《北京科技報》3月30日封面
上海國際餐飲博覽會上特大魚翅參展
魚翅
魚翅羹
「對格陵蘭島附近海域的鯊魚體內有機氯污染物含量進行測量，結果發現那裏的鯊魚是加拿大北極圈地區被污染最嚴重的生物體之一。」
在棕黃色的背景上，呈現出兩條鯊魚的影像，中間被拼成兩個中文字「水銀」。這幅在網絡上備受追捧的攝影作品是由27萬顆鯊魚的牙齒構成的，相當於全球每天因魚翅而被捕殺的鯊魚數量。圖片作者美國知名攝影師克里斯・約旦表示，之所以有此創作，並特意拼出「水銀」二字，是希望告訴人們，吃魚翅的人，實際上是在給自己下毒。
然而，許多消費者對「水銀」魚翅並無概念。
「這可是好東西！快嘗嘗！」在北京一家高檔酒樓里，幾位食客相互招呼着，圍坐在服務員剛剛端來的一盤微黃濃郁魚翅羹旁邊。很快，一絲絲晶瑩透亮的魚翅被食客細細品味之後吞咽下肚。酒樓經理謝先生告訴《北京科技報》，售價380元一盤的魚翅羹是他們酒樓的特色菜，很多食客都是慕名而來的，每天這道菜都要售出幾十份。「魚翅可是大補的，我們酒樓做的魚翅都是從京深海鮮市場進的貨，絕對假不了。」謝經理說。
記者來到位於北京大紅門地區的京深海鮮批發市場，這是北京最大的水產品批發市場。在乾貨區，有幾十家大大小小專營魚翅、鮑魚和海參的店鋪，每家店鋪都擺滿了用透明膠袋裝的魚翅，大小不等，顏色略有差異。
在一家商鋪內最醒目的位置，擺放着一隻高達一米的魚翅。「這就是品質最佳，價格高達十幾萬的『天九翅』。」一名店員告訴記者，「天九翅」分兩種，鯨鯊翅和姥鯊翅。(《瀕危野生動植物物種貿易國際公約》附錄顯示，鯨鯊、姥鯊以及大白鯊是需要保護的三種鯊魚)而普通魚翅一斤也要1000元左右。這家店鋪的老闆邊整理貨品邊對記者說，他店裏的魚翅非常好賣，有的飯店一個月就會從他那裏進一萬塊的貨，有的則會進上百萬元的貨。北京飯店、釣魚台等京城各大飯店，都從他那裏進貨。
記者走訪了幾家店鋪，在詢問到店裏售賣的魚翅是否具有檢驗檢疫證明時，幾家店鋪的店員都表示，對於檢驗檢疫證明，一般都是由供貨方提供，他們也不知道這個證明具體出自哪個部門。而飯店進貨時從來沒有人向他們要過檢驗檢疫證明，這樣的情況全國都是如此。
北京大紅門京深海鮮批發市場經理林坤松告訴《北京科技報》，市場的檢驗檢疫工作，主要是在工商部門領導下進行，工商局定期要求將樣品送至專業檢測機構進行檢查。「我們市場辦公室主要負責水產市場的經營管理，至於檢驗檢疫方面，由於技術與設備的限制，只能做小範圍產品的細菌類檢測，而對於魚翅這類乾貨，是沒有辦法進行檢測的。」林坤松透露，北京海鮮市場的魚翅，幾乎全部來自於廣州。
野生救援協會和中國社會調查所曾專門做過一項調查，因全球魚翅貿易每年被捕殺的鯊魚數量在兩千六百萬隻至七千三百萬隻之間，而這一數據既包括只被切鰭的鯊魚，也包括那些屍體被保留下來用於其他目的的鯊魚。目前魚翅市場還在不斷擴大，據估計每年增長5%左右。
世界自然保護聯盟鯊魚專家稱，90%來自世界各地的鯊魚鰭，通過海上運輸，抵達中國香港和內地。從1998年至2002年期間，香港進口的未加工的鯊魚鰭數量從6900噸增加到9800噸。在2004年，香港報告給糧農組織的鯊魚鰭進口量達到11000噸。
香港所進口來的鯊魚鰭，通常都會裝車北上，運到廣東省的各個加工廠。加工工作完成後，這些魚翅又被運回香港或出口。而出口的地點除海外的華人聚集地以外還包括中國內地。
野生救援協會的工作人員告訴記者，2006年他們曾在中國16個城市進行過魚翅消費調查。在2萬4千名受訪者中，35%的人表示曾經食用過魚翅。這一調查結果反映了城市地區的普遍狀況，可以推算中國已經有了1億左右的魚翅消費者。
