小時候爸媽工作忙，把我寄養在農村親戚家，那時農村很多東西都稀缺，唯獨不缺雞蛋，為了我的營養能跟得上，農村親戚每天都會蒸雞蛋給我吃。農村蒸蛋一般是將蛋與飯一起蒸，這樣既節約柴火又省事，而且每家每戶都備有幾砣生石灰，一是用於放在罈子底下做食物乾燥劑，二是用於蒸蛋，蒸蛋時倒一小半碗生石灰水，蒸液不會容易鬆散。農村蒸雞蛋沒有什麼講究和技巧，常常蒸出來的雞蛋羹有好多小洞洞，就像被小雨滴砸過一般，但從未有人對此重視過。
蒸蛋羹怎樣才算嫩滑？每個人的標準刻度不一樣，我以為蒸蛋羹做到以下3點便可以稱得上嫩滑：一是蛋液凝固不散；二是表面光滑，無雜質無蜂窩；三是蛋羹鮮香細膩。要做到這三點其實並不難，只需要掌握一些小技巧。
【蒸雞蛋羹，怎樣做才嫩滑】
許多人蒸蛋習慣用自來水，而且喜歡與其它的菜同蒸，這些做法都是蒸蛋羹的大忌。
1、蛋液和水液的配比要正確
實踐證明：正確的蛋液與水液的比例應該為1∶1.5。否則水放少了，蛋液濃度高，容易結成硬塊狀，特別是底層更是明顯；反之水放多了，蛋液濃度則稀，粘度不夠，蛋液在高溫下無法凝固成形。
2、蒸蛋的時間要控制好
一般鍋蒸雞蛋8分鐘比較合適，像高壓鍋類上汽後5分鐘便可。蛋液含有豐富的蛋白質，加熱到85℃開始凝固，若蒸蛋時間過長蛋白質會受損，蛋液變硬，同時蒸氣增多，產生汽孔；時間太短蛋液凝固不完全，鬆散不攏。當然上面的時間並非一成不變，除與蒸蛋炊具有關外，可根據蒸雞蛋的量調整。
3、拒絕冷水用溫開水蒸
蒸蛋只有用溫開水才能蒸出嫩滑可口蛋羹，若用自來水，因自來水裏存有空氣，燒沸後會穿透蛋液排出，使蛋液佈滿像蜂窩狀的小孔洞，口感柴硬。若用熱開水，蛋液可能在高溫下，立馬燙熟成蛋花，徹底將蛋液與水劃清界線，無法交融在一起，另外熱開水有損雞蛋里的營養物質。
【蒸雞蛋羹的做法】
【食材】新鮮雞蛋4個
【具體做法】
⑴將香蔥洗乾淨，切細備用，洗淨雞蛋外殼，雞蛋嗑破，將蛋液打入乾淨的碗中，準備溫開水，溫開水的量與蛋液的比倒為1.5∶1；在溫開水中依次加入食鹽，加入蚝油，加入化開的豬油；
⑵將加好調料的溫開水攪拌均勻，倒入到雞蛋液中，然後用筷子按順時針方向攪拌雞蛋液，至蛋黃蛋白分不出彼此，完全融合在一起，並表面浮出一層小泡沫；
⑶用湯勺輕輕地將雞蛋羹表面的泡沫撇去；
⑷鐵鍋放入清水，待水燒沸後，放入雞蛋液隔水蒸，盛雞蛋液的碗，需要用蓋子蓋住，最後再將鍋蓋蓋好，開中火蒸8分鐘；
⑸8分鐘後關火，趁熱撒入蔥花，淋上生抽，一碗像豆腐腦一樣嫩滑的雞蛋羹，大功告成，顏值在線，鮮嫩爽口，入口如奶酪般柔軟即化，營養價值高。
【溫馨小告示】
①加入少許的豬油，是為了提香蛋羹，使之味道更香濃鮮美，化開豬油就是白色固體豬油溶化後的液體豬油，化開豬油流動性好，能更均勻地滲入到蛋液中，若用植物油替代豬油，植物油需提前燒開，經過高溫去味冷卻後使用。
