最近，風物菌做了一項調查：我們為什麼迷戀油炸？
煎、炒、烹、炸、煮，油炸格外具有誘惑力和其他烹飪技巧相較，油炸食品總是被油大、不健康等詞彙環繞。然而這些負面詞彙，並沒有阻止人們奔向油炸食品的腳步，反倒讓其多了一種被禁忌的美麗。
▲炸白花。圖/soogif
從霸佔全國人早餐桌的油條，到夜市上最有「味道」的臭豆腐；從最家常的麻花、春卷、丸子，到宴席壓軸的鯉魚焙面、松鼠鱖魚，中國人的地道飲食里，從來都不缺少油炸食品的影子。畢竟對於高熱量、高油脂的追逐，是人類的本能驅使。
炸肉肉肉，我的雙倍快樂秘籍
肉，人類的生命之光；油，人類的慾念之火。兩者甫一相逢，便是勝卻人間無數的頂級快樂。
▲炸藕合。圖/網絡
炸酥肉，是肉與油最常見的結合。正如許多美味被廣為傳播而模糊了籍貫，味美又家常的小酥肉，幾乎佔領了中國各地人的餐桌。
過年時，家家戶戶都會炸小酥肉，以備待客。早年間，冰箱並不普及。把肉、魚等食物，裹上澱粉、蛋液油炸，是延長肉類保質期的一種有效方法。肥瘦相間的五花裏脊，裹上雞蛋澱粉糊，放入五六成熱的油鍋中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的狀態，便可撈出，而後等油溫升高後，復炸1分鐘即可。
▲對於不少人來說，沒有小酥肉的火鍋，沒有意義。圖/網絡
炸好的酥肉，要趁熱吃。酥脆的外殼，每咬一口，都能聽到令人愉悅的聲響。因為加入了花椒，川渝小酥肉在一眾酥肉中脫穎而出。牙齒穿過酥脆的外殼，極具顆粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃，酥肉還可以燉菜、涮火鍋。無論是那種吃法，總能讓人慾罷不能。
論及油炸和肉，東北人最有發言權。鍋包肉、熘肉段、干炸肉段、炸雞架、炸帶魚……在東北吃飯，你甚至會產生一種不過油不做飯的錯覺。
▲啊啊啊啊啊啊啊我餓了。圖/網絡
不同於小酥肉、鍋包肉、炸雞架等炸肉的酥脆口感，酸甜下飯的松塔肉片，外殼酥脆，內里卻柔軟溢汁，堪稱老哈爾濱人的柔軟記憶。
松塔肉片的初炸，和小酥肉的做法並無二異，區別就在於復炸時加入的滋汁。由醬油、白糖、鮮湯、水澱粉調製的滋汁，酸甜兼具。有些創意餐廳，甚至還會加入泰國的甜辣醬，融入一絲菠蘿的香氣。
肉片復炸時，酸甜口的滋汁，順着肉片表層焦殼的氣孔，鑽入肉片內，後路卻瞬間被熱油糊住。也因此，松塔肉片的內里保留了一汪汁水。
作為河南官府菜的一種，炸紫酥肉的製作尤為精巧。形似烤鴨的炸紫酥肉，取材自纖維細軟的豬肋骨肉。經過煮、醃、蒸、炒、幾道工序的歷練後，再抹三次香醋，入四次油鍋，才能成就一道完美的菜餚。
▲炸酥肉。圖/網絡
經過油鍋的歷練，豬肉表層被炸出脆皮，泛出棕黃色的油亮色澤，切成薄片後，幾乎可以和烤鴨以假亂真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鴨宛若雙生，夾上一片炸紫酥肉，蘸取甜麵醬，和蔥段一起裹進荷葉餅，咬上一口，肉汁炸出，浸入蔥絲和麵餅，一層肉、一層餅，口感層次分明。
區別於北方炸肉簡單直接的肉條，南方炸肉多以肉餡的面貌出現。俞平伯先生曾在《略談杭州北京的飲食》裏，專門記載過一道杭州名菜——干炸響鈴，並感慨：「小時候喜歡吃，故至今猶為忘耳。」
▲干炸響鈴。圖/網絡
薄如蟬翼的豆腐皮，裹上肉餡和花生，用油炸脆了，吃起來咔嚓作響——這便是油炸的情趣。咬破脆殼後，浸透了豬油的肉餡兒溢出鮮香，將干炸響鈴的味道，拔高了一個層次。
