極物君語：
江蘇、山西、四川、福建……他們憑什麼是「中國醋界四大天王」？
山西人愛吃醋，人盡皆知。在山西人眼裏，就沒有什麼事是一碗醋不能解決的，如果有，那就兩碗。
見多識廣的吃貨汪曾祺先生，也免不了被他們的痴狂嚇一跳：
「山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。」
但就是這樣的山西，在中國醋界卻只能排個第二名。
山西的朋友們，麻煩先收一下你們手裏四十米長的大刀，我說中國醋界的狀元是江蘇，其實還是有理由的——畢竟率先斬獲「中國醋都」稱號的，不是別人，正是鎮江。
看一眼鎮江的造詣，這名號也稱得上實至名歸：產出了中國出口量最大的食醋——鎮江香醋，遠銷60多個國家。
鎮江的恆順醋業，作為中國A股唯一食用醋上市企業，又能以一己之力，佔據全國鎮江香醋85%以上的市場份額。
當然，空有封號難以服眾，還得有口好醋，才能讓所有人酸溜溜地臣服。
魚米之鄉產量頗豐的糯米，首先為鎮江人釀醋打下深厚基盤。
釀造過程中，醋酸和有機酸大量產生，本應帶來在口、鼻腔橫衝直撞的口感，但鎮江當地水土滋養的獨特醋酸菌種和酶系，又讓鎮江醋催生出醇、醛、酯等風味物質，擰成一根韁繩，讓桀驁不馴的奔馬變得溫和下來。
另一方面，在複式糖化酒精發酵工藝的作用下，又會產生數量可觀的低聚糖，為香醋留下一絲微甜的餘韻。口感柔和微甜，色澤清亮的鎮江香醋，宛若江南女子般溫婉。
鎮江的日常吃食鐵三角——「餚、點、面」，若是沒了醋的香甜，滋味可得少一半。
「餚」，鎮江水晶餚肉，鹵凍透明，肥肉酥嫩，伴着薑絲往香醋里一蘸，色澤越發紅潤透亮，味道亦莊亦諧，煞是美妙。
「點」，湯包、蒸餃、燒賣等點心的泛指。夾起來在香醋蜻蜓點水般淌過，各式肉餡的油膩感當即被感化，鮮香適口，恰到好處。
「面」，則是以鍋蓋面為主的各種蘇式湯麵。麵條往紅透的醬油湯底里一碼，澆頭一蓋，醋香一淋，這一大早的「碳水炸彈」，也變得風情萬種起來。
雖然在中國吃醋界暫居第二，但論對吃醋的愛，山西絕對是全國乃至全宇宙的「第一名」。
愛到什麼程度？遇上沒吃過的食物，會先腦補蘸老陳醋會不會更好吃；如果讓他們出省出差小半個月，十有六七會因為外面的醋根本沒法吃而背過氣去，一邊痛訴：「酸不酸我不計較了，關鍵是沒！有！醋！香！」
山西人篤信的「醋香」，意指老陳醋濃郁的醋酸衝擊，但又帶有一絲煙熏感覺的後勁。
風味的秘密，藏在傳承幾近三千年的蒸料、發酵、熏醅、淋醋、陳釀的五大步驟之間。
醋體在初步發酵之後的熏醅工序，不僅可抑制細菌的滋生，醋體中的糖、氨基酸、多酚等物質在高溫下還會發生美拉德反應和氧化反應，最終沉澱出醇厚的煙熏氣息。
而原料高粱所含的酚類——單寧（喝紅酒的朋友應該很熟悉）融入醋體之後，它不止提供了抗氧化能力，讓本就酸度出眾的老陳醋更添一份不加防腐劑的底氣。又像一具骨架，用恰到好處的澀澀觸感，撐起了老陳醋豐滿而立體的口感。
這樣釀造出的老陳醋，成了山西人手中的萬能調味品。
餃子蘸醋，天經地義，不過餃子吃剩下不要緊，醋得喝完；
煮羊肉湯下點陳醋，膻腥味煙消雲散，味兒還美；
吃過各種鹼面，怎麼也得來點酸口的中和中和，那才叫一個完美平衡。
山西陳醋確實風味不錯，可到頭來為啥山西人無醋不歡，愛到甚至拜起了醋神？
悠久的釀造歷史是一方面。早在春秋戰國時期，山西清徐人便以液態發酵方式用缸、瓮釀醋，一傳將近三千年，也將縷縷醋香銘刻進了山西人的味覺基因。
另一方面，地處高原的三晉大地，深居內陸，古時獲取海鹽不易，同樣具備增添滋味、食物保質功能的食醋不可或缺，而黃土高原又盛產高粱、豌豆、大麥等原料，就地取材釀造食醋，可謂水到渠成。
