醃韭菜花，只放鹽醃就錯了，教你一招，翠綠鮮香，不變味不長毛
為了把這口地道的風味帶回家，我特意向蒙古大嫂請教了商用版韭菜花醬的秘方。
今天就把這款開店級的秘制配方分享給大家，學會之後，保證你也能在家輕鬆做出讓人驚艷的草原風味美食！
據蒙古大嫂說，他們當地的韭花醬做法歷史非常悠久，光是她知道的就已經傳了幾代人，尤其是內蒙古地區的野生韭菜花因其天然美味，更是成為了當地的重要食材。
內蒙古人習慣在夏季採摘野生韭菜花，製成韭花醬，用於搭配牛羊肉、醃菜等，韭菜花含有豐富的有機硫化合物，如大蒜素等，不僅能抑制多種細菌，還可以可增強免疫，提高抵抗力，另外牧民蔬菜攝入較少，而韭菜花醬可作為維生素補充來源，具有生津開胃、促進消化的功效。
一百多年前，日本女作家鳥居君子在《從土俗學上看蒙古》一書中專門記載了巴林蒙古人食用「韭菜花」的傳統。書中提到，巴林人用韭菜花醃製鹹菜，甚至吸引了鄰近的翁牛特人跨河採摘，足可見它的鮮美。
首先準備一千克韭菜花，可以用菜市場買的新鮮韭菜花，也可網購內蒙古當地的野韭菜花。在醃製韭菜花之前，需對其進行細緻的篩選和處理：輕輕剝去花骨朵表面的白色干皮，避免殘留影響口感。
接着，使用小剪刀剪掉花蕾下方的硬梗，僅保留新鮮的花骨朵及剛剛綻放的花朵。若花朵已完全散開、顏色發黃，或內部出現米粒大小的種子，這類花朵醃製後易產生苦味，且種子堅硬，影響口感，建議直接丟棄。
全部摘好之後，把1千克韭菜花放入大盆中，加入足量清水，沒過韭菜花，浸泡10分鐘。水中可以加入一勺食鹽，用來殺菌，再加一勺小蘇打去除農殘，浸泡能使附着在韭菜花上的泥沙、雜質變軟鬆動，便於清洗。
浸泡完成後，用手輕輕攪動韭菜花，然後倒掉髒水，用流動的清水重複清洗3-4次，直至水變得清澈，確保韭菜花徹底洗淨。
之後將洗淨的韭菜花撈出，放在漏籃中瀝乾水分，或者用乾淨的廚房紙巾輕輕按壓韭菜花，吸乾表面水分。殘留的水分會導致韭菜花在醃製過程中變質，所以一定要充分晾乾。像在現在這個季節，攤開放在室外，藉助自然光和風，2小時就能徹底晾乾。
準備1顆獼猴桃，洗淨削皮後切成小塊；生薑去皮後剁成細末，越細越利於味道融入醬料。
1根辣椒，先洗淨去除辣椒蒂。若不想太辣，可將辣椒縱向切開，用勺子挖去辣椒籽，再將辣椒切成小段備用。
下一步就是將曬乾水分的韭菜花做成醬了，內蒙古大嫂說，早年間咱們內蒙這邊做韭菜花醬可有講究了，都是用老石磨慢慢碾的。那時候家家戶戶都有個小石磨，把新摘的韭菜花和粗鹽按比例放進去，兩個人配合着，一個推磨一個添料，一圈一圈慢慢碾。這樣碾出來的韭菜花醬啊，那叫一個細膩，花汁和香氣全都給碾出來了，醃出來的醬特別夠味，口感也格外綿密。
大嫂說用石磨碾有幾個好處：
1.慢工出細活，不會破壞韭菜花的香味
2.碾的過程中會自然出汁，不用另外加水
3.碾出來的醬濃稠度剛剛好
不過現在家裏沒石磨也不打緊，我教您幾個現代做法：
【料理機做法】
1.把處理好的韭菜花和鹽按10:1的比例放進料理機
2.可以加一小塊蘋果或者梨增加風味
3.點動式攪打，每次打10秒停一下
4.打到半碎狀態時用筷子攪拌下再繼續
5.總共打2-3分鐘就差不多了
【手工剁製法】
1.把韭菜花鋪在案板上
2.先用刀背輕輕拍打讓花蕾破裂
3.然後快刀細剁，要反覆翻動
4.剁到出汁後加鹽繼續剁
5.最後用擀麵杖再搗一會兒更入味
而且不管用哪種方法，容器都要保證無水無油。這些方法雖然比不上石磨的傳統風味，但只要掌握好技巧，在家也能做出地道的韭菜花醬。關鍵是要有耐心，把韭菜花處理得夠碎夠均勻，這樣做出來的醬才能香氣四溢！
韭菜花打碎之後，將獼猴桃，辣椒，薑末一起加進來，再攪打半分鐘，讓食材全部打碎混合均勻，接着拿出一個乾淨且完全無水無油的大碗，這一步可不能馬虎，殘留的水和油會讓醬料容易變質。將打碎的食材倒入碗中，準確稱取70克食鹽加入。要是想讓醬料保存更久、風味更獨特，這時可以倒入1-2湯匙白酒。
