不少朋友在家做飯，最困擾的一件事就是炒菜的時候，食材特別容易和鍋底粘連在一起，尤其是煎魚、煎雞塊的時候，恨不得在鍋底墊上幾層姜，讓易碎的肉和鍋底分離。令人奇怪的是，自己在家做飯，無論是用平底鍋還是用大鐵鍋，粘鍋怎麼都避免不了，除非買了塗層極好的不粘鍋，也會在長年累月中塗層被消耗，變成會粘食材的鍋。
當我們把目光移向飯店後廚，大家會發現廚師們用的鍋都是簡簡單單的大鐵鍋，並不是我們斥巨資買的塗層極好的不粘鍋。但在廚師們手中，食材幾乎不會和鐵鍋粘在一起，片刻之間，廚師就把魚煎好，把肉炒好，即使是加了澱粉的食材，鍋底也是乾乾淨淨，不留一點澱粉的痕跡。那麼，為什麼飯店後廚的大鐵鍋總是不會粘鍋呢？
我們詢問了一位資深大廚，這位廚師一句話，說出了大鐵鍋不粘鍋的秘密，那就是「油多火大」。很多人以為餐廳的鍋在做菜之前，都要經過一個「開鍋」儀式，這個儀式能讓鍋變得不粘，其實這只是老一輩廚師的習慣，沒有那麼神乎其神的道理。真正能夠達到鐵鍋不粘的秘密很簡單，一個是火力，一個是寬油。
先說火力，餐廳飯店後廚的灶台，火力其實非常旺盛，一般來說還會有一個鼓風機，讓火力達到3、4瓦，我們經常能看到一些廚師炒菜炒到一半拿來鍋，灶台下的火非常旺盛，或是看廚師表演大火快炒，火冒上來又大又亮，這個火力在家庭是沒辦法實現的，太危險。
大廚炒菜
但是在餐廳後廚，有嚴格的保障措施，以及為了能縮短烹飪時間，提高出菜效率，所以灶台的火都是很旺盛的。不管是油還是水，火力足夠旺盛，瞬間氣化隔絕了鍋底和食材的接觸，因此食材不容易和大鐵鍋粘在一起。
再來說寬油，餐廳飯店一般炒菜的時候喜歡下入比較多的油，一方面能讓菜吃起來更香，另一方面也能減少粘鍋的幾率。當食材和鍋底之間有一個「介質」，這個介質可以是油或水，就不容易發生粘鍋的事情，比如說紅燒和油炸，同樣用大鐵鍋做菜，充當介質的水和油比較多，就不會粘鍋。
而在我們自己家裏做菜，特別是做一些裹了澱粉的菜，由於鍋底的溫度高，瞬間讓菜和鍋底之間的水分蒸發，菜直接和鍋底接觸，澱粉的水分被收干，就很容易粘鍋了。所以每次炒肉片或是煎魚的時候，無論怎么小心，粘鍋難以避免。
看到這裏，大家明白了為什麼飯店裏的大廚們炒菜總是行雲流水，很快就能炒好菜，卻又不會出現粘鍋的情況了吧。即使是特意買了不粘鍋，塗層消耗完了還是會粘鍋，真正不會粘鍋的原因，是火力和介質，所以大家就不要花大價錢買不粘鍋了，在經濟能接受的範圍內買個好鍋就行了。
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