海鮮市場的老闆從加工廠進貨之後，除了拿到市場上賣，也充當着代理商的角色。他們會定期到經營海鮮的飯店，上門推銷自己代理的魚翅。若與飯店的相關負責人建立了良好關係，就可以長期供貨。
從事酒店管理行業多年的李先生告訴記者，代理商從進貨到銷售再到飯店這個過程可以賺取高額的差價。和肉蛋、蔬菜等食材一樣，飯店一般都會有固定的代理商，這樣可以省去精力去市場挑選食材。而飯店利潤豐厚，並不在乎代理商從中間賺取的那部分高額的差價。
曾經是金錢豹亞運村店銷售經理的一位先生告訴記者，金錢豹作為高端自助形式的飯店，魚翅的消耗量非常大，所以會採取小規模的招標形式選取代理商。其它飯店也有採取招標形式的，但基於各種考慮，一般都會選擇本地代理商。
「由於我國對魚翅進口執行高關稅政策，很多人因此選擇走私或以低報的方法逃避關稅，走私入境的魚翅數量不可能準確計算清楚。但不論這些魚翅的銷售渠道如何，是如何進入飯店擺到人們的餐桌上的，目前市場上魚翅的檢驗檢疫根本無從談起。」野生救援協會辦公室經理孫莉說。
事實上，近幾年來，因為工業廢水不斷地排入海洋，每年進入海洋環境的石油高達兩百萬噸以上，使得海水中重金屬含量較高，而鯊魚處於海洋食物鏈的頂端，吞食了其他魚類後，食物中的重金屬也隨之進入鯊魚體內，積累下來，因此鯊魚體內的重金屬的含量會越來越多。
孫莉說，有關方面最近對格陵蘭島附近海域的鯊魚體內有機氯污染物含量進行測量，結果發現那裏的鯊魚是加拿大北極圈地區被污染最嚴重的生物體之一。三丁基錫是用於船體防污塗料中的一種化合物，在意大利沿岸海域捕獲到的鯊魚的腎臟內已發現這種化合物。在東地中海的幾種鯊魚物種組織樣本中也已經發現鎘、鉛、砷等金屬元素。而2001年，曼谷唐人街市場的魚翅抽查表明，10個魚翅中有7個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42 倍。2008年，香港市場的抽查表明，10個魚翅中有8個含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。而烹飪並不能去除水銀或其他重金屬的毒性。吃了魚翅後，水銀和其他重金屬進入人體，難以被排出體外，而是在體內積蓄下來，會損害中樞神經系統、腎臟、生殖系統等，導致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、性功能減退、流產等。
那麼，北京市場上銷售的魚翅是否也有同樣的問題呢？
北京市工商局的工作人員告訴記者，工商局進行檢查的計劃是由上級部門制定的，並非定期定向檢查固定產品。工商部門主管流通方面的檢查，對於食品的檢查主要針對進貨渠道，例如合格證、檢測報告以及進貨手續等等。對於食品質量檢測採用抽檢形式，但要根據計劃抽檢，每次抽檢的對象、項目、時間不定。而具體到針對食品有毒有害物質的檢查，這位工作人員說，這樣的檢查不是由工商部門進行的，而是由國家具有相關檢查資質的部門，按照國家標準進行檢查。關於食物的質檢有很多方式，也有很多部門可以進行檢查。通常的情況是，如果上級部門要求檢查某一項，比如魚翅，質檢部門就會取樣，送到具有檢查資質的機構檢驗。
「水產品的檢驗檢疫工作，一般由國家水產品質量監督檢驗中心進行。」 中國海洋大學食品科學與工程學院院長林洪告訴《北京科技報》，其中水產品中的有毒有害物質一般會按照國家標準和行業標準進行檢查。
「魚翅是近些年國內經濟水平發展才開始在高級飯店大量出現的，並且，魚翅的產量比起其他魚類產品要小得多，屬於小眾產品，不會引起重視，所以相關的檢驗檢疫工作可能還不太完善，僅僅是作為一般食品來檢查。」 山東大學威海分校海洋學院的副教授王亞民說。