加上當時山西人相信「鹼性土地」、「一方水土一方人」的理論，以酸抗鹼，是山西人和自然達成的和解。
一來二去，山西人和醋雙向奔赴，一跑就是三千年。
天府之國，常年寒濕霧鎖。酣暢淋漓、驅寒祛濕的麻辣，很自然地成了川渝大眾的胃之所向。
但辣味從來都不是對抗寒濕邪毒的孤膽英豪。它的背後，還有一種複合醋酸味道，默默充當着「賢內助」——那就是來自閬中的保寧醋。
閬中物產豐饒，小麥、糯米等穀物滿倉，為醋酸的味道敘事備好了前提條件；嘉陵江的三面環繞，又提供了清澈活水的最佳鋪墊。
——尤其到了冬天水質更為清澈，用城南江畔的「冬水」釀醋，更能釀就「冬水高醋」的上品。
▲《閬中縣誌》載：「然造醋者必在城南傍江一帶，他處則不佳，殆水性使然飲取水之候，以冬為上，故有冬水高醋之名。」
念及抵禦寒濕的需要，閬中人又細選出「健脾和胃」的砂仁、「化食消積」的山楂、「散寒止痛」的肉桂等將近60種中草藥作為藥曲加入釀造，為保寧醋贏得「藥醋」的稱號之餘，也使得整個醋味久久回甘，深厚而芬芳，和咄咄逼人的麻辣滋味相映成趣。
瞧這釀醋的豪華陣容，誇張點說，四川滋味十石，閬中保寧醋得佔了有八斗吧？
「離了保寧醋，川菜無客顧」，這口酸在四川人心頭的分量，可見一斑。
嗦碗川北涼粉，薄薄的紅油和透亮的涼粉攪作一團，辣得人靈魂出竅，還好一點醋酸味道將靈魂拉了回去，繼續享受過癮酣暢；魚香肉絲、宮保雞丁等名菜，也少不了一勺保寧醋的幫襯，調配出更複合的酸辣味道。
難怪酸辣酸辣老不分家，少了保寧醋這口酸，真不知川味會弱幾分！
雖與前面三種醋同列「中國四大名醋」，但來自福建泉州的永春老醋，卻總給人一種隱世獨立的超脫感，畢竟至少99%的人都沒有聽說過。
看着面生，這醋的味道卻是一等一的老道。
永春人釀醋，講究經年累月、不斷地添加陳釀，有時候甚至願意花費幾代人的心血來釀造一壇醋，是地地道道的「老」醋。
即使到今天，永春老醋也至少要耗時3年以上才能釀出來——平均算起，這甚至可以比山西陳醋還長一倍。
地處串珠狀山間小盆地的永春，得群山環繞之便，冬不過寒，夏不怕風，使得四季光照、溫度和濕度基本保持在恰當而穩定的範圍。得天獨厚的自然環境，就像一位眉慈目善的老人，默默照拂着醋罈里的微生物，以絕佳的庇蔭，讓風味物質穩穩積累。
長時間的釀造之外，其它工序也暗藏乾坤。
紅曲的添加，既助推了糯米發酵的進程，又為醋體增色添鮮，將風味物質積澱得更為豐盈。
最後以暗招——炒香的芝麻進行一次香味諧振，一壇久經打磨的永春老醋方才完成。
「家有一老，如有一寶」，如果一口老壇可以歷經百年，不止是心頭吉祥如意、香火不盡的象徵，更是舌尖不可多得的寶藏滋味。
吃永春特色火鍋咯攤，一小碟老醋便足以承托所有滋味。
豬肺、大腸、腸灌腸、豬肝、肉片……大勺一起一落，閃着油光冒頭。再往永春老醋一蘸，濃郁醋香在前，酒香、麻香在後，三香聚頂，將本應油膩的觸感辟至九霄雲外。
更不用提它在老醋豬腳、炸醋肉里的強烈存在感了——各種肥膩的顧忌，都在永春老醋的老道前丟盔棄甲。留給我們的，只有酸甜適口的爽快。
中國醋界四大天王，分別坐鎮我國東南西北四大吃醋沙場，蘸出了舌尖的千般酸爽滋味。
每一口醋的意義，對當地人來講早已超越了「調節食物味道的工具」本身。
更多地，這黝黑髮亮的液體，早已成為了一方風土的象徵，成了他們心中不可替代的驕傲，以至於誰說自己是「醋都」，其他幾個城市都要起來」爭風吃醋「。
那麼哪一味醋，可稱「中國醋界之首」，你的答案是？
