貴族奢侈品 「蔬菜之王」雅枝竹

    走進超市，奇形怪狀、色彩琳琅滿目的蔬菜種類多得令人眼花繚亂。其中有一款外表翠綠、長長的莖幹支撐着如砂硾般，又有如蓮花的，即是雅枝竹（Artichoke），人稱熱情蔬菜，亦有「蔬菜之王」的美譽，別名朝鮮薊、洋百合、荷花百合。

  　雅枝竹又名洋薊，它既非蔬菜，亦非水果，而是一棵未成熟的花蕾，屬太陽花科植物（Composite Family）。雅枝竹原產地為地中海一帶，是當時皇室貴族的奢侈品。不過現在已遍佈歐洲南部，3月至5月及9月至12月都是當造期。美國亦有出產雅枝竹，不過只是移植品種，一般稱為globe artichoke，一年四季都有出產，而且多集中在加州。

　  在歐洲，雅枝竹有「蔬菜之王」的美譽，因為它擁有豐富營養和醫療價值，而且卡路里低，不含脂肪及膽固醇，還有豐富的纖維及維他命C。美國防癌學會更將之列為30種防癌蔬果之一，其所含的雅枝竹酸（Cynarin）更被證實可以保護肝臟及促進肝臟排毒的功能，常吃可排毒及降低膽固醇，是天然護肝食物。

    雅枝竹外形特別，花托上有一層層像花瓣般的葉子，迭成球狀，連接長長的莖部，長度往往達一米多。整個雅枝竹只吃小小的花芯，很多人會覺得不划算，但其實其苞片堅硬且苦澀，根本不宜入饌。相反，花芯卻「啖啖肉」，咬落纖維豐富，而且味道特別，有點甘之餘，亦有果仁的清香，可蒸、煮、煎、釀、醃等。不過，無論採用哪種吃法，烹調前都要先作處理。先去掉最外層的苞片，之後切短花莖，再挖出花苗，還要放入已加檸檬汁的清水中，避免它變色。

    前幾天我便嘗過切成薄片拌以芝士的雅枝竹沙律。因為雅枝竹的花瓣堅硬粗糙，完全不合食用，我們所吃到的，是它的幼嫩花芯和底部嫩葉，爽脆、清甜又帶點甘香，很多人認為它有種獨特的果仁清香，我則認為它像極了泰式青芒果片。

    雖然法國流行將之蒸煮，以吃其原味，但因其變化度高，可用煎、烚或烤的不同煮法做成沙律、頭盤或主菜。有興趣的話，不妨到法國餐廳或意大利餐廳，品嘗雅枝竹菜式，例如雅枝竹大蝦意大利飯。