有人說吃發芽的食物會中毒,一旦長芽還是直接扔掉為好;也有人覺得這樣做太浪費,選擇把發芽的部位削掉接着吃。食物發芽以後究竟能不能吃呢?
食物發芽以後能不能吃,主要取決於其中含有的營養素發生了何種改變,如果發芽後生成了一些有毒物質,那就不可食用,像土豆就是典型代表。
土豆為了抵抗害蟲侵襲,會產生一些有毒物質來保護自己,其中就包括龍葵鹼。正常狀態下的土豆,龍葵鹼含量其實很低。但一旦開始發芽、變綠,龍葵鹼就會大量生成,即便被挖掉或經過烹飪,都不一定能完全去除,這種土豆,大家還是趁早扔掉為好。
不過還有很多食物發芽後營養價值雖有降低,卻並沒有生成有害物質,甚至還有些食物營養不降反升,吃了對健康更有益。
大蒜
有研究發現,大蒜正常發芽後維生素C含量會大大增加,硒元素含量也比以前更高,這意味着它的抗氧化性更強,防衰抗老效果更好。
此外,發芽大蒜的維生素C、胡蘿蔔素、膳食纖維等營養素含量也比大蒜頭更勝一籌,而且其中並未生成有毒物質,可以放心食用。
小貼士
將發芽的大蒜種到土裏,或是放到水中水培,就會長成蒜苗,吃不慣大蒜瓣的人也可以選擇這種吃法。
但如果不想大蒜太快發芽,可將大蒜剝皮後放入保鮮盒中密封,再放入冰箱冷藏,延長其保鮮時間。
花生
未發生霉變的花生在合適的溫度、濕度等條件下出芽,長成的芽菜不僅可以吃,營養價值還很高,這兩年已經成為了很多家庭餐桌上的「新寵」。
首先,花生芽中的白藜蘆醇含量要比花生高出5倍,與葡萄相當,可起到抗炎、抗氧化、抑菌、保護心血管等多種功效;
再者,花生出芽後維C含量顯著增加,甚至可能超過黃豆芽和綠豆芽;
此外,花生芽相比花生蛋白質含量上升,脂肪含量降低,吃上去口感更清爽,多吃一點也不覺得膩。
自發花生芽小竅門
挑選粒大、飽滿、表皮無破損的新鮮花生,洗淨後放入水中浸泡約10小時;
在帶孔的菜籃底部鋪一層廚房紙巾,將花生平鋪在上面,蓋上濕潤的紗布;
籃子下面再放一個盆,裝適量水但不要沒過花生;
把它們放置到避光、通風處,等花生出芽並長到適合長度,就可以食用了。
糙米
糙米發芽後一種叫做γ-氨基丁酸(GABA)的物質會顯著增加,這種物質能穩定情緒,有健腦益智、促進睡眠、改善焦慮等作用。
此外,糙米發芽後一些大分子會變成小分子,營養素更容易被吸收、利用,澀味也會明顯減少,彌補了糙米不易消化、烹煮費時、口感不佳等缺點。
黃豆、綠豆等豆類
豆芽可以說是我們最常吃的發芽食品了,它們的營養價值比起豆類也有所提升。
以黃豆為例,其發芽後碳水化合物、脂肪含量都有所減少,而蛋白質、礦物質卻明顯增多。黃豆芽的維生素B2含量約是黃豆的3倍,葉酸含量約為3.5倍,特別是黃豆中極少含有的維生素C和維生素K,在黃豆芽中含量也非常豐富。
而且在發芽的過程中,豆類含有的低聚糖會被分解。也就是說,吃豆芽不會像吃豆子一樣容易引起脹氣,更適合消化功能不佳的人群食用。
注意
上面說的這些食物如果本身已經發生了霉變,那發芽後也不宜食用,否則可能會對健康造成損害。
下面的這些食物發芽後並不會產生毒素,但可能影響口感,最好儘快食用。
生薑
生薑發芽並不會產生有毒物質,但因其需要消耗大量的營養成分,姜油醇、姜油酮、蛋白質等物質會大大流失,建議還是儘快吃掉為好。
紅薯
紅薯發芽後只要去掉芽周邊1cm的部分,仍能繼續食用。但因其內部養分大多供應給了嫩芽,糖分有所下降,吃起來會沒有原來那麼甘甜。
另外,發芽的紅薯很容易受到黑斑菌群的污染,產生甘薯酮等有害物質,損害人的肝、肺等臟器,所以如果發現紅薯表面有黑色或褐色的斑點,也不建議繼續食用。
山藥
山藥只要存放在稍微有點潮濕的地方,側面就很容易長出小芽。大家可以把山藥發芽的部分切下來拿去種植。剩下的山藥雖然口感變得有些乾柴,但不影響正常食用。
芋頭
芋頭的營養成分雖然和土豆相似,但它發芽後並不會產生龍葵鹼,去掉芽後依然可以放心食用。