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饅頭、餃子、烙餅、火燒、拉條子等麵食製作配比與和面方法

饅頭

饅頭和面——麵粉:水:酵母:白糖=100:50:1:1

其方法是麵粉與白糖拌勻,乾酵母兌入30度左右的溫水化開。然後分多次加入溫水,一邊加一邊用筷子攪拌。

將麵粉充分揉攏成光滑的麵糰並放置在溫暖處(30度左右)進行發酵(2小時左右)。當麵糰體積膨大至原來的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、麵糰表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、麵糰內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔時,麵糰醒發好了。最後再肉製成大小合適的饅頭上鍋蒸制即可。

餃子

餃子和面——麵粉:水=100:50。

和面方法為麵粉倒入盆中,分多次加入溫水,一邊加一遍一遍用筷子攪拌。麵粉成絮狀後用手充分揉製成光滑麵糰,醒面30分鐘後搓成長條,下劑子擀制即可。

烙餅(燙麵)

烙餅和面——麵粉:開水:溫水=100:40:20。

方法是將麵粉倒入盆內,先導入沸水攪拌,再倒入溫水攪拌,隨即迅速攪拌成團。

攪拌好的麵糰表面粗糙,將麵糰放置在案板上準備揉面。如果麵糰需要加油脂,須在此時加入。雙掌用力將麵糰揉制光滑,(大約3-5分鐘),然後放置一旁鬆弛30分鐘,蓋上濕布以防止表面結皮。最後分隔成為小麵糰,擀製成需要的形狀。

火燒

火燒的面——麵粉:水:酵母:白糖:老面=100:55:1:1:15。

和面方法是先把老面提前一晚用水泡發,第二天加酵母白糖激活後倒入麵粉中拌勻成團,再放壓面機上反覆壓十多次,很細膩時進行發酵,有1倍多大時,既可用油酥一起做火燒了。

拉條子

拉條子和面——高筋麵粉:水:鹽=100:55:1。

鹽倒入水中化開,再把鹽水倒入麵粉中攪勻,先揉出筋力而後再放壓面機中反覆壓十五六次,很細膩時刷上油靜醒1個小時以上,也可先切成條或很長的一條搓圓在刷上油靜醒,之後鍋水開拉麵下面既可。

新疆饢

麵粉:水:酵母:泡打粉:鹽:油:孜然粉:椒葉=100:50:1.5:1.5:1:4:1:適量。

做法是溫水放酵母激活,麵粉里加鹽泡打粉孜然粉椒葉等拌勻,把酵母水慢慢倒入攪勻後和成團,再用壓面機來回壓十多次,外表光滑後進行發酵,有近2倍大時,就可做饢了。

責任編輯: 宋雲   來源:kknews 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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