首先一個是外觀，很多菜為了看起來要很漂亮，顏色搭配是非常重要的。就像辣椒炒肉這道菜，原本用青椒就夠了，加紅辣椒就是為了一個顏色的搭配。
再一個就是聞上去的香味，要使菜餚充滿香氣，油炸的方法尤為重要。又以花椒炒肉為例，如果想充分激發花椒的香味，那就不需要用油炒。大蒜等配料只要使它香就行了，大多數時候，一道菜是否香，取決於配料是否能夠刺激人們味覺。
其次味道才是決定菜餚的關鍵。有句俗話說「高檔食材不需要太多烹調」，所以食材的選擇尤為重要。繼續以花椒炒肉為例，鮮肉和凍肉去炒這道菜的話口感會有明顯的不同。因此，如果你想讓菜餚味道好，就應該選擇優質的食材。
其實炒家常菜有3大特點：
第一個：烹調的時間短，速度快，炒菜要在鍋內放入適量的油，加入原料和調味料，迅速炒制而成。烹調的時間最多3分鐘，最短烹調時間為1或着2分鐘。它是家庭烹飪之中應用最廣泛的，也是家庭主婦必須學習的基本烹飪技能。
第二個：口感鮮嫩，鮮而不膩，我們要做的食材體積通常不大，大多切成丁、絲、片、條等，用少量油和大火炒至熟，可以以保持鮮嫩的口感。在炒肉原料時，要注意先上漿再用油，最終用麵粉和水勾兌，使肉汁塗在食材表面，既鮮又嫩。
第三個：是常用爆香、改善風味的一個方法，由於烹調時間短，對熱量的控制是非常重要的，一般採用爆香的方式來改善香味。在烹調過程之中，還需要不時用鍋鏟攪拌，以免食材粘在鍋底而產生焦味。因此，油溫和火候是炒菜好吃的關鍵。
那麼一道菜要用多少油合適呢？油的量與配料的量要成正比。油如果越多，加入的材料就要越多，當然這對油溫的影響並不會太大，食物的加熱速度也會加快。
但需要注意的是，當油量過多、配料太少時，加入炒鍋時油溫很熱，就會導致外焦內生的情況發生。當油量較少時，加入原料之後會降低油溫，就會延長烹調時間。料也會滲水變軟，失去菜餚的清脆味道。所以油溫必須根據配料進行調節，配料較大時，油溫應略高，以免加入大量配料之後溫度的降低，不能快速炒熟。配料量少時，油溫應低，以防止灼傷。同時，當食材體積較大時，油溫應偏高。
