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從傳奇回歸尋常 餐桌的經典——午餐肉

曾經有人做過調查,在眾多美食料理中,火鍋是被大眾選擇最多的一種美食,尤其是在不知道吃什麼的時候,很多人會選擇火鍋,因為其方便簡單、食材豐富、價格接地氣,被大眾深受喜愛。

而火鍋必點的list里,有一樣食材在一眾特色菜品中脫穎而出,一直佔據着一席之位,幾乎到了每桌必點的程度——午餐肉。

精瘦肉塊兒顆顆肉眼可見,吃起來彈性十足,混合著火鍋底料的香味,一口咬下去,鮮香咸辣,Q彈爽滑,舌尖上絲絲入扣的是滿滿的肉感和火鍋的鮮辣,舌尖頓被征服。

午餐肉——一種罐裝壓縮肉糜,通常原料是豬肉或牛肉等,這種罐裝食品方便食用、易於保存,通常在野餐時食用。在軍隊中,午餐肉是必備的軍需物品。

午餐肉作為一種大眾化的食物,它背後的故事非常傳奇。

故事還要從剛剛獨立不久後的美國說起,剛建立時的美國陸軍遠不是今天這般強大和奢侈,伙食也很一般。早期的美國陸軍伙食清單中,最主要的蛋白質來源就是牛肉和豬肉。19世紀後期,肉罐頭開始進入美國老百姓和軍隊的口糧清單,不過並不受歡迎。除了當時的生產技術導致售價昂貴之外,還因為人畢竟還是更喜歡吃鮮肉的,所以這個時候的肉罐頭,主要還是純肉,不管是雞肉、牛肉還是豬肉,基本就是採用各種烹飪方法做熟後密封裝入鍍鋅鐵皮罐頭盒裡,使用的時候直接打開吃或者加熱一下,這樣口味更好。

1930年代,席捲世界的經濟危機使老百姓大批失業,很多都是要靠領取政府的救濟金生活,在發放食物的慈善機構門口排的長隊終日不散。最慘的大概要數德國人了,一位後來的德軍士兵回憶說,家裡七口人只有父親一個人工作,還經常失業,家裡的日常伙食只有黑麵包和馬鈴薯,母親將馬鈴薯做成馬鈴薯泥,加上鹽抹在麵包上吃,很少有其他蔬菜,更不要說肉類了。

後來,德國靠着興建軍工和高速公路等工程,給底層工人帶來穩定生活而得招攬民心,漸漸到二戰開始之前,德國人的生活水平已經排到了歐洲國家前列。作為當時世界上最大的工業國家,美國老百姓的生活水平也下降了很多,但美國的食品製造商們卻嗅到了大蕭條時代的商機——如果能夠研發出一款足夠美味,同時能照顧到低下購買力的食品,那肯定會成為搶手貨。

就在經濟危機剛爆發不久的1929年,一家叫做荷美爾食品公司(Hormel Foods,LLC)的企業就開始琢磨了,既然老百姓吃不起高價肉,那就將那些相對便宜的肉加工一下,使之更加美味,以滿足老百姓飢餓的肚子,於是他們將美國人傳統上不怎麼食用、價格低廉的豬肩肉加工成廉價罐頭出售,並把這種罐頭取名為"荷美爾五香火腿",在研發成功後馬上將其投入市場。

一開始,市場反應平平,並沒有預料中的火爆,荷梅爾公司不得不結合市場反饋,做出若干改進,於是他們在罐頭中加入大量澱粉,減少豬肉含量,進一步降低價格,並且加入了亞硝酸鹽,不僅延長了保質期,還讓肉質呈現出一種誘人的粉紅色,第三就是重新取名為SPAM,也就是豬肩肉加火腿(shoulder of Pork And ham)的縮寫,結果,這一版本的SPAM罐頭在推出市場後大受歡迎,不僅老百姓大量購買,而且美國政府也大量採購用於救濟窮人。到1940年,絕大多數美國人已經吃過這種美味的"肉罐頭",許多民眾也對這種困難年代裏寶貴的肉類替代品而感激不盡。荷美公司也藉此大賺一筆,一夜之間從小公司躍升為全美最主要的大型食品公司之一。

