賈國龍羅永浩這場沸沸揚揚的大戰，隨着羅永浩一句「放棄追究」，目前似乎是到頭了。
但餐飲同行們攪起的水花才剛剛開始。
最近，多部門加快推進預製菜國家標準，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示。
這幾天，從麻六記到大米先生，不少餐廳集體開起了「後廚直播」，一個比一個爭搶煙火氣，生怕讓預製菜耽誤了自己的生意。
誰也想不到，就在這些菜館們爭奇鬥艷的時候，可謂是鼻祖的大酒樓，日子卻過得越來越艱難。
在廣州、深圳、佛山、天津、杭州等城市，一批老牌酒樓相繼倒閉，甚至有10年乃至超過30年的老字號。
鴻星藝都海鮮酒家貼出告示，稱門店將於2025年3月5日完全停業；香港的金鐘名都酒樓同樣宣佈結業。
光是2025年上半年，香港就有至少八家知名酒樓關門大吉，哪怕還活着的也是艱難求生，就像同慶樓2024年淨利潤同比驟降67%，直接腰斬。
要知道，曾經的酒樓還完全不是如此。就在十幾年前，大酒樓們還是公認的「躺賺」生意，到了節假日動輒座無虛席人山人海。
一些酒樓甚至成為當地的旅遊地標，各地遊客仰慕而來，老闆們到哪去都是同行羨慕的對象。
昔日被認為「招財樹」的大酒樓，為何淪落到倒閉的地步？
01
5萬家酒樓倒下，竟帶火「餐飲收屍人」
今年，除了價格戰之外，還有一個更讓無數餐飲小老闆們聞風喪膽的概念：
「餐飲收屍人」。
這種人靠着回收餐飲店的各種設備賺錢，有的人一天就能回收20多家。做的越久就越賺錢，有的人能幹一輩子。
其實「收屍人」並不是今年才有的，但卻是從最近開始沸沸揚揚，一向不差規模的酒樓更是首當其衝的「攻佔」對象。
如今「收屍人」一件件往外搬的，都是曾經大酒樓引以為傲的底氣。
最早的大酒樓，可以說承載着無數人的童年回憶沒有之一。在郵輪還沒普及的年代，一個酒樓，幾乎滿足了當地人對豪華的幻想。
無論是縣城還是大城市，大型酒樓都是數一數二的存在，畢竟它從誕生開始就有一個重要作用——承包當地人的婚宴、生日宴、家宴、畢業宴等等，很多人的重要時刻幾乎都是在酒樓度過。
很多人都有體驗，以前想要預訂高端酒樓，可能需要提前幾個月甚至是大半年。
能做到如此地位，當然也離不開大酒樓們的發力。
一方面是排場夠大。因為是涉及到宴請環節，動輒都是500平起步，1000多平都是基操，門店面積大，上下好幾層，裝修在當時也是相當豪華。名字個比個的霸氣側漏，什麼杏花樓樓外樓、XX國宴XX宮，光聽着就不明覺厲，主打一個高大上。
另一方面是一條龍服務。在一般的飯館僅提供飯菜的時候，大酒樓直接「我全都要」，從飯廳到演出舞台、泳池、會議中心、健身房......不光是在服務員的體驗上下功夫，用戶想要的體驗都能大包大攬，各種珍稀海味食材也是只有大酒樓專供，別的地都吃不到。
如此幾招下來，別說普通人辦宴會，連很多大公司團建首選都是大酒樓。
隨着架子的狂飆，還有規模。巔峰時期，不少人開始做大酒樓，一條街上就有十幾家酒樓高調開業，不少酒樓直接火成了當地的「地標」，很多人去城市旅遊，第一站都是先來酒樓打卡。
但誰也想不到，火的有多快，涼的就有多慘。
僅僅幾年後，曾經的「吸金」生意就看到了頭。
傳統酒樓閉店收縮的消息接連傳來：在廣州單是近幾個月里，就有近10家老牌酒樓接連停業。廣州老字號粵菜餐廳陶然軒二沙島店結業；知名連鎖稻香酒家多家門店撤店。
始創於1993年的順德太和莊（龍江店）曾是當地最旺的酒樓之一，承載着幾代人的結婚宴、生日宴等人生大事，卻在今年2月突然宣佈停業……
其他城市也是一樣，有經營超十年的酒樓老闆，800多平的店打包賤賣10餘萬元，卻依舊無人接手。天眼查數據顯示，2023年到2025年，經營異常的酒樓就有近5萬家。
從白月光變成蚊子血，大酒樓的風光被扒了個精光。
02生死劫背後，是與年輕人背道而馳
現在在網上搜「大酒樓」，緊跟着就是「這年頭誰還去大酒樓啊？」
有人吐槽去大酒樓體驗差的帖子，菜品質量有變差，性價比越來越低，跟來的是很多的共鳴和惋惜。很多人不是反感「大酒樓」，而是作為童年回憶，多少有些「怒其不爭」。
誰能想到，大酒樓們曾經引以為傲的護城河，如今卻變成了束手束腳的「短板」，讓它離年輕人越來越遠。
第一記重錘，就是宴請環境的變化。
曾經大酒樓賴以生存的業務就是宴請，然而這些年宴請市場肉眼可見的發生變化。
首當其衝就是婚宴市場遭遇斷崖式下跌。結婚人數少了，自然婚宴市場也會遇冷。更扎心的是，哪怕辦婚宴，酒樓也不再是很多年輕人的首選。
