小時候，每逢過年，母親都要用積攢了好幾個月的肉票，買豬板油來煉油。煉好的豬油要吃一年，一直吃到有了哈喇味兒也捨不得扔掉。
現在的年輕人都不知道油渣為何物了，但凡是五十歲以上的人大都對這東西還有較深的印象。油渣就是豬油熬煉後剩下的渣兒，在內蒙古西部地區，人們管這油渣叫作油梭子，油梭子是中國短缺經濟時代一種十分珍貴的附產品。
在我人生的歲月中，有很長一段時間，認為人間最珍貴的東西莫過於廚房裏那一罐白花花的豬油了。這種凝固的豬油稱為大油，它的前身是豬身上貯存的豬板油。那時因為飼料緊缺，農民養的豬一般都不大，一頭也就一百多斤。板油也就三、五斤，屬於稀罕之物。在票證時代，一家人攢下兩個月的肉票，通過走後門可購得豬板油二、三斤，那就是全家的幸事了。
附着在內臟上的雞冠油也可以煉油。但此物含水分多，煉完的油渣不好吃。以前都被扔掉了，但大饑荒年代都被人們果腹了。那些年，人們竟然托親靠友從皮革廠購買製革時從豬皮上面刮下來的油來煉油。這種本來是收集起來作為化工原料的東西，也被人們視為美食。
肥肉膘在那個年代也是十分珍貴的。那時買肉，人們總是請求售貨員越肥越好，以求得較多的肥油。
那時節，農村人的食用油更少。記得五舅家煉出的豬油，要裝在一個瓷罐子裏。大概是3斤左右，一家人要靠它吃到下一個除夕。大概是1967年，五舅家裝豬油的罐子爛了，釘盤碗的匠人用了七八個鋦釘鋦住以後繼續用。那年除夕，煉好的油剛倒進瓷罐子裏，「啪」的一聲，瓷罐受熱後又從鋦住的地方崩開了，豬油全部流到了地上。五妗妗竟然失聲痛哭起來：「媽呀！這一年，我們吃啥呀？」
兒時在家最喜歡看母親煉油。豬肥膘被切成一寸左右的方塊，投入那口直徑二尺的鐵鍋里。敞口的灶膛里，柴火正旺，歡快地舔着鍋底，鍋里於是發出了「吱吱」的吟唱聲。油在油塊的邊緣興奮地沸騰着，油塊們飄浮起來，你推我搡地擁擠着。很快，它們收縮身子，變硬了。浮在油上，像一條條小魚那樣鮮活，並泛出賞心悅目的金黃色。這時，脂肪的香味隨着油分子的運動在空氣中迅速飛揚……
母親煉油時，我們幾個孩子都圍在鍋邊，靜靜地看。為的就是那三五塊燙嘴的油渣。其實這是很危險的事情，萬一有油珠濺出，就會燙傷人。我的脖子上有個很小的傷疤，就是一次圍觀的留念。
煉完油，我們就能吃到油梭子了。母親會給每人在小碟子裏夾十幾塊，再在上面撒點鹽。我們迫不及待地將依然絲絲作響的油渣往嘴裏送，輕輕一咬，「咔嚓」一聲，天崩地裂。小小一團豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢……這種享受是終生難忘的。
經驗：油渣不能煉得太淨。留一點油脂，趁熱蘸鹽吃。外脆里酥，香氣撲鼻。油渣若是帶點肉筋，煉透後會變得特別香脆。若用雞冠油熬，雖然不容易熬透，但這種質地稍硬的豬油渣吃起來卻有相當的質感。在牙齒的夾擊下，一股溫熱的油脂會噴涌而出。
要想煉出金黃酥脆的豬油渣，火候極為重要。其實油渣只是副產品，大人們關心的只是豬油白不白，煉出的量多不多。後來我從白居易的「溫泉水滑洗凝脂」中推斷他老人家也一定也煉過豬油，肯定也就着豬油渣喝過雄黃酒。因為沒有生活的人，絕不會用「凝脂」二字來形容玉環姐姐渾身的肥肉……
我曾詳細觀察過熟豬油在罐中從液體轉化為固體的過程，它的中心會稍稍凹陷下去成為盆地。它白得那麼鮮靈可愛，讓我們很長時間都不忍心用勺子去破壞它完美的外形。
唉，至今難忘。那些年的除夕，常常能聞到脂肪的香味隨着油分子的運動在左鄰右舍中迅速飛揚。於是大家都流露出羨慕的讚嘆：某家在煉油了！
記憶中最美好的食物就是糜米飯拌豬油。挑一小塊乳白色的豬油放進熱飯中，再加點醬油、蔥花，不斷地攪動，直至豬油全部融化。吃這樣的飯，香滑爽口，不用下飯菜，也能一口氣吃下一兩碗。現在的人對此已是不屑一顧，但對於當時的我們，那可是美饌佳肴。沒有糜米，小米飯也行，那個年代大米是不敢奢望的。在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味。現在生活環境好的孩子不懂，因井蛙不可語海；夏蟲不可語冰。
英雄所見略同。美食家蔡瀾先生曾經寫文《死前必食》，列數天下美食，豬油撈飯入選其一。他說：「穀類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。」「在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味。」蔡先生在《豬油萬歲論》中又如是說。
