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「東甜北咸」:歷經千年而不衰 甜食為何最終"定位"於東南地區?

麻花

甜食在任何人看來都是一種誘惑,每天心情不好的時候,適量的糖分攝入可以保持心情愉悅,「食蔗高年樂,含飴稚子歡」。

甜甜的糖基本人人都愛吃,吃甜食可以補充氣血,消除肌肉的緊繃感,還有解毒的功能。還有很多對甜食已經到了上癮的地步,嗜甜如命,自從人類發明糖以來,糖就與我們的生活息息相關了。而在中國甜食更是不同地區有不同的甜食,形成了不同的派系,甜食更是結合了當地的特色進行了改良。

一、古人眼中的"甜"文化

1、秦朝

甜食的記載最早出現在秦朝,在秦朝及其以前食物都是百姓用來飽腹的,對於食物的味道並不太講究,秦朝的烹飪工具不像現在一樣完善,只有烤或是煮兩種方式,食物都很單調,秦朝普通人家一天只吃兩頓飯。

而秦朝的主食主要是黍(黃米)、稷(小米)、稻(大米)、粱(糯小米)、麥(小麥)、苽(薏米)六種穀物。隨着社會的發展,人們逐漸對食物烹調也開始重視起來,烹調食物也開始精細起來。在屈原的《招魂》中就記載了楚國的食物,大苦成酸,辛甘行些。和酸若苦,陳吳羹些。

粔籹蜜餌,有餦餭些。挫糟凍飲,酌清涼些。翻譯過來就是五味不爽口味正,將之調和在菜肴上。五味調諧真鮮美,這是吳式好羹湯。

飴糖

油炸麻花裹蜂蜜,饊子甜酥請君嘗。冰鎮清酒真爽口,請飲一杯甜又涼。從此看得出來楚國人對食物的味道偏重於酸辣,在甜的方面也是有了不同的方式,有甜飲料,或是甜點。在先秦時期具體記載甜食的文獻較少,但是可以得知甜食在中原地區最先流行起來。

2、漢朝及魏晉南北朝時期

漢朝這一時期的甜食並沒有太大的變化,到了魏晉南北朝時期中國甜食開始了有了空間格局,因為魏晉南北朝時期特殊的社會現狀,影響並改變着人們的飲食習慣,北方地區也養成了「食肉飲酪」的習慣。

南方地區因為得天獨厚的地理環境,河網密布,水產豐富,南方就形成了「飯稻羹魚」的習慣,雖然飲食習慣大不相同,但是還能在飲食習慣中找到甜的蹤跡。

在漢代的時候由於製糖技術的成熟,飴糖開始在百姓的餐桌上出現了,也是從漢代開始飴糖才成為人們吃的起的調味品了。

漢代的麥芽糖也開始流行起來,甚至還有沿街叫賣的小販,麥芽糖在古代也叫飴餳,最早記載飴餳的做法在崔宴撰寫的《四民月令》,這個記載很簡單:「十月先冰凍,做涼餳,煮暴飴。」還有後魏時期的賈思勰的《齊民要術》中也記載了當時製造糖化糵和許多「煮餳」的方法。

在這一時期主要是華北中原地區的食甜之風最盛,而南方地區主要是荊楚和巴蜀、東吳食甜之風最盛。

福橘餅

3、唐宋時期

到了唐宋時期製糖工藝逐漸完善,最初中國製糖工藝並不完善,唐初的時候向印度學習了製糖工藝,到了宋代之後種植甘蔗,出現了提煉蔗糖的時候工藝。

唐朝時人們是十分喜愛甜食的,相比起秦漢時期的飲食,唐朝就可以稱為逆天了,唐朝時社會經濟高速發展,對外貿易十分發達。

在唐朝以前主要的甜味劑就是蜂蜜和麥芽糖,後來甘蔗傳入了中國,唐朝人掌握了蔗糖提煉的技術,把甘蔗變成了蔗漿,然後就出現了當時風靡唐朝的蔗漿澆櫻桃,是糖朝當時最受歡迎的甜品之一。唐代北方主要盛行一種飴糖類甜食。

在西湖皂兒水是南宋百姓夏天飲用的冷飲之一,宋代灌圃耐得翁撰寫的《都城紀勝》中記載了賣皂兒水有名的地方:

「都下市肆,名家馳譽者,如中瓦前皂兒水」。在宋代的庄綽撰寫的《雞肋篇》中就記載了做法:「京師取皂莢子仁煮過,以糖水浸食,謂之水晶皂兒」。主要在南宋杭州西湖流行。

在宋代的餐飲服務行業里,有一個專門為蜜煎設立的部門叫做「蜜煎局」,主要在南宋臨安一帶盛行,「蜜煎局」也有公辦和私立的,有官府辦的也有朝廷官員自己辦的,一般一些婚喪嫁娶的,宴請賓客等等事宜都可以向「蜜煎局」下單,其中的甜食也是種類繁多。