然後，用洗淨擦乾的筷子或者勺子，順着一個方向充分攪拌。從碗的邊緣往中間翻拌，多攪幾遍，直到所有材料混合均勻。
提前準備個小泡菜罈子，用開水徹底燙洗幾遍，再倒扣在乾淨的地方晾乾，確保罈子內部乾燥無菌。用乾淨的勺子將韭菜花醬舀入壇中，以勺背輕輕壓實，把裏面的空氣儘量擠出來。這一步很關鍵，空氣殘留會讓醬料氧化變質。
裝醬的時候，別把罈子填得太滿，距離壇口留2-3厘米的空間。發酵過程中醬料會膨脹，如果裝得太滿，容易溢出來。最後，把罈子蓋蓋上，壇沿倒上清水把密封好的罈子放在家裏陰涼通風、曬不到太陽的角落。
陽光直射會讓醬料溫度升高，導致發酸變質。發酵時間一般在3-7天，具體得看個人口味和天氣情況。天氣暖和的時候，發酵速度快，3天左右就能聞到濃郁的香味；天氣冷的話，可能要等上一周。
發酵期間，醬料的顏色會從鮮亮的綠色慢慢變成深綠、墨綠，味道也會越來越醇厚。發酵過程中不用管它，我們只需要在罈子的壇沿處隔兩天加一次清水就行，裏面發酵之後會產生氣體，而這些氣體就會頂開罈子蓋，從這壇沿的水中咕嘟咕嘟的冒出泡泡。
等韭菜花醬發酵到滿意的風味，就可以放進冰箱冷藏室儲存了。低溫能延長醬料的保質期，還能鎖住新鮮口感。每次取用醬料時，一定要用乾淨、乾燥的勺子，千萬不能帶生水和油漬進去。用多少取多少，取完後馬上把瓶蓋擰緊，放回冰箱。
而如果像我家一樣一次性做的比較多，那麼就需要分裝冷凍了，準備乾淨的礦泉水瓶或者一次性的密封袋、保鮮袋。將發酵好的酒花醬裝進瓶子中之後，放進冰箱中進行冷凍，用這種方法可保存一年左右，吃的時候直接拿出來室溫解凍，味道還和新做的一樣。
如果您比較喜歡現做的口感，或者不喜歡發酵的味道，也可以將韭菜花在新鮮的時候洗乾淨，整朵直接放進冰箱冷凍，吃的時候只需要拿出加一片生薑一塊雪梨，再加上一點青椒或辣椒放進料理機中打成泥，加上一點食鹽即可。這種現做現吃的方法更能體現韭花醬的鮮香味兒，雖缺乏發酵的醇厚，但能更好保留其鮮香本味。
做好的韭花醬吃法也非常多。
1.韭花醬烤鴨子
做法：先將鴨子徹底洗淨並擦乾水分，把韭花醬、料酒、蜂蜜、五香粉按比例調成醃料，均勻塗抹在鴨子內外，冷藏醃製4小時以上，使其充分入味。烤箱200℃預熱，將鴨子鴨皮朝上放入烤箱，烤制40分鐘，中途需取出刷上醃料，讓鴨子上色更均勻，隨後翻面再烤20分鐘，直至鴨皮金黃酥脆。
這是一道焦香四溢的創意葷菜。
2.韭花醬蒸茄子
做法：將茄子切成均勻的長條，放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，直至茄子變軟。在蒸好的茄子上鋪上蒜末、小米辣，淋上熱油激發香味。接着加入2勺韭花醬、1勺生抽、半勺糖，攪拌均勻，最後撒上蔥花即可。
這是一道下飯的家常素菜。
3.韭花醬炒魷魚
做法：魷魚處理乾淨後切成圈，放入開水中焯水10秒迅速撈出。鍋中倒油，爆香姜蒜，加入韭花醬炒出香味，放入焯好水的魷魚快速翻炒，再加入青紅椒、洋蔥一同炒制，淋入少許料酒和糖提鮮，翻炒均勻即可出鍋。
這是一道鮮辣可口的海鮮小炒。
4.韭花醬拌飯
做法：盛出一碗熱米飯，在米飯上依次放上煎蛋、燙熟的青菜、玉米粒，加入1到2勺韭花醬，再淋上少許香油或辣椒油，撒上芝麻，用勺子將所有食材攪拌均勻。
這是一道簡單美味的主食。
5.韭花醬攤雞蛋
做法：將雞蛋打入碗中打散，加入1勺韭花醬和少許蔥花，攪拌均勻。鍋中倒油，油熱後轉小火，倒入蛋液，慢慢煎至底部凝固，翻面繼續煎，直至兩面金黃，出鍋前滴幾滴香醋即可。
這是一道香氣十足的快手菜。
愛吃韭花醬的朋友趕快試試這個方法吧，這樣做出來的韭花醬風味獨特，回味無窮，而且放一年都不會壞！
