一頓好飯。
