據《新周刊》報道，廚師行業正在消失嗎？經常探店的前廚師長「真探唐仁傑」曾感嘆，感覺這行的路越走越窄。如今，走進不少餐廳後廚，你可能看不到明火翻炒、聽不到菜刀起落，連調味都像是標準化流程理的一環。
但有意思的是，人們對於「新鮮現做」的嚮往，似乎從未減退，反而愈發強烈。各式主打「鑊氣十足」的江西小炒遍地開花，老鄉雞等中式快餐店能夠實現快速擴張，靠的也是「現做」。不難發現，消費者依然願意為一口新鮮、為一份手藝買單。
與此同時，《百廚大戰》、《一飯封神》等綜藝節目將餐廳廚房裏的故事、匠心之間的碰撞，直接搬到台前，讓很多人重新看見這個行業的熱鬧與門道。做菜這件事，不光有煙火氣，也有它的看頭和講究。
一邊是餐飲越來越標準化，追求快和穩；另一邊是人們對食物本味的留戀和對傳統手藝的信賴。廚師這個老行業，或許不是正在消失，而是在不知不覺中，慢慢改變著自己的模樣。
高端私房菜應運而生，融合菜打破傳統菜系邊界。與此同時，貼近生活的私廚上門、小飯桌等服務也日益普遍。從私宴到家常，從傳承到融合，手藝正在以新的方式，連接人與食物。
為了更好地了解這種變化，《新周刊》和幾位廚師行業里不同背景、不同年齡的人聊了聊，聽聽他們的親身經歷和看法，也許能讓我們對這個行業有更實在、更生動的理解。
一、江湖學徒：從切菜到「頭砧」的修煉
2008年，16歲的徐師傅離開武漢農村老家，只身前往北京，成為一家四星級酒店後廚的學徒。赴京前，他在武漢的大學食堂幫忙打菜端盤。為了跨進後廚門檻，過年時他買來蘿蔔和藕，在家練習切菜。
在這家酒店的後廚，他只管切菜，將主配菜按師傅要求的形狀切好、稱重，再送到炒鍋前。農村長大的他原本只認識家常菜，有次師傅讓拿「美人椒」，他不認得，只好跑到菜房把不認識的幾種紅辣椒各拿一個，攥在手裏、揣進兜里，跑去問師傅。
後廚如「江湖」，師傅與學徒來自全國各地，做粵菜、魯菜、淮揚菜、川菜、湘菜的師傅都是當地人。每個炒菜師傅配一名打荷（熱菜助理）、一名切配。閒暇時，雕刻師傅會教學徒一些基本刀法，讓大家用胡蘿蔔、白蘿蔔練習。
但雕刻需要天賦與耐心。魚鱗或龍爪需要一點一點精雕細琢，性急就容易刻壞，還得用膠水粘。當時才十幾歲的徐師傅活潑好動，「一拿起刀就知道自己不適合」，最終只學了雕小花。
後廚的「江湖氣」還體現在「秘籍」和「拜師」上。「那時人人把手藝看得很重，都有小本子記訣竅，藏得嚴實。」雕刻師傅也不願把花錢學來的技藝，輕易傳給「非親非故」的學徒。
廚師這行講究論資排輩，拜師是普遍的傳統。唯有正式拜師，師傅才可能傾囊相授那些「秘籍」。拜師有時是徒弟主動選擇，有時則是師傅看中了你。徐師傅打了個生動的比方：「就像談戀愛，得雙方看對眼。」
拜師有一套儀式。徒弟要誠懇表達拜師意願，師傅答應了，就會找一天時間召集同門師兄弟作見證，徒弟得磕頭、敬酒、敬茶。徐師傅說：「拜了師，就等於打開了圈子。往後有事能找師傅商量，沒工作的時候師傅也能幫著牽線。」
徐師傅沒有拜師，在這家酒店只做了半年多便辭職了，去迪斯可舞廳當服務生賣酒。「剛開始覺得新鮮，很興奮。」萬聖節時，迪廳鋪滿落葉，門口放了道具棺材。因為個子高，他被安排扮木乃伊，身穿秋衣秋褲，渾身纏七八卷衛生紙，躺在「棺材」里。「棺口」留一道縫，有客人靠近，他就探頭嚇人，挨罵後「心裏挺難受」。等客流高峰過去，他才爬出「棺材」，汗涔涔地換上正裝繼續賣酒。
離開迪廳後，徐師傅在北京晃蕩一年多。吃不上飯時，就找家門口貼招聘啟事的小飯店，假裝應聘服務生，在門口招呼一兩小時後，就蹭頓員工餐。
當時電視正播《三國演義》。他想到劉備、孫權、曹操能三足鼎立，靠的是天時地利人和。再想想自己，「沒出身、沒學歷、沒好工作，只能靠手藝。」那一刻，他決定重回廚房，拜託之前認識的炒菜師傅介紹工作，明確要做「切菜老大」。
