晚清男人們圍坐在桌子周圍吃飯
中國是一個歷史悠久的農業大國，數千年來，人們飲食變化其實不是很大。從飲食來講，清代飲食主要有三個差異：民族差異，地區差異，貧富差異。就其主要情形而言，主要包括主食、副食和飲料三大類。這裏，來說說清人飲食的趣聞。
先從紀曉嵐的吃說起。
紀昀，字曉嵐，一字春帆，晚號石雲，道號觀弈道人。通過近年影視劇的戲說和各種媒體的傳播，已經成為今天一個家喻戶曉的人物了。他生於清雍正二年(1724)六月，卒於嘉慶十年(1805)二月，歷雍正、乾隆、嘉慶三朝，享年八十二歲，諡號文達。有清一代，象他這樣，歷事三朝，盛名一時的文人，並不多見。一般介紹紀曉嵐的文章，都要提到的是他的學術成就，如他主持修纂了中國文化史最大的一部類書--《四庫全書》，撰寫《四庫全書總目提要》二百卷，影響深遠，及所著《閱微草堂筆記》，博大精深等等。當然，對於紀氏，現在流行的說得最多的還是他的風趣幽默。我們這裏要說的倒不是紀曉嵐一生的為官與治學，我們來看看他生活中的另一面，說說紀曉嵐的吃。
一般印象中，以為紀曉嵐既是一位著名文人，當然是一付文弱書生的形象，其實不然，記載中的紀氏卻是一個身材魁偉的粗壯漢子。在飲食方面，他也與一般書生大異其趣。清人昭槤在《嘯亭雜錄》卷十中這樣記載紀曉嵐：「北方之士，罕以博雅見稱於世者，惟曉嵐宗伯無書不讀，博覽一時。所著《四庫全書總目》，總匯三千年間典籍，持論簡而明，修詞澹而雅，人爭服之。今年已八十，猶好色不衰，日食肉數十斤，終日不啖一穀粒，真奇人也。」年紀到了八十歲，仍能近女色，每天食肉達數十斤之多，而且常年不吃一粒穀子，難怪要說他真是一位奇人了。與他紀曉嵐同朝為官的協辦大學士英和曾看到他吃飯的情形：到了吃飯時間，僕人捧上來烤肉一大缽，約有三斤左右，紀曉嵐一面與人說話一面大塊吃肉，不一會的時間，肉已吃完而吃飯的事也就結束了。(事見《清·姚元之《竹葉亭雜記》卷五，中華書局，1982年5月版，第109-110頁)平時的飲食中，紀曉嵐基本不吃米飯，麵食或偶爾一吃，主要食物就是肉類。請客時，紀氏「肴饌亦精潔」，但作為主人的紀曉嵐只不過舉舉筷子請大家吃，而他自己「只肉一盤，熬茶一壺耳」(清·梁章鉅《歸田瑣記》卷六，中華書局，1981年8月版，第105頁)。紀氏飲食的另一特點就是平居之時，零食從不離口。他只要在家，案台上必定陳放各種乾鮮果品和榛子、栗子之類，「時不住口」。由於人們對紀曉嵐這種特殊的飲食習慣無法解釋，就傳出了紀是火精托生，也有人因他常年吃榛、栗之類，認為他是猴精轉世。
其實，北人食肉，南人食魚，無足為奇。紀曉嵐生性好動，又多從事編書、寫書的腦力勞動，能吃肉亦屬正常。但一頓能吃數斤，一天能吃十數斤乃至數十斤，就令人稱奇了。不過，在肉類中，這個紀曉嵐也有不吃的東西，就是一生不願吃鴨，他自己說鴨子這東西，就是再好的廚子來做，也難免有腥穢之氣，難以下咽。鴨子雖然不吃，卻寫了一首詩來說明：「靈均滋芳草，乃不及梅樹。海棠傾國姿，杜陵不一賦。」意思是說，芳草雖然很滋潤，但還是不及梅樹，海棠有傾國的姿色，杜甫卻從未為它寫過一首詩，暗喻鴨子雖然不錯，但我就是不喜歡吃。後人評價說，紀氏雖然不吃鴨子，但以梅花一類美好的事物來與鴨子作比，「而鴨之幸固已多矣」，也算是飲食史上的一件趣事吧。
紀氏算是能吃的了，但清代如此食量的名人卻也並不少見。這裏就來說說吃多與吃少、吃葷與吃素的故事。
