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醬油不是越貴越好 聰明人用三個技巧選醬油

會走路起,我們就在幫媽媽“打醬油”了,可醬油打了幾十年,如今面對超市裡各種各樣的醬油,卻仍然不知道該怎麼“打”。其實不管是30塊的醬油,還是3塊錢的醬油,選到合適自己的醬油要明白三個道理。

氨基酸態氮含量越高,醬油越鮮美

醬油是用豆、麥、麩皮等釀造的液體調味品。主要成分是全氮和氨基酸,還有鈉、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分。再與鹹味、甜味、酸味等相調和形成獨特的風味物質。

衡量一款醬油的品質,一般看氨基酸態氮含量。因此市售的每一款醬油配料表上都會標註氨基酸態氮含量,範圍一般在0.4—1.3克/100毫升。含量越高,通常醬油的質量等級也越高,滋味越鮮美。

氨基酸態氮含量是醬油分為不同等級的依據,一般分為特級、一級、二級、三級:

特級:≥0.8克/100毫升

一級:≥0.7克/100毫升

二級:≥0.55克/100毫升

三級:≥0.4克/100毫升

不合格醬油:低於0.4克/100毫升

高鹽稀態釀造工藝醬油更優質

醬油釀造工藝分為兩大類:高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。

“高鹽、稀態”有利於抑制外來微生物的污染,多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。

相對高鹽稀態工藝,低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量,周期短,但味道不及前者。

因此優質的醬油更多採用高鹽稀態法發酵,這個工藝使得醬油除了鮮之外,還有點咸,一般含食鹽18克/100毫升左右。

讀懂標籤才是打好醬油的真諦

醬油標籤內容除氨基酸態氮含量,打醬油時也要知道其他一些內容,這樣才能體現你的不簡單。

1. GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

·“佐餐醬油”,顏色淺,味道比較咸。可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等,因此衛生質量要求很高。當然也可烹飪使用,建議在菜出鍋前放,這樣就更好地保留氨基酸營養成分。

·“烹飪醬油”,顏色深,用來上色,味道微甜。適合用於燉、煮、炒等熱菜加工後再食用,故其衛生指標要求低一些。一般生抽用來佐料,老抽用來上色。

2.區別“釀造”和“配製”。

釀造醬油一般都在醬油瓶子上有標註,但配製醬油不一定會標註。如標註“釀造醬油”,還應看看是採用“高鹽稀態”工藝,還是“低鹽固態”工藝。釀造醬油通過看氨基酸態氮的含量區別等級。配製醬油一般使用氨基酸液調製成的,配料表中有“氨基酸水解液”類字樣為配製醬油。

《食品安全國家標準醬油》(GB2717-2018)新標準將於2019年12月實施,新標準規定企業不得再採用調配工藝生產加工醬油,只有採用傳統釀造工藝生產才稱為“醬油”,調配的“醬油”只能叫“複合調味料”。

3.注意營養成分表

同等品質的醬油選擇鈉含量低的。市售兒童醬油,一般也就是鹽含量較低。但需要提醒的是:目前我國沒有“兒童醬油”的相關產品標準,市場上的“兒童醬油”產品也是魚龍混雜,購買時多一些理性。

另外“強化食品專用標誌”,如“加鐵醬油”,按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優質醬油,其鐵含量豐富,有助於防治缺鐵性貧血,尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。

4.了解一下配料表。

如果配料表中有谷氨酸鈉、5’—肌苷酸二鈉和5’—鳥苷酸二鈉表明添加了增鮮劑,如果配料表中含有苯甲酸、山梨酸等是表明添加了防腐劑,對防腐劑敏感慎重選擇。

關於買醬油的妙招,最後總結下:生抽老抽看需求,兒童醬油理性購;氨基酸態氮含量高、高鹽稀態釀造工藝為最優;醬油味道雖鮮美,合理選用更有益。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:搜狐 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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