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原料：豬肉10斤（最好用後腿肉或前、後臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1）、腸衣一副；
調料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）
腸衣做法：
賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。
專業加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽醃、纏把、裝桶。自己家加工沒這麼複雜，只要處理乾淨就可以了。
1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。
2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然後放在水中泡18－24小時，為了讓其組織鬆軟，好刮腸；
3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然後翻過來，進行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。
4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發現要在破損處割斷；
5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業加工腸衣是不能用食用鹼之類的東東的，原因俺也不清楚。
6、再次灌水，檢查是否有破損。
7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝乾水份後用鹽抓勻，醃到水份都出了差不多後，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。
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臘腸的製作：
一、灌制
1、將豬肉洗淨、晾乾、剔骨、去皮、去筋腱等，洗淨後切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室醃製一天後，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；
2、準備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把醃製的肉灌入腸衣內。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易於腐敗，如果過於飽滿則腸衣易於破裂。
3、15cm左右用細線扎一節，要邊灌肉邊扎節。
4、結紮後的濕腸，用細針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，並使腸內水分容易蒸發；
二、清洗
將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然後掛在竹杆上，以便風乾或烘烤。
三、晾曬(熏制)
1、風乾：掛在陰涼通風處晾到干硬。
2、熏制：先風乾三天，然後熏制。
提供幾種香腸的配方，大家可以按照自己的口味增減用量：
1.江西香腸：肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食鹽3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤
2.廣式香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食鹽2.2公斤、白酒2.5公斤、白醬油5公斤、硝酸鈉0.05公斤
3.大眾香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽2.6公斤、白酒2公斤、硝酸鹽0.05公斤
4.南京香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽5公斤、白酒0.5公斤、味精0.5公斤、五香粉0.1公斤
5.北京香腸：肥肉25公斤、瘦肉75公斤、白糖1.5公斤、食鹽2.5公斤、白酒0.5公斤、醬油1.5公斤、硝酸鹽0.05公斤、生薑粉0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤
6.武漢香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽3公斤、白酒2.5公斤、味精0.3公斤、硝酸鈉0.05公斤
7.南京辣味香腸：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖6公斤、食鹽3公斤、白酒3公斤、硝酸鹽0.05公斤、白胡椒粉0.2公斤、辣椒粉2公斤