清·錢泳《履園叢話·舊聞》卷1中記載了這樣一個故事：舊時，官員們上朝，要早早地起床趕往宮中，那麼吃飯的問題怎麼辦呢？有兩個人，有着截然不同的吃法：大學士徐乾學是個有名的能吃的傢伙，每日早朝，他要先吃上實心饅頭五十個、黃雀五十隻、雞蛋五十個、酒十壺，這樣下來，就能保證一整天不餓了。細想想，不說那個饅頭有多大，只說五十個雞蛋加上黃雀和酒就不是一般人所能承受的了的。可偏偏有人與他截然不同，與他同朝為官的大學士張玉書每天也一樣上朝，此人生得「古貌清臞」，瘦骨嶙峋，每天上朝前只吃土豆兩片，喝清水一杯，也可以保證一天不餓。查有關歷史傳記，張玉書卒年為七十歲，在當時也可算長壽。而徐乾學活到六十四歲，在當時也屬正常。大約此等飲食多少、葷素，與個人需求量有關，並不過分影響健康。
紀曉嵐一生食肉，活到了八十二歲，同樣在乾隆時為官的大學士陳世倌，一生茹素，每日只吃一小碗飯或吃幾顆蓮子，也活了八十一歲。陳世倌就是清史上著名的海寧陳家出來做官的。金庸的武俠小說中把他家與乾隆帝的身世聯繫，不過是小說家的附會之說。此人一生為官，堪與紀氏相提並論。陳世倌康熙四十二年考中進士，授庶吉士，後官至大學士，歷事康、雍、乾三朝，為官近六十年。與紀曉嵐相類似的是，他也是多次主持科舉考試，「門生故吏遍天下」。而不同的是，他「生平崇節儉，講理學」。在乾隆時期，他任大學士達十七年。他有一個特點，每次在皇上面前說到民間疾苦，「必反覆具陳，或繼以泣」，反覆嘮叨，甚至哭泣。每次看到他這個樣子，乾隆帝往往笑着說，「你又來為百姓哭泣啦」。這位常常為百姓請命的大宰相，每天吃些什麼呢？歷史記載說：「每日不過飯一甌，或啜蓮實少許，即可度一日」(清·陳其元《庸閒齋筆記》卷1，中華書局，1989年4月版，第5頁)。到乾隆二十二年他致仕退休時，已經八十歲了。所以後人寫到這件事時感慨地說「信壽算不在飲食之多寡也。」活得年齡大小，與飲食多寡關係不大。
清代讀書人中能吃者甚多，也有許多關於這類事的自我辯白：「人若一日不食二三升米飯，四五斤肥肉，如何可以讀得書？壯哉斯言！精神可想見矣」。(清·劉獻廷《廣陽雜記》卷2，中華書局，1957年7月版，第68頁)這話當然是豪言壯語，但也有因為多吃而得病者，我們再來看兩個好吃佬：
清人姚元之《竹葉亭雜記》卷五，記載了這樣兩個能吃之士，一個是乾隆間當過禮部尚書的曹秀先，死於乾隆四十九年，終年七十七歲，稱為當朝第一善啖者，就是第一能吃的人。據說曹秀先肚子很大，肚皮上有不少折皺，他平日把這些折皺疊起來，用一根帶子束住，到吃飽時，再依次把這些摺子放開來。那時，逢年過節時，宮中往往賜以肉食，有些人知道老曹愛吃肉，就把得到的肉類轉贈給他，曹也不客氣，都放在自己的轎子中，把整個轎倉都裝滿了。回家的路上，曹把羊腿等取來放在扶手上，用刀一片片地割而食之。一路走下去，到回家時，轎倉中的肉也吃得差不多了。曹在給皇帝的奏摺中曾有「微臣善於吃肉」之語，說的也是一句大實話。
另一個能吃的人叫達椿，字香圃，滿洲鑲白旗人，乾隆後期任禮部尚書，死於嘉慶七年。從乾隆二十五年起為官，在官場上活動了四十多年，由於不依附當時權臣和珅，他的仕途並不順利，屢起屢仆。此人家裏很窮，家裏買不起好吃的，實在饞了就買四五斤牛肉來，略為煮一煮，大嚼一頓。大概當了高官以後還是沒能去掉老習慣，仍然好吃肉，此人平時為人極儒雅，到見了有肉吃時，就象貓見了老鼠時一樣，喉中呼呼作響，弄得同席者都不敢下筷子。當時京中風俗，過生日時親戚們往往以燒鴨、燒肉相送，達椿當上高官後，人們在他過生日時送來的肉不少，這一天，他只取燒鴨，切成方塊，放在簸箕中，拿手抓了來吃，「為之一快」。晚年時，有一次得了傷寒剛剛好，皇上問他還能不能吃肉，他自然是回答能吃的，於是皇上賜以肉食，不想竟因此大病而死。
姚元之所記的這兩個善啖者，是乾隆間兩個有名的能吃之人，其他筆記中對此二人也多有記載。其實，有名的能吃者還有不少，試舉一二：