「切菜老大」又稱「頭砧」，在徐師傅看來，它是後廚承上啟下的關鍵崗位，直接影響到飯店盈利。比如一把馬鈴薯絲是一斤還是七兩、五花肉切掉多少邊角料、海鮮保存溫度與時間，都由「頭砧」掌控。此外，「頭砧」還需「定位定量」，清楚後廚每個冰箱每層放什麼、放多少、何時進貨、何時到期。可以說，「頭砧」簡直握著後廚的命脈。
「最難學的還是醃漬。醃得好，肉放五天不出水，還很嫩。醃不好，很快就出血水，一天就壞。」
為了讓廚師長願意教他，徐師傅趁下午其他員工休息時掀開飯店下水道，戴手套用鋼絲球擦得鋥亮。廚師長覺得這小伙子肯吃苦、衛生搞得好，這才開始教他如何做「頭砧」。
廚師行業里有句話是：頂刀的手指不切下二兩肉，學不會用刀。受傷是廚師家常便飯。徐師傅學切菜時常切到中指，忙時用塑膠袋一纏，貼個OK繃繼續干。殺魚被劃傷時，也分不清盆里是魚血還是自己的血，他就用水沖一衝接着做事。
有一次剃雞腿骨，他劃到了食指關節，依稀能看見骨頭。貼上OK繃也止不住血，半小時後去醫院縫了八針，住了一周院。「休息沒工資，也沒保險。」手還沒好全，廚師長建議他到廚房坐在一旁，搓烤好的帶皮花生米。
那時「頭砧」月薪2800元（人民幣，下同），月休四天。「但只有內行才懂切菜重要，有的老闆只看重炒菜。想拿高工資，就得去做老闆重視的崗位。」幹了幾年切配後，徐師傅開始學炒菜，先從員工餐練手。
練顛鍋，先顛沙子，再顛一、兩斤豆子，想更厲害就顛三、四斤。起初豆子撒得滿地都是，後來幾乎不撒才算成。
至於味道的把握，終究要靠一遍遍上手練出來。「配菜時就要記清楚分量，比如魚香肉絲，肉半斤、配菜也半斤，醬油、醋該放多少，一開始拿不準，做多了自然就心裏有數了。」
徐師傅感慨道：「這行里，水平普通的廚師其實佔大多數。如果幹到45歲，還只是個炒鍋師傅，那基本上也就這樣了。到這個年紀，要麼已經管着幾家店，要麼就轉行了。」
「現在如果有年輕人想入行，我會勸他們想清楚。做廚師要吃很多苦，一般人熬不住。」他也坦言，在餐飲越來越走向標準化、工業化的今天，那些仍然肯下功夫學手藝、循着老方法慢慢做菜的人，顯得格外珍貴。
二、名校學生的「非典型廚師之路」
在廚師這一行，大多數人像徐師傅這樣，從少年時便入門學技，半路入行者並不多見。崔迪是個例外。
她在同濟大學讀風景園林設計，不喜歡整日在電腦前畫圖，反而鍾情於廚房裏的體力活。從大一起，她就自備廚具，在宿舍照着菜譜做菜給室友吃。從校園廚神爭霸賽初賽落選，到後來連續奪冠，她逐漸找到了自己的熱情所在。
大學期間，她還在校外餐廳兼職，時薪13.5元，每天站8個小時。那是她第一次真正走進後廚。「蓋澆飯用料理包熱的，但披薩是手揉的。在那兒，我學會了磨刀和炒菜。」
畢業後，崔迪本想直接學廚，因父親反對，便折中先去了瑞士讀酒店管理碩士。這期間，她在比利時餐廳實習8個月，月薪500歐元，從冷盤、熱廚到甜品輪轉學習，每天從早8點站到深夜。主廚告訴她，歐洲廚師非常推崇日本的技術，認為其領先10年。崔迪心裏卻響起另一個聲音：「其實中國廚藝是在日本之上的。」那一刻她暗下決心，要把中餐介紹給世界。
崔迪為自己規劃了一條清晰的路徑：先學法餐，打牢西餐基礎，再學粵菜夯實中餐基礎。「粵菜海納百川，懂得融合各家，才形成了自己的風格體系。」崔迪這樣理解，「都說『食在廣州』，只有在追求極致的地方，才會誕生極致的技藝。如果說法餐是西餐的集大成者，粵菜就是中餐的集大成者。」
然而轉戰中餐的道路一開始並不順利。中餐後廚和熱房裏很少有女性，也不太接納有西餐背景的廚師從零開始學，「他們更願意教一張白紙，從頭開始。」