②當溫水倒入蛋液中時，不宜一次性快速倒入，而應該將溫水緩慢分多次倒入，並邊加水邊攪動蛋液，這樣蛋液和水液結合的更加緊密，稀釋程度一致，調味也分佈均勻。
③蒸蛋容器蓋上蓋子，一則是為了防止鍋蓋中的水蒸氣落入蛋液中，二則是蒸液上下受熱都均勻。網上有不少介紹用保鮮膜蓋蒸蛋容器的，此方法我並不贊成，因為保鮮膜畢竟是PE材料，高溫加熱後，材料中的有毒物質會分解出來。
④蒸蛋羹必需等鍋內水燒開以後，方能放入雞蛋液，這樣做是為了加快蛋羹凝固時間，使得蛋羹受熱均勻，蒸蛋羹不宜用大火，採用中小火，減少蒸汽量冒出，阻止蜂窩洞的產生，軟嫩爽滑。
【關於蒸雞蛋羹相關知識點分享】
★農村常用的石灰蒸蛋對人體有害嗎？
農村常用的石灰蒸蛋，是在蒸蛋水液中加入了生石灰水，石灰水為氫氧化鈣溶液，目前在食品領域作為添加劑，應用日趨廣泛，在食品中充當固化劑、中和劑、緩衝劑角色，在乳粉和奶油乳粉及其調製產品生產中均有應用。由於氫氧化鈣難溶於水，雖為強鹼物質，但腐蝕性微乎其微，何況石灰水中的氫氧化鈣含量那麼低，每100克石灰水氫氧化鈣含量僅0.16克左右。所以說石灰蒸蛋對人體無害，甚至還能起到清熱祛火、驅蟲補鈣的作用，湖南一些人都是吃石灰蒸蛋長大的。但是工業用石灰不能用，含有超標重金屬等毒素，蒸蛋要選用食用石灰粉或者專用蒸蛋石灰，用量需控制。
★普通蒸雞蛋羹與石灰蒸蛋有什麼區別？
首先從顏色上來講，普通蒸雞蛋羹明亮顏值高，為鵝黃色或淡黃色；石灰蒸出的蛋羹顏色相對暗淡，通常為灰白色或灰綠色，灰綠色是因為氫氧化鈣濃度稍高造成的，屬於正常顏色。其次從口感上講，石灰蒸蛋隱含着特殊的淡淡的鈣香味，很多人都迷戀這個味道，普通蒸雞蛋羹主要是雞蛋的鮮香和調味品的味道。石灰蒸蛋中的石灰水需要沉澱半小時後，取上層澄清的液體使用。
倒入石灰水
石灰蒸蛋
★蒸雞蛋和炒雞蛋哪個營養價值高？
蒸雞蛋和炒雞蛋均為家庭常用菜餚。營養價值差別不大，只是口感不同而己，由於蒸雞蛋比炒雞蛋更軟化嫩滑，更利於人體消化吸收，特別適合孩子和老人，嬰幼兒因咬嚼功能發育不完全，只能吃蒸蛋羹。有數據表明：從雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋100%，炒雞蛋為97%，荷包蛋為92.5%，生食為30%～50%。由此看來，還是建議多吃蒸蛋羹。
結語
想要蒸出嫩滑的雞蛋羹，並不是難事，只要注意蒸製時間、蛋液與水的比例等，按照小雅上述的方法，即使你是第一次蒸蛋，也會成功的蒸出好吃的蛋羹來。蒸雞蛋羹還可以加入蝦仁、瘦肉沫等輔材，使之口感更加豐富，沒有吃過石灰蒸蛋的，建議不妨試一下，味道很不錯哦。