記者在採訪國家水產品質量監督檢驗中心的一位工作人員時得知，關於魚翅，目前只有一份檢測標準，檢測項目大概包括感官、水分、鹽分、淨含量偏差，還有一些安全指標，包括甲基汞、無機砷、鉛、鉻。但是，和其它食品標準相比，除了感官上的標準有所不同，沒有其他任何特殊的檢查項目。這位工作人員告訴《北京科技報》，這個標準是2006年才頒佈的，不過這兩年並沒有送檢的案例。
中國水產科學研究院一位不願意透露姓名的專家說：「目前國內還沒有魚翅方面的專業檢測，國家標準和行業標準有，可我從事水產研究這麼多年沒聽說過哪個部門去專門檢測過魚翅。國家監測的魚類主要是人工養殖這部分，而且是大宗的品種才會去查。鯊魚目前沒有人工養殖，數量又比較小，所以並未被列為政府監管的主要對象。」
「中國內地到目前為止，還沒有這方面的研究和檢測結果。」 王亞民說，鯊魚分佈範圍很廣，水域不同所以環境狀況不同，鯊魚體內的有毒物質殘留也就不同。未被污染的大洋中的鯊魚可能就不含汞，而污染物含量比較高的河口附近，鯊魚就有可能含汞。所以，要得出一個確切的鯊魚或者魚翅甲基汞含量的數據，難度相當大。
在王亞民看來，實際上大部分海產品都含汞，所以鯊魚在這方面並不會更加突出。他指出，比起鯊魚本身的含汞量，在魚翅加工過程中的添加劑使用更應該受重視。例如，為了使魚翅看起來晶瑩透亮，就會加入過氧化氫溶液，如果是使用食用級過氧化氫溶液就沒有問題，但是現在很多加工魚翅的工廠大量使用廉價的工業過氧化氫溶液，對人體危害非常大。
「其實，種種問題的根本是我們國家整個水產品的貨源追溯體系尚不健全。」林洪說。水產品不論是天然捕撈的還是人工養殖的，都有重金屬、海洋毒素、弧菌、藥物殘留等危害產生的可能。歐洲委員會就認為改進相關漁產品的消費信息是迫在眉睫，並於2000年時就協調執行水產業的食品可追溯系統，這意味着，消費者能夠知道其水產品的生產地及其加工處理過程的整個信息。食品可追蹤系統成為歐盟《食品法》的規定之一。法規要求食品、飼料、牲畜、其它物質混入食品或飼料和在所有生產、製作及運輸的階段都需有追蹤需要，不管是食品或飼料經營業者，都必須能識別任何一個與其有交易關係的上游供貨商及產品，這包括來自非歐盟的供貨商。法規要求食品及飼料經營業者，需提供適當的系統及程序，一旦具有法定資格的管理機構提出要求，業者必須要能夠立即提供報告證明。
在台灣，雖然沒有完整的食品可追蹤性制度，但也有「輸歐盟養殖水產品出口作業流程」制度以及「輸日養殖鰻魚出售流程」記錄，透過該記錄，將養殖業者、販運商、加工廠等魚貨相關信息登錄在出售流程記錄上，算是較簡單的追蹤系統。
「而在我國，在水產品生產、處理加工以及流通販售整個過程的各個階段，相關信息尚不能做到完全持續追蹤。一旦出了問題，監管部門無從查起。在許多省份，只有農業部設立的兩個部級質檢中心，而市、縣沒有水產品質量檢測機構，對千家萬戶養殖水產品質量也不能有效檢測，無法全面監控苗種、飼料、漁藥及水體的質量安全。」林洪說。
無論是從環保還是人類文明上來講，專家都一致反對吃魚翅。王亞民說，其實魚翅本身並沒什麼味道，魚翅湯的美味主要來自它的配料，用火腿、老雞等真正的美味熬出來的。其實從營養學的角度看，魚翅並不具有特殊的營養價值。魚翅的主要成分是膠原蛋白，這是一種蛋白質。魚翅中的蛋白質即使特殊也並不能在人體直接發揮作用，而是會在胃腸中被消化成氨基酸，再被人體吸收。所以不管吃的是什麼蛋白質，結局都一樣，都是消化成了組成蛋白質的氨基酸。而到目前為止，沒有任何可信的研究成果證明，魚翅有比其它魚類產品更加豐富的營養和特殊的作用。人們僅僅是為了圖個心理安慰或者證明自己經濟實力，這實在是愚蠢和殘忍。 「從我們目前的研究看來，人工養殖的魚類已經可以提供所有人類需要從魚類身上得到營養物質，不需捕殺和食用野生魚類。」王亞民說。
