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科學家研究10年才找到的關於番茄的秘密

「記得電影《唐山大地震》里,媽媽給孩子們用涼水冰上西紅柿就是水果零食了,在我們小時候,西紅柿就算是水果了,在回憶里西紅柿是極香甜美味的,尤其是從地里剛摘下來,還帶着硬挺的把兒,熟透的更甜更軟,紅粉色的沙甜可口,咬一口,汁水四濺……」

你吃過最好吃的西紅柿是什麼樣的?

「就是以前那種,沙沙的,水水的,甜甜的,香香的!」

「是小時候那種綿綿沙沙、酸酸甜甜,一吸一口汁兒的西紅柿呀!」

「是小時候去地里摘的大大的,捏起來軟,顏色深紅,看起來隨時要炸開的那種,要是抱着啃絕對要吃一臉的,多汁,味道濃郁,吃一個就停不下來!」

這個世界上,很少有食物能滿足所有人的口味,西紅柿應該算少有的那一種。酸酸甜甜,汁水豐盈,每個人的記憶里似乎都有一種獨屬於自己的番茄味,而那個味道好像又都和小時候、從前有關!不知道從什麼時候開始我們就都在抱怨:買到的番茄不好吃了,沒有了記憶中的「番茄味兒」。

那「番茄味兒」是什麼味?

番茄味是由舌頭識別的酸和糖的比例,以及果實中能被鼻子識別的揮發性物質的味道和氣味的融合體。

DO RE MI FA SO LA SI的不同搭配幻化出各種我們耳朵能聽到的美妙音樂,而酸、甜、咸、苦、鮮則構成了我們能吃嘗到的所有味道(沒錯,辣是一種痛覺刺激,不是味道)。番茄味,也是這五種味道——甜味,酸味,鹹味,苦味和鮮味——的獨特組合。但其中最主要的是,酸、甜和鮮味三種味道決定了番茄的口味。

果糖和葡萄糖讓番茄產生甜味,檸檬酸和蘋果酸產生酸味,而遊離態的谷氨酸則讓番茄具有鮮味,而番茄中的谷氨酸尤其突出,這也是番茄在全球用途廣泛的原因之一。即高糖和低酸的番茄會被認為是甜的,而低糖和低酸的番茄則欠缺味道,而最被大多數人喜歡的番茄口味則是糖和酸各佔50%的組合,除此之外,遊離態谷氨酸的多少則決定了番茄的香味強弱。

但番茄的味道不僅僅是由舌頭上的味蕾決定,我們平時所描述的『番茄味』還是味道和氣味的組合。人的鼻子可以辨識約一萬種以上的不同氣味,水果中的揮發性物質在進食過程中被壓碎時作為香味釋放,香氣與味道融為一體,營造出濃郁的味道,掰開橙子過程中肉眼可見的油狀物質裏面就包含了眾多揮發性物質,讓你還沒吃到橙子就可以聞到濃濃的橙子香氣。

一些蔬果、香料的香氣主要由一種或少數幾種分子貢獻。比如說,只要有了香蘭素,就能夠很好地還原香草味,而只要有了乙酸異戊酯,就能立刻讓人感覺「這是香蕉」(雖然和平時吃的香蕉還有些差別)。但番茄的情況則更加複雜,想要用簡單一組化學成分還原番茄香氣絕非易事。

科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物,但是其中僅有30種成分的濃度達到了人類嗅覺的檢測閾值。其中牻牛兒丙酮、己醛對甜味有影響;乙醛、乙酮、β-紫羅蘭酮、乙醇以及順-3-己醇等對酸味有影響;順-3-己烯醛、1-戊烯-3-酮與苦味相關,順-3-己烯醛與番茄的澀味相關;2,3-二甲基丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和順-3-己烯醛、順-3-己烯醇、反-2-己烯醛對番茄鮮味有影響。

當你咬了一口番茄細細咀嚼時,糖分和酸類物質打開了舌頭的味覺之門,而揮發物則從口腔後部進入鼻腔,被鼻子聞到。此時口腔後部發出的揮發性信號與舌頭在大腦各個部位發出的味道信號相互作用,最終在我們大腦中生成了一個完整的番茄的味道的信號。

為什麼番茄越來越沒有番茄味呢?

