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上海人愛吃的生煎饅頭 奶奶的獨家秘方 我從小吃到大的美味

上海是個很奇妙的城市,它包羅萬象,琳琅滿目,不僅說的是文化,也包括了它的特色美味。如果說有一種美味可以代表上海味道,那麼你一定要嘗嘗這座城市的生煎饅頭,品嘗過了古老味道的生煎饅頭,你才會品味出這座城市的獨特味道。

上海的生煎不起眼,是家常小吃,走在路上,隨便一條馬路或一個弄堂可能就藏着一家開了十幾年的生煎店,老遠就能聞到香味。

在上海,「生煎」是簡稱,全稱不是「生煎包」,而是「生煎饅頭」。上海話里沒有「包子」的說法,只有「饅頭」,菜饅頭、肉饅頭、白饅頭,還有生煎饅頭和小籠饅頭。像生煎饅頭和小籠饅頭這樣包肉餡的北方習慣叫包子,而北方人講的饅頭,就是上海人說的沒有餡的淡饅頭、白饅頭。這就是南北文化的差異,但是說到生煎上,在上海既可以叫包子又可以叫饅頭,這就融合了上海包羅萬象的文化特性。

上海生煎據傳起源於蘇州,上世紀20年代傳到上海,因為味道鮮美,在上海落地開花。最初生煎屬於市井小吃,作為老上海的茶樓小吃出售,後來生煎結合了上海的特性,漸漸發展成上海點心的代名詞。

上海人愛吃生煎,傳統點心店、現代的快餐店裡大多都有生煎出售,做得好的生煎店也很多,比如傳統的大壺春、豐裕生煎,也有近幾年的新起之秀「小楊生煎」。

如今的生煎越來越講究,根據麵皮的製作工藝可分為全發酵、半發酵和不發酵三個流派;根據內餡的湯汁又可分為清水和混水兩派;根據褶子的擺放來分為褶子朝上和朝下這兩派。

在老上海人的眼裡生煎饅頭僅分為兩大幫派,以「大壺春」為代表的『本幫生煎』即【清水生煎】和如今以「小楊生煎」為代表的『揚幫生煎』即【混水生煎】。

【清水生煎】採用全發酵面,皮厚薄適中,底略厚,肉糜選用豬腿肉,拌以醬油,餡內不放肉皮凍,肉餡汁水少,少量的湯汁是豬肉本身的肉汁,饅頭褶子朝上,所以在高溫下湯汁會從褶子處流出,然而肉餡彈性十足、醬香味美。

而用發酵麵糰做的生煎外皮飽滿挺括,煎好之後一個個小圓帽神氣異常,冷而不塌,特別有精神氣,吃起來外皮鬆軟,底又酥又脆。

【混水生煎】多採用半發酵或不發酵面,皮較薄,餡料里加入了三成肉皮凍,肉餡汁水多。入鍋時褶皺向下,先封口,肉皮凍在高溫蒸騰下吸收了肉糜的味道,化為鮮美的湯汁,肉餡在湯汁中熬煮,肉餡緊緻,肉和湯味道交融在一起。

儘管生煎成為了上海小吃的代表,但是早年間,在物質匱乏的年代,能吃上一次生煎當做早餐可是很奢侈的事。因為有肉餡,吃一次的錢抵得上好幾餐「四大金剛」了。

如今生活條件好了,想什麼時候吃想吃多少隨你便,但要說起哪家店最好吃,永遠都沒有統一的回答,但你要說最愛的味道永遠是自家弄堂口小攤上剛出爐的香氣,或是自家灶披間里奶奶或媽媽忙碌的身影。

我的奶奶做的一手好生煎,奶奶的生煎有多好吃,其實我不大會形容,大概是太美味反而有些詞窮,不過我和表弟都非常喜歡,每次表弟放假來看望奶奶點名要吃的就是生煎。

奶奶的生煎是我吃過最好吃的生煎,鍋里倒上油和碼齊的饅頭,加熱一二分鐘,饅頭定型後,再沿着鍋邊澆半壺水繼續煮,不停地轉動鍋,當鍋中發出吱吱作響聲並飄香出滿滿的煎香味時,掀開鍋蓋,一把蔥花加一把芝麻往上一撒,金色的芝麻和碧綠的蔥花瞬間點綴了饅頭,香味撲鼻而來,整鍋饅頭彷彿都有了靈魂。

奶奶到天堂享福後我們家就再沒做過生煎,我吃遍了所有我看到過的生煎包子店,卻始終吃不出奶奶曾經給我做過的那種味道。我知道這是種思念的味道,就像我們常說的「古早」味道,那份過去的味道這輩子我是都吃不到了。但是啊,我可以把那種味道親手做出來,這算不算是一種手藝的傳承呢?

食材

【麵皮】

中筋麵粉400g、乾酵母2g、清水230-250ml、鹽一小勺

【肉餡】

豬肉糜500g、生薑一小塊、小蔥2根、鹽+醬油+白糖適量

【其他】

蔥花+黑芝麻適量

步驟

①麵粉中加入酵母和鹽,鹽和酵母要分開,以免酵母遇到鹽失去活性。

②慢慢加入清水,邊加邊攪拌。

直至麵粉變成絮狀。

③上手揉成一個光滑的麵糰。

④溫暖處發酵一小時。

發酵至麵糰兩倍大,用手插一個小孔不回縮不粘手即可。

⑤在麵糰發酵時開始做肉餡。

豬肉糜中加入薑末,筍筍愛吃胡蘿蔔所以還加了些胡蘿蔔。

⑥再加適量的醬油,白糖,鹽。

⑦先攪拌均勻。

再沿着一個方向攪打上勁。

直至肉糜攪打出膠。

⑧加入蔥花。

蔥花太早加入會出水,所以最後加入。

其他製作肉餡的注意事項請移步肉餡到底應該怎麼調才好吃?

⑨拌勻即可,如果暫時不用可放冰箱密封冷藏保存。

⑩發好的面取出稍加搓揉排氣,搓成條再分切成小劑子。

⑪用手壓扁。

用擀麵杖擀成中間厚四周薄的麵皮。

⑫包包子,丑點沒事,反正自己吃。

⑬所有包子包好蓋上濕布二次發酵半小時。

⑭鍋中倒油,放入生煎饅頭生胚,排排坐。

⑮小火煎一二分鐘,饅頭差不多定型,不放心的可以看看底部是否有脆底。

⑯沿着鍋邊澆入清水。

⑰在蒸氣的作用下,饅頭漸漸長大,變得胖起來。

繼續煮,可以蓋上鍋蓋。

中間打開鍋蓋時不時轉動鍋看看饅頭的狀態。

⑱當鍋中發出吱吱作響聲時,掀開鍋蓋,清水已經燒乾。

⑲快速撒上一把蔥花和芝麻。

蓋鍋蓋燜一會,讓香氣濃郁。

⑳生煎出鍋。

成品賞析

剛剛出爐的生煎饅頭,面香、肉香、油香相互混合,彷彿那美味已經到達了味蕾。

酥脆的底,鬆軟的麵皮,金黃的色澤,看起來就美味。

一口下去,飽滿的肉餡,真是完美。

一份好吃的生煎,要想色香味俱全,撒蔥花和芝麻是製作生煎的最後一道工序,這步

可不能省哦。

​有人講吃小籠,吃的是精緻;而吃生煎,要的則是充實和飽實。

好吃的生煎饅頭,既可以解饞又可以填飽肚子的生煎饅頭,不知道你愛不愛呢?

責任編輯: 王和   來源:呵呵筍的小煮藝 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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