後來至於為什麼類似SPAM之類的罐頭會被稱為午餐肉,因為在美國大蕭條時期,午餐只常見於中產及上層階級,一般的勞工階層並沒有吃午餐的習慣,而政府官員及公司高層所舉辦的午宴聚會(Luncheon)流行吃Spam,使Luncheon Meat(在午宴聚會吃的肉)一詞逐漸出現。當Spam傳入中國大陸之後,罐頭製造商將Spam依Luncheon Meat翻譯為午餐肉,成為午餐肉一詞的由來。

午餐肉最初流入中國是遠征軍進入緬甸作戰期間,午餐肉作為戰爭繳獲的戰利品第一次被中國士兵接觸到。那時候的中國士兵幾乎都吃不飽飯,那更別說能吃到肉了,對於當時的士兵來說,這簡直就是人間美味。後來二戰後期,日本被美國佔領,大量的午餐肉也源源不斷地運往當地,迅速解決了日本饑民的吃飯問題。以至於抗日戰爭期間,中國部隊能夠繳獲日軍的罐頭,朝鮮戰爭期間,能夠繳獲美軍的罐頭,都是非常幸運的事情。

再後來隨着中國的勝利,上海的梅林食品廠掌握了這門技術,終於人們不用靠着美國人就能自己生產午餐肉,漸漸的,午餐肉成為了人們餐桌上的一道美味簡單的料理食材。

如今的午餐肉幾乎成為了人們涮火鍋必點的一道菜色,年輕人們發現切成薄片的午餐肉放入紅油火鍋中涮熱,火鍋的辛香料更能激發肉質的香氣,蘸上油碟後,蔥香鮮麻、爽彈十足,有一種奇妙的滿足感。

但時至今日,人們對待午餐肉的看法仍然是褒貶不一。有人認為,午餐肉是最好吃的美味,只需要一小塊就能下飯,食用方式多樣化,夾在麵包片里既能做三明治,又能涮火鍋,即便是空口吃,將午餐肉加熱,肉里的油脂融化散發濃郁的香味也美味十足。

但更多的人認為午餐肉是家裡實在沒有菜才吃的食物,而且絕不能多吃,因為不僅口感太咸,營養價值也不高,並且添加了過量澱粉和亞硝酸鹽,添加劑太多,而且那種讓人心動的玫紅色也無一不顯示添加了大量的色素。

但無論市場評價如何,但午餐肉方便的便攜性、保存性以及食用的多樣性,還是它仍然活躍在市場上。隨着時代的進步,加工方式的改良,現在很多優秀的午餐肉罐頭,已經做到了達到90%的豬肉含量,剩下的就是澱粉、調味料和亞硝酸鹽。當然,人們最擔心的防腐劑含量有是有,但是比較少,因為罐頭是真空無菌的,所以不需要額外的防腐劑來保存。

但對食材要求比較高的錦瑟,依然選擇自己製作這道美味的料理,既能享受到午餐肉肉質細膩、口感鮮嫩的風味,又不添加任何防腐劑,健康的生活與美味的料理並不衝突,關鍵是你的選擇是什麼,這一季,錦瑟教大家製作這道傳奇十足而又平易近人的料理——午餐肉。

材料:豬肉餡500g,蔥薑末適量,沙拉醬1大勺,雞蛋1個,鹽8g

胡椒粉3g、肉桂粉5g、生抽15ml、白砂糖10g、料酒5ml、

食用油8ml、澱粉50g、蛋黃1個、沙拉醬1勺(可選)、麵粉10g

做法:1、肉餡加入足量蔥薑末順一個方向攪勻,加入除干澱粉外的所有調味料攪勻直至肉餡有粘性

2、少加一點沙拉醬和淡粉,讓肉更鮮嫩

3、將肉餡裝入袋子里反覆摔打

4、裝入模具中拍打均勻

5、蒙上錫箔紙,大火蒸45分鐘

6、取一個蛋黃,加入沙拉醬攪勻(可保持蛋皮的柔軟)刷在蒸好的肉上,繼續蒸5分鐘,翻面再刷再蒸

7、自然冷卻後,放冰箱冷藏,吃時再切片裝盤

食用的方式很多,小火煎一下,夾在麵包中做三明治也是非常美味可口的。自己製作,食材幹凈衛生可控,價格實惠,性價比極高。

責任編輯: 王和   來源:錦瑟與時光 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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