蔡瀾先生該是一個豬油的狂熱愛好者。一次，他在街上遇到一個正在減肥的面黃肌瘦的女友，蔡於是邀請她一同去吃飯。一口氣說了十幾樣美食，女士都不為所動。最後蔡先生拋出殺手鐧：「跟我去吃一碗豬油撈飯吧！」此女士才動心。
把烤的焦黃的白面饃饃掰開，在裏面抹上豬油。再撒上一點點鹽花後合起來，也很好吃。在煮好的掛麵里擱點豬油化開，也頓時香氣撲鼻。能使人感到振奮、提升心中的幸福感。飢腸轆轆時，沒有可食的菜餚，沖一碗醬油湯，放一點蔥花、一點味精、擱一點豬油，也能哄腸胃於一時。
油渣的用途非常廣泛，母親用油渣來燉豆腐，堪稱經典的看家菜；油渣炒白菜或與蘿蔔同燉也特別好吃；油渣還可以與青菜一起剁成餡，包進包子裏，吃起來很香；如果用油渣來烙餅味道更是無法比擬。把面擀開，把油渣、蔥花和鹽均勻地撒在面上，然後捲起來，切成段，再擀開。擱在鍋里烙，及至餅要熟時，全家都瀰漫着香氣。
那時，母親在家還經常用豬油渣加菠菜熬湯。語文課上我念到「一道殘陽鋪水中，半江瑟瑟半江紅」時，就不由自主地想起那碗豬油渣菠菜湯。於是，肚子就餓得緊鑼密鼓地響了起來……
我讀初中時，母親常常拿小瓶子給我裝點豬油，就是那種裝維生素C的小瓶子。冬天上午到第四節課的時候，把瓶子夾在胳肢窩裏化凍。等到下課鈴響，衝進食堂、拿到飯盒，倒一點豬油進去，可以激發食慾。
出於對油渣的喜愛，那時的孩子們還將冬天課間擠在一起取暖的小遊戲，形象地稱呼為「擠油渣」。
在讀大學時，有一位南方同學的床底下放着一個瓷罐子。有時他半夜起來偷偷地挖着蘸饅頭吃。後來同學們才發現，那罐子裏竟然是雪白的豬油。那時同學們都飢腸轆轆，發現豬油，眼睛頓時大冒藍光。於是你一勺子、他一勺子，須臾就吃了個精光。生活實踐證明了：「人離開豬油是不能生存的」。
大前年，一位伊盟的朋友在新城賓館請客，我是白食者之一。這位朋友年過半百，小時候家境貧寒，常常吃了上頓沒下頓。改革開放初期即做煤炭生意，家資已近億。面對滿桌的海鮮美食，他毫無食慾。忽然突發奇想，要求上一碟「椒鹽黃金酥」。廚師不明就裏，出來請教，朋友才神秘地對廚師耳語了一番。
此菜上桌後，色澤金黃、香氣四溢。朋友邀大家品嘗，果然外黃里嫩、入口酥化、妙不可言。他這才得意洋洋地告訴眾人：此菜即油渣，是只煉了六成的豬板油渣。出鍋後灑上食鹽和花椒麵，即成佳品。此菜一上桌，便引起了我們幾個年長者關於油渣的一番回憶……
如今，中國人早已告別了那個艱苦的年代。豬油逐步退出了廚房，油渣更是作為廢品退出了歷史舞台。可以這麼說，現在幾乎人人都是談「豬油」色變，生怕吃進的豬油會把自己凝固成了「渣」。
今年過年，妻子從鄉下買了半扇子豬肉，活生生地把好幾斤豬板油撕下來扔進了垃圾箱。我氣急敗壞地罵她：「罪過呀，你遲早會餓死的！」妻子卻反唇相譏說：「你放心吧，那種日子再也不會來了！」
她還說：「要想健康長壽，就不能吃這種東西！」我竟然一時無言。
後記：
豬油在烹調中的應用源遠流長，我國不少文獻都有記載。比如《周禮•天官冢宰》記載：「凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。」這裏的「膏腥」，有學者認為就是豬油。
豬油令國人避之尤不及的原因，很大程度上是由於膽固醇這個東西。都怕豬油里膽固醇太多，導致堵塞血管。輕則中風，重則心臟病急發而死。但實際情況卻是，西方科學界早已對膽固醇開始了重新認識，開始反思對膽固醇的非理性恐慌造成身體健康的負面影響。這方面的研究和著作其實已經是汗牛充棟。
最近美國有一本暢銷書，叫做「Grain Brain」，其中就專門深入研究了膽固醇對人體的作用。該書作者發現，膽固醇在維護大腦功能的健康中扮演着極為重要的角色。膽固醇是大腦內具有保護作用的抗氧化物質之一。簡單地說，豬油簡直就是最好的膽固醇。它既能夠合成製造人體必需的腦汁和激素，又能夠保護血管，確保血管保持彈性和暢通無阻。沒有膽固醇，就沒有腦汁；沒有腦汁就沒有智慧；沒有激素也就沒有「性福」。現在這麼多女人患有子宮肌瘤，是不是和科學界對豬油的妖魔化有很大關係呢？
綜上所述，要想不得老年痴呆症、不得癌症、不長惡性腫瘤和子宮肌瘤，要想得到長久的「性福」，把家裏的轉基因油都換成豬油吧。
2012-03-22