4、元朝

雪花酥

眾所周知元朝是歷史上第一個由少數民族建立的王朝,忽必烈為首的蒙古族建立,元朝因為統治者是蒙古族,所以在飲食上也帶有蒙古族的豪爽,但蒙古族和漢族還是有所區分,蒙古族一日兩餐,漢族人一日三餐。後來蒙古族定都北京,北方地區的甜食大部分就是蒙古族的食品。

元朝末年在江西一帶流行薄酥餅,在《吳氏中饋錄》雪花酥:油下小鍋化開,濾過,將炒麵隨手下,攪勻,不稀不稠,掇離火。灑白糖末,下在炒麵內,攪勻,和成一處。上桉,捍開,切象眼塊。薄酥餅在當時還是進獻給皇帝的貢品。

5、明清時期

明清之際中國甜食的空間格局基本已經形成了,也不會有太大的變化了。明朝人們更是追求口腹之慾,北京的蘋果、牙馬松,山東的秋月梨、文官果,福建的牛皮糖、福橘餅,蘇州的山楂糕橄欖脯,南京的地粟團、山楂糖,杭州的西瓜、花下藕等等甜食數不勝數,各地都有不同代表甜食。

到了清朝食用甜食也形成了幾大巨頭,北方地區、江浙地區、閩廣地區、四川地區這些地區的甜食逐漸形成了特色。這裡甜食空間格局的形成與歷史因素密不可分,在朝代更替的過程中,政治因素就直接影響了人們的飲食習慣。

二、中國甜食地區分佈為何「地域性」?

在食用甜食的地區中最為突出的就閩廣地區和四川地區,閩廣菜以偏甜著稱,廣東菜大都很清淡,因為閩廣地區的氣候悶熱,所以在烹飪食物的時候都盡量保持原汁原味,閩廣菜中廣也就是粵菜,八大菜系之一,發源於嶺南地區。

四川地區人們對此的印象是辣,但也完全不是川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種,川菜其實是甜辣的,並不是完全的辣味。

1、自然環境

牛皮糖

俗話說「一方水土養一方人」,古時候人們的衣食住行取決於自然環境,環境主導着食材的生長,也就掌握了人的生死。自然環境是主導中國甜食布局的最大因素。

在遠古時期人們就擁有了糖,就是從瓜果和蜂蜜中獲取,到了商朝末年人們就掌握了從穀物瓜果中提取麥芽糖的技術。後來引進蔗糖之後麥芽糖和蜂蜜被迅速取代,麥芽糖主要是在北方地區發展較早,食用歷史較早。

甘蔗所產的蔗糖主要是在南方地區,甘蔗主要分佈在南部沿海省區,甘蔗需要種植在亞熱帶熱帶地區,所以不適宜種植在南方地區,廣東、廣西、台灣、福建、海南、雲南、四川等省區種植面積最大,廣東是大陸上種植甘蔗最多的省份。

在古代那個交通條件極不發達的情況下,甘蔗的生長區就稱為了蔗糖的主產區,影響了中國甜食的布局。

2、氣候濕度

氣候濕度的因素影響着人們對甜食的攝入,糖是人體三大能量來來源之一,糖是腦神經系統熱能唯一來源。而主要食用甜食的省區是在熱帶和亞熱帶高溫多雨的地區,在這些環境中人體流失的水分和能量比其他的地區更多,所以食用甜食是補充身體營養重要手段。

食甜的主要地區是在沿海地區主要是浙江到廣東的這一條沿海線。

3、民族因素

中國作為一個多民族國家,一共有五十六個民族,每個民族都有獨特的飲食習慣,風俗習慣等,在飲食文化上也是深深烙印上了各自的特色。漢族聚居地就是在東部平原地區,氣候適宜,水源充足,盛產蔗糖所以漢族人多食用甜食。

山楂糕

而居住在中國北部的蒙古族、鄂倫春族和怒族以及西南部的牧區藏族,這些民族的人們大多是以游牧為生,他們的主食大多是牛奶做成的奶製品,為自己身體提供所需的,這些地區不生產蔗糖原料,只能通過牛奶才能得到自己身體所需的甜。

三、經濟越發達的地區越愛吃甜

在長三角和珠三角福建這些東南沿海地區經濟很發達,飲食很清淡而且很喜歡吃甜。在古代食甜高的主要地區一般都是糖的主產區和王朝的都城,經濟發達的地區人們才有能力消費得起甜,經濟發展是最終影響甜食布局的因素。

唐宋的時候是「南咸北甜」,到了明清時期的時候食甜地區主要確立了「東甜北咸」。後來沿海發達地區成為了食甜的主要地區。

四、結語

中國的食甜格局在經歷了幾千年的發展,發展巨大,但最終能夠影響的只有經濟、政治、自然環境這些因素。這些條件都支持的情況下自然這一地區的食甜量就上升了。

責任編輯: 王和   來源:劉白惜 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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