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炒醋溜白菜 放醋的時間是關鍵 學會這個竅門 和飯店的一樣好吃

北方人冬天的時候都會習慣性囤積很多大白菜,入冬的時候很多人都會在菜市場挑選白菜,碰上品質好的,二話不說就買上百十斤堆放在院子里,作為過冬的主要蔬菜,能一直吃到來年開春。老話說「百菜不如白菜」,白菜口感香甜,沒有例如胡蘿蔔、菠菜那樣特殊的味道,大人小孩都是百吃不厭,而且容易烹飪,只要白菜的品質好,就算是簡單放點鹽煮一下也是很好吃的,而其中最受歡迎的白菜做法莫過於醋溜白菜了。

醋溜白菜是一道經典的家常菜,不需要什麼輔料搭配,也用不上太多的調味料,簡簡單單就能做出來一盤酸香爽口,開胃下飯的好菜。我從小到大可沒少吃這道菜,而且還不挑食材,不管是用整棵白菜,還是用剩下來的白菜幫子,都是做醋溜白菜的好食材,一點不浪費食材,所以這道菜也是非常普及的,家家都會做。

但醋溜白菜也不是人人都能做的好吃的,尤其是吃過飯店裡大廚做的,感覺和家裡做的更不是一個味,除了調味品有些許的不同,最大的區別就是放醋的時間和次數沒掌握,不少人都是等白菜快炒熟的時候才放醋,這時候就沒有香味只剩下酸味了,分享一個醋溜白菜的做法,掌握一個竅門,在家也能做的和飯店的一樣好吃。

醋溜白菜

所用食材:大白菜、小蔥、干辣椒、大蒜;陳醋2勺,生抽2勺,白糖半勺,干澱粉1勺,鹽、雞精適量,紅辣椒1根(可選)。

第一步:先把大白菜切開,白菜葉子用手撕成小塊,白菜桿可撕開或者斜刀切片;1根小蔥,4瓣大蒜切碎,紅辣椒切絲準備好。

第二步:鍋中適量的油,燒至六成熱,加入小蔥、蒜、干辣椒爆出香味。

第三步:炒香的鍋底中,直接加入1勺陳醋,這一步可以激發出醋的香味,也是做好這道菜的一個竅門。

第四步:鍋里準備開始「炸鍋」的時候,迅速將白菜放入,盡量先放入白菜桿炒1分鐘,然後再放入白菜葉翻炒,等鍋中的白菜炒軟的時候,轉大火將鍋燒熱,沿着鍋邊再澆入一勺陳醋,讓白菜有酸爽的味道。

第五步:最後白菜快出鍋的時候,調料碗中加入2勺生抽,半勺澱粉,適量的鹽和雞精攪拌均勻後倒入鍋中,加入紅椒絲,大火翻炒片刻後即可出鍋裝盤。這樣一盤迴味無窮的醋溜白菜就做好了。

——老井說——

醋溜白菜關鍵就是調味料如何添加,尤其是醋的食用。炒醋溜白菜的方法類似於酸辣馬鈴薯絲,都是先用醋來熗鍋,烹飪的過程中再次加醋,2次加醋一次要讓有醋香的味道,一次有酸爽的味道。不同的是馬鈴薯絲用白醋,醋溜白菜用陳醋效果更好。

最後加入調味料的時候,除了生抽,也可以適當地加入一些蚝油來提鮮,澱粉不要加太多,稍微有一些勾芡的感覺就可以。

責任編輯: 王和   來源:市井覓食記 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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