回到大陸後，崔迪在上海一家米其林一星法餐餐廳工作，月薪5500元，房租就佔到4300元。第二年跳槽升到了主管，月薪隨之漲到6500元。她切身感受到中西廚房文化的差異：中餐重視「手搓」功夫，比如「蓑衣黃瓜」這樣的刀工菜，全靠廚師長年累月的基本功；西餐則善於藉助工具，打蒜、刨片往往依賴機器，「穩定、快速、精準，永遠是固定的幾毫米」。此外，西餐後廚不同檔口之間流動更靈活，大家常互相幫忙，而中餐則分工明確，不能「越俎代庖」。
2025年，崔迪在上海開了自己的融合菜餐廳，還上了《一飯封神》。當身份從主廚轉變為經營者，她必須面對菜品研發、團隊管理、營銷推廣以及每日的營收壓力。「每天一睜眼，一筆錢就固定花出去了。打烊後第一件事，就是看今天是虧是賺。」但無論是做主廚還是開餐廳，崔迪最有成就感的始終是「把想像中的概念，一點點做成現實。」
像崔迪這樣跨行學廚的，還有211高校採礦專業畢業的阿潘。
雖就讀於學校的王牌專業，他卻志不在此。大學期間，他和同學在學校附近的城中村開了家外賣店，花5000元雇了一位做酒席的老師傅，賣魚香肉絲、炸雞排飯等，10元一份，直送宿舍。外賣店的月營業額過萬，最忙的時候每棟宿舍樓都有兼職配送員，一單一元。阿潘常常開電動車馱著兩大箱外賣在校園穿行，同學們調侃他「外賣大王又來送外賣了」。
畢業後，阿潘先加入了中關村一個創業團隊，想通過創造App產品讓人們生活變得更美好，產品失敗後去了互聯網教育公司，後來又跳到保險公司做策略和數位化營運。「給領導寫PPT，加班不多，工資也還行，性價比高，但我很不開心。」
「做菜也能讓更多人感到幸福」，阿潘從未放下自己對美食的熱愛。工作之餘，他在一家西班牙餐廳的麵包房當無償學徒，一學就是大半年。「我喜歡吃麵包，想着先從麵包師做起，逐步進入後廚，因為麵包師門檻較低，也更容易養活自己。」他甚至在家添置了專業烤箱和攪面機，租房時首要條件就是「廚房一定要大」，他常常一個人做麵包到深夜。
轉機發生在2023年底。阿潘偶然刷到一篇關於到澳洲學廚的網絡文章，「感覺命運的齒輪開始轉動」。之所以想從西餐學起，他這樣分析：「中餐處理食材的方式傳統，難做創新，也容易被從小吃到大的菜式限制了思維。」2024年6月，年薪已超30萬元的他毅然辭職。
阿潘原計劃去澳洲學廚，但簽證被拒後就轉向新西蘭，在2025年成功申請到新西蘭兩年的廚藝課程。等待簽證期間，他在北京一家西餐廳後廚從學徒做起，月薪7000多元。後廚里多是做了數十年的老師傅，對30歲開始學廚的阿潘難免不解。主廚甚至比他還小，1998年生，畢業於重慶的廚師學校，已在這行紮根多年。「主廚月薪一萬八左右，副廚一萬三左右，月休四五天。」
「體力上很累，工作久了脖子都轉不動」，但主廚對他做的員工餐投來肯定的目光，洗碗阿姨開心地把他做的菜拍照分享給家人，這些都讓阿潘相信，「食物真的擁有很大的魔力」。
他即將在今年1月底飛往新西蘭學廚，一步步接近那個「通過創造美味讓更多人更幸福」的目標。
三、真正追求品質的人不需要快
進入21世紀之前，中國餐飲業多以獨立小店為主，多為「一店一鋪」式經營。20多年來，隨著麥當勞、肯德基等連鎖模式的引入，配合食品加工技術的不斷進步，餐飲業也開始像工廠生產線一樣，走向標準化、連鎖化。
羅先生所在的複合醬料公司，專門為連鎖餐飲客戶服務，正是這種趨勢的縮影。所謂複合醬料，就是將很多種調味料配到一起的複合調味料，不同菜品有不同的專屬醬料，如紅燒肉醬料、麻婆豆腐醬料。「傳統做菜的步驟可能有七、八個，複合醬料可以簡化廚師的操作流程，對廚師的要求沒那麼高了。以前炒菜靠師傅手感，現在用標準醬包，不同人做出來的味道也一樣。」