這些年，搶走酒樓生意的對手可太多了。小型精緻婚禮、主題婚禮、戶外婚禮等形式，甚至連麥當勞肯德基都能順手做個「兼職」婚禮禮堂，還更符合年輕人的喜好。
此外，今年的「禁酒令」更是一記重錘，以商務宴請、高端聚會為生的傳統酒樓，包括商務宴請、婚宴、滿月宴等需求都在不斷減弱，動搖了酒樓的基本盤。
除了環境「今時不同往日」，第二記重錘，是大酒樓自己幾十年如一日的審美。
很多年輕人提起酒樓，第一個印象就是：土。
傳統酒樓多沿用傳統中式風格，什麼鎏金圓桌、雕花屏風、紅漆廊柱等元素，過去看起來莊重華貴，現在卻成了年輕人眼裏的「老氣和俗」，與其追求的簡約化、年輕化審美背道而馳。
與之相比的是，近兩年湧現出一批宴會藝術中心，這些場所裝修風格也更討年輕人歡心，推出海洋系、森林系等多樣化主題空間，也分走了傳統酒樓的部分客源。
如果說宴請環境、跟不上年輕人需求加重了大酒樓的經營負擔，那麼預製菜就是壓垮它的最後一根稻草。
幾年前，「六千元婚宴七成預製菜"新聞突然上了熱搜，輿論持續發酵，用戶吐槽花高價買的婚宴，竟然大部分都是預製菜。
預製就算了，更諷刺的是，大酒樓的預製菜比便利店還難吃。
刀哥就深有感受，最近參加一場婚宴，一桌1200元，88元的招牌鵝和超市19.9元同款不說，羊排、牛肉、筋頭巴腦的口感吃起來也是一股「科技狠活」味道。刀哥問了一圈同伴，幾乎沒人喜歡吃婚宴的東西。
不好吃又貴，就這麼水靈靈地成了宴席刺客，顧客很生氣，但酒樓們也很冤。
雖然婚宴套餐每桌動輒上萬，但對於酒樓來說這點錢比起成本來可能還不算什麼。
酒樓因需承接各式宴請，往往會配備宴會廳、包廂、客房、雅間、茶樓等多元功能區域，面積通常小則2000平方米，大則超過上萬平方米，月租金也是直線上漲，有的店動輒百萬。
更不用說人力成本，傳統酒樓通常需要維持龐大的服務團隊，從廚師、服務員到管理人員，人力成本逐年攀升，都讓酒樓們有苦難言。
最後只能反映到菜單的價格上，但這也導致顧客越來越少、收入少了無法覆蓋成本，最後形成惡性循環。比如廣州某酒樓的分店因拖欠租金超600萬元，最終因租約到期被迫關停。
當消費者愈加務實和理性，傳統酒樓的這些短板就會被無限倍放大。
03大酒店都在求變，酒樓更要找新「鎮店之寶」
如今，五星大酒店都開始「下跪求生」。
今年開始，各地不少的五星級酒店紛紛下場擺攤，傳統酒樓也沒閒着。徐記海鮮支起滷味攤，井榕大酒樓門口攤位前人山人海，艷陽天開起社區食堂。過去動輒數百元的招牌菜，正化身為幾十塊的快餐小食。
「活命比堅守更重要。」7月，福州文儒左公宴創始人郭九文曾一語道破行業的遮羞布。
不過，在刀哥看來，擺攤打價格戰只是暫時的「止痛藥」，想要真正救命，就像曾經抓住了宴請王牌，如今大酒樓們還需要找的新的「鎮店之寶」。
要麼是「狠心自宮」，聚焦產品走出第二曲線。
摒棄過去「大而空」的運營策略，砍掉一切不賺錢還無關緊要的業務，降低成本壓力，靜下心來好好做產品。
就像有酒樓將蝦餃做成玉璽造型，奶黃包變身青銅器，照樣能跟網紅店掰手腕，吸引年輕人。
不要小看餐飲這塊蛋糕。哪怕利潤暴跌的同慶樓，在食品業務上2024年銷售收入3.11億元，同比增長85.52%，顯然抓住這個機會也能重新翻身。
要麼是在體驗上下功夫，做更多的「全能者」。
有人已經嘗試與文旅融合，打造特色主題門店，也是酒樓煥新的一種活法。就像有西安的酒樓開設陝菜文化體驗博物館，通過光影技術、研學活動，讓年輕人沉浸式了解陝菜3000年歷史；廣州也有酒樓專門打造美食文化體驗館，融合嶺南園林與西關風情，哪怕定價略高於常規門店，也不怕沒人光顧。
還有的傳統酒樓，瞄準老年人群體，聯合周邊游平台推出了「百元一日聚」模式，在酒樓吃飯，然後去周邊的KTV和棋牌室，也能多一些生意。
大火的AI風口也不要畏懼。比如有的酒樓開始引入機械人，機器臂開始學習煲老火靚湯，當AI能精準復刻老師傅的顛勺力度，有瀕臨倒閉的30年老店，通過抖音直播"後廚透明化改造"，讓網友投票決定菜品去留，不僅起死回生，更孵化出了預製菜自有品牌。
不得不說，這些自救長期看效果不好說，但起碼也是多了一個翻身的可能性。
傳統酒樓的轉型之路註定不會簡單，但時代在變，消費需求在變，如此情勢下，曾經風光的酒樓們也不得不面對一個現實：要麼奮力求生，要麼狼狽退場。
畢竟，一個行業最大的悲哀，就是年輕人不跟你玩了。