嘉、道間名臣孫爾准，江蘇金匱人，翰林出身，官至閩浙總督，在福建興利除弊，官聲極佳。此公年輕時就身體肥胖，夏天怕熱，就用一口大缸貯滿井水，浸在水中，自得其樂。他的食量說起來也有些驚人，平時吃雞蛋饅頭超過一百個(這饅頭即使是很小，也很驚人)。一次他到泉州閱兵，當地官員給他準備了饅頭一百個，花卷一百個，加上一品鍋內雙雞、雙鴨，他一頓風捲殘雲吃了個精光，而後大發感慨：「我這次到兩個省閱兵，只有今天到了泉州才吃了一個飽」。(清·陳其元《庸閒齋筆記》卷七，中華書局，1989年4月版，第168頁)
道、咸時期有個叫壽于敏的老學究，在湯溪縣做個管教育的小官，能吃能走，年過九十歲了，「視聽不衰」。他在當地很有人緣，老人小孩婦女都認識這位「壽老師」。他也詼諧，喜歡跟人開開玩笑。由於他年紀大了，一般府縣考試都不叫他去監考。咸豐初，他已經九十二歲了，府學的考試忽然命令他去監考，這位壽老師聞命大喜道：「太尊大人還知道我尚屬有用之材，不是全廢之物。」果然認認真真地在那監考，堂上正坐一整天，連歪都沒歪一下。一次，兩個官員強邀他一同飲酒吃肉，二人一姓陳、一姓蔡。他每喝一大杯酒，就吃一大塊肉，九十多歲的壽于敏竟然一口氣喝了三十多杯。站起來笑道：「當年孔夫子困於陳、蔡，餓得要死，我今天困於陳、蔡，飽得要死。古今真不相及也！眾人聽了大笑」。(清·陳其元《庸閒齋筆記》卷七，中華書局，1989年4月版，第171頁)
說到食量最大者，以筆者見聞所及，還是要屬前面提到過的康熙時的徐乾學。此人在京中當官數十年，無人能與之對壘。這一年他要退休回鄉了，他的門生弟子設宴為他餞行，想看看這位徐大司寇到底能吃多少。他們準備了一個銅人，徐每喝一杯，就倒同量的一杯到銅人的肚子裏，其他菜餚也同樣。吃到後來，銅人肚子滿了，拿出去倒換了幾次了，而徐乾學仍飲食自若。(清·梁章鉅《歸田瑣記》卷二，中華書局，1981年8月版，第33-34頁)
這些飽食之士大多活到比較高的年紀。與之相反，有人每日所食甚少，也活得年過八旬。道光時一度當過兩江總督梁章鉅有位老師名戴均元，八十多歲了仍很健康，梁章鉅有一次偶然與他談到吃多吃少的問題，戴高聲說：「人需要吃飽嗎？」意思是人沒必要吃得太飽，這位老壽星每天早起吃精粥一大碗，到近黃昏時再喝一杯人奶，一天中不再吃別的什麼了。據說他家裏長年養着乳娘，到沒奶時再換一人。(清·梁章鉅《歸田瑣記》卷7，中華書局，1981年8月版，第144-145頁）
戴均元高壽，活到了九十五歲，可能與他這種飲食方式有些關係吧。此公的節食少飲與紀曉嵐的多吃恰成鮮明對照，而二人都高壽。看起來，人的健康長壽，與飲食的多少並沒有絕對的必然聯繫，要在因人而異，各取所需就行了。
與古代社會其他歷史事項一樣，留下記載較多的也還是社會上層的故事。
中國是一個幅員遼闊的國度，清代鼎盛時期，國土面積達一千二百五十餘萬平方公里，在這樣一個廣闊的國土中，人們的飲食必然存在巨大的差異。清代，各地也有不少奇特食俗，如食蟹，在南方早已普及，在一些內陸省份則較為罕見，而廣東、廣西地方久有食鼠、食蛇之俗，其他地區未免視為異類；吃河豚，江南地區古已有之，清代仍有「拼死吃河豚」的說法。浙江桐鄉等地食秋鳥，湖北漢陽府食鵝掌，黃河沿岸吃黃河鯉等，都各具特色。清廷統治者來自關外，以鹿尾、熊掌之類為美食，頗具民族與地方特點。而統治者強征各地特色食品，如清前期承前明舊制，令江南等地進貢「鰣魚」等等，則以口腹之慾，增加百姓負擔，成為清代苛政之一。就一般人民而言，清代各地飲食差異主要表現為南北地域差別和民族的差別。徐珂《清稗類鈔》所載：「南人之飯，主要品為米，蓋炊熟而顆粒完整者，次要則為成糜之粥。」即江淮以南之地，以米飯和粥為主食；「北人之飯，主要品為麥，屑之為鏌，次要則為成條之面」，即北方人的主食，以麵食為主，南方則以大米為主，可見今天中國人飲食差別的基本格局在明清時即已定局。另一方面就是民族差異，如遊牧民族多以奶製品和牛羊肉為主。而民族之間文化交融中，飲食文化的互相影響也十分明顯。
飲食方面的習俗交融與變化，折射出社會生活變遷之一斑。