其公司的研發人員分成三部分，第一部分是專業性強、食品工程專業的研究生，他們負責產品的基礎研發，如調香、顏色等；第二部分是經驗豐富的大主廚，他們負責各種需要炒制工藝的醬料，如火鍋底料、麻辣醬等；第三部分則是將醬料做成菜品梳理出產品SOP的應用廚師，他們負責醬料的菜品創新，如用火鍋底料來做毛血旺這種類似的創新。在產品研發的盲測階段，同一款醬料會邀請不同年齡、性別、職級的員工來進行內部盲測，口感達到要求才會對接客戶，規模生產。
對餐飲業來說，預製菜可以降低成本、速度快，而且味道標準，利於複製，還符合國家衛生標準。羅先生平時打交道的連鎖餐飲業比較多，「直接用加熱料理包做菜的連鎖飯店很少，半成品的多一些，因為有些菜品本身就很難從原料開始準備，比如紅燒肉，傳統的飯店也是提前加工，現在只不過是把這一步驟放到了工廠。」
中餐烹飪技法多樣，涵蓋炒、煎、煮、烤、蒸等多種方式。其中，「炒」是最具代表性的技藝，但其過程較為複雜，火候、調味與手法皆需精準掌控。因此，在傳統烹飪中，菜品質量在很大程度上依賴於廚師個人的經驗與技術。
羅先生認為，「預製菜會降低廚師基本功的門檻，但要求他們更懂食品安全和管理，甚至還可能要求廚師的形象和對餐飲業的認知。」
事實上，預製菜走入我們的生活並非一朝一夕。它起源於上世紀60年代的美國，80、90年代隨肯德基等快餐品牌進入中國，大陸也陸續出現了冷凍湯圓等速食產品。2000年左右，專門生產半成品菜的企業開始增多。2014年前後，外賣行業帶動了料理包市場。直至2020年以來，受疫情和生活習慣變化影響，食品加工技術和冷鏈物流水平提升，預製菜行業迎來了真正的發展熱潮。
近年來，與預製菜形成鮮明對比的「鑊氣」一詞也被反覆熱議。
鑊氣源於粵語，如今已廣泛用於形容菜餚在現制時獨有的色、香、味整體體驗。它本質上源自食材與熱鍋短時劇烈碰撞產生的高溫風味，背後是一系列複雜的食品化學反應，尤其是賦予食物醇厚焦香的美拉德反應。這也正是預製菜難以跨越的局限，工業化的溫和加熱方式，幾乎無法復刻廚師猛火快炒所成就的那一瞬間的鑊氣。
入行18年，徐師傅認為中餐廚師是一個「化學家」，炒菜機「只是把東西弄熟」，「鑊氣靠的是廚師觀察鍋內的變化，聽菜和鍋碰撞的聲音，嘗有沒有『美拉德反應』，醃漬食物還需要觸碰食材。真正追求品質的人不需要快。」
北漂十餘年，徐師傅從切菜學徒，一步步做到了炒菜師傅，再到全國各地包廚，月薪一萬多塊，「那時候認識的其他廚師每個月才五六千、七八千塊」。2019年下半年，他在北京朝陽區租了個店面做烤魚生意，碰上疫情，虧了30多萬。
2024年他回了武漢，開始全職做上門私廚，主要是做融合菜，「這一行也很卷，都在比誰單價低」。如果客戶自己買菜，他只出人力，定價六、七百塊一場。一個月賺多少看淡旺季，節假日、過年過節可能有兩三萬。在飯店當廚師和做私廚不同，「私廚挑戰性更高，需要什麼菜系都會做。」
學廚這條路，從來都不容易。從枯燥重複的刀工練起，到在高溫油煙里一站十幾個小時，考驗的不僅是體力，更是耐心與熱愛。這份「苦」，是每個廚師手藝成長的必經之路。
如今，預製菜可以輕鬆複製、批量生產，但廚師親手調出的風味、那份帶著鑊氣的溫度，卻始終難以被完整復刻。食客與廚師之間的連接不僅僅是一盤菜，而是一次溫度的傳遞。在越來越快的世界裏，正是這份無法被工業化替代的「人的溫度」，讓一頓飯的意義，超越了飽腹本身。
只要人們仍然期待一口有鑊氣的好菜，仍然會被一份用心的料理打動，廚師這個行業就不會消失。只不過，他們的舞台不再局限於餐廳的後廚，還可能出現在私房宴的灶台邊、尋常人家的廚房裏，甚至餐飲創新的實驗室中。
無論身在何處，手藝人的生命力，正以更流動、更自由的方式，延續在每一個與美食相關的角落。