番茄的糖酸比例以及鮮味受種植方式和日照時間及成熟時長的影響,我們也還是能比較輕鬆的找到一顆糖酸比例完美的鮮美番茄,但為什麼很多人還是覺得現在的番茄沒有番茄味呢?研究者們對近400個品種【現代、傳統和野生的番茄品種,還有它們的近親醋栗番茄(Solanum pimpinellifolium)】進行分析之後,找到了那些現代番茄不好吃的根源所在:與傳統品種相比,在30多種能被人類嗅到的揮發性物質裏面,現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。

各種各樣的番茄

那為什麼現代番茄中這13種風味物質會下降呢?這是農產品生產工業化的結果,因為市場更傾向於那些高顏值、耐儲運的品種,而以前有濃郁番茄味兒的番茄,皮很薄,也很容易裂開。所以人們就把耐儲存、賣相好、高產作為選育標準,這些方面的選育並不會讓番茄變得味道更好,甚至可能還與美味相互矛盾。

現代農業所生產的光滑又紅潤的番茄

名叫SlGLK2的基因突變體,就是讓番茄味道變差的元兇之一。

現在我們在超市裡看到的常見番茄品種都攜帶着它的突變體。這個基因原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配,而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻,因此它被選育者看中了。但同時,這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。

相比左側,選育者過去更青睞右邊這樣顏色十分均勻的果實,但這卻對風味不利。而且,相比酸和糖分,番茄中的揮發性物質在果實中的含量都很少【濃度在皮摩爾(10-12摩爾)~納摩爾(10-9摩爾)數量級】,不容易被檢出,所以在選育中沒有被重視,一點一點地丟失了。研究者表示,現代番茄品種所缺少的這些風味並不是在一次選育中突然丟失的,而是逐漸累積的結果。

在一代代馴化中不斷變大變美變結實的番茄

為了讓真正的番茄味回歸,研究人分析了725個不同的人工栽培番茄品種及其野生近緣番茄種類的基因組序列,注意到我們通常在超市中購買的西紅柿丟失了數千種基因,發現了能影響番茄風味的關鍵基因——「TomLoxC」基因變體。

國際植物遺傳學家團隊的成員

我們已經知道番茄味是由酸甜比和揮發物組成的共同體,而TomLoxC的一個已知功能就是可以催化脂肪衍生的芳香物質的合成。TomLoxC同時也可以促進從類胡蘿蔔素(決定番茄紅色的色素)中產生芳香化合物,也就是說,TomLoxC可以幫助番茄擁有更濃郁的「番茄味」。

91.2%的野生番茄中都還有TomLoxC,比較普遍,但由於番茄在馴化過程中人們更傾向於選擇類似SlGLK2這樣有利於農產品工業化的基因,TomLoxC這類能夠影響番茄風味的基因就被忽視了,導致僅有2.2%的現代番茄擁有TomLoxC基因。但隨着這個基因的發現,存在TomLoxC基因的番茄會被育種專家更加重視,

也就是說我們在市場上找到有「小時候味道番茄」的幾率會越來越高。」

那我們該怎麼找到好番茄呢?

上文提到,科學家已經找到了讓「小時候番茄味回歸的辦法」,但想要種出有小時候味道的番茄真的不是一件容易的事情,先要找到好的品種,也要在種植上下足功夫。超級番茄就是我們找到的那一款。超級番茄從育苗,開花到結果成熟,歷經定植45天,自然生長130天,整個生長周期長達6個月。由於嚴格的有機種植方式和完全自然生長,超級番茄皮薄「嬌貴」且產量較低,除了夏季的豐產期,多數時期供不應求,而這驚艷口感也愈顯珍貴。

當番茄花柱上有褐色標誌時,說明熊蜂已完成授粉,農人們一般稱之為熊蜂吻痕,正常的吻痕會逐漸由淺變深,而如果熊蜂授粉時多「親」了某個花柱幾下,就有可能造成個別果實形狀不規則或不那麼圓潤,它們同樣是自然而成的結晶,並不影響食用。

部分番茄不那麼圓潤可能就是熊蜂多「吻」了幾下

選番茄TIPS

番茄的顏色與味道

西紅柿的風味通常可以按顏色分類(西紅柿中的黃色,紅色和橙色色調的類胡蘿蔔素或植物色素會產生不同的糖和酸平衡。)

紅色和粉紅色的西紅柿通常含糖量要高於含酸量。

橙色,黃色和白色西紅柿的酸性低於紅色西紅柿,因此味道溫和。

黑色和紫色的西紅柿是由綠色和紅色西紅柿雜交而來,它糖酸比幾乎達到完美的平衡。

櫻桃和葡萄西紅柿顏色多變,風味和甜度都要高於大番茄。

番茄闢謠時間

網上一直流傳說,小番茄是轉基因產品,吃多了會致癌。這是百分百謠言,小番茄(聖女果)並不是轉基因番茄,反而它才是最原始的番茄品種。它是番茄們的祖先野生種醋栗番茄與栽培種直接雜交後的品種。而最原始的番茄本身就是小個子。

這些就是我們現代西紅柿的野生前體醋栗番茄

是在人類有意馴化、育種之下,番茄的個頭開始變大、心室變多,越來越接近我們現在食用的番茄。而在大番茄風味黯然失色的今天,作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持着比較香甜的風味。

責任編輯: 王和   來源:挑食公司 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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