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這樣腌漬不怕乾柴!4招讓雞肉更軟嫩多汁!

雞肉是很健康的蛋白質來源,烹煮方式多元,易於掌控熱量,也是健身減重者的熱愛品項。雞肉怎麼料理都合適,唯一要注意的是,禽類的肉質容易乾柴,或在不當加熱的過程中變硬,因此雞肉的事前處理非常重要,學會讓肉質軟嫩的小技巧,均勻烹飪後就能吃到鮮美多汁的雞肉。

一、正確挑買

如果是準備燉煮類的雞肉料理,可以使用風味濃厚的老雞,但如果想吃香煎、炭烤雞肉,記得購買「年輕的」雞肉,肉質往往更軟嫩;選擇帶皮、油脂均勻的雞肉,烹煮後也比完全細白無油的雞肉更嫩。

如果選購到去皮瘦肉,可以在雞肉表面抹上橄欖油,靜置片刻後再下鍋,減少水分流失。

油脂均勻的雞肉。淋上橄欖油鎖住水分。

二、拍打斷筋

選用去骨的雞胸肉、雞腿肉,蓋上一張烘焙紙或保鮮膜,拍打斷筋,吃起來會更軟嫩。雞胸肉可以先蝴蝶刀切開後再捶打,讓肉質更薄嫩,比起腌漬需要熟成,更很適合用在烹調時間短的料理上。

雞肉拍打更嫩。蝴蝶刀切薄口感佳。

三、腌漬軟化

‧使用優格或白脫牛奶腌漬

將雞肉完全浸泡其中,冷藏靜置1小時以上,其中酵素可以分解蛋白質,讓肉質更柔嫩;也可以順便加入鹽、胡椒、辛香料一起腌漬,要料理時直接取出,去除表面多餘腌料即可。許多美式餐廳在製作炸雞前,都會將雞肉泡入白脫牛奶中軟化。

用優格或白脫牛奶的差別是?

‧優格(Yogurt):通常會使用原味優格,全脂、低脂皆可,與紅椒粉、薑黃、迷迭香等香料都能搭配得當。

偏甜的風味優格會影響風味,或可以用檸檬、柳橙、椰子或其他與雞肉對味的水果口味,反而能提升整體風味。

‧白脫牛奶(Buttermilk):風味比優格溫和,不會影響雞肉的風味。

如果家裡沒有白脫牛奶,可以取一個杯子大小的量杯,倒入30ml白醋,再倒滿牛奶(全脂、低脂皆可),靜置5~10分鐘,直到內容物凝結,就可以用來代替白脫牛奶腌漬雞肉。

用白脫牛奶軟化雞肉是餐廳常用的做法。

‧使用酸性腌料腌漬

‧使用酸性食材:例如水果醋、檸檬汁、鳳梨、芒果、奇異果,可以幫助雞肉軟化去腥,並帶來清新的香氣,可以斟酌食譜選擇對味的食材,將雞肉泡在果泥或醋汁中,冷藏靜置1小時以上。

‧使用蘇打水、可樂:碳酸飲料的化學特性也可以分解雞肉,將雞肉浸泡其中,加入一小匙鹽,冷藏靜置1小時以上即可,如果飲料份量不足,也可以加水稀釋,延長腌漬時間。

檸檬汁幫助軟化、提味。可樂也能讓肉質更嫩!

四、終場休息

就像煎好的牛排,需要靜置鎖住肉汁一樣,烹煮好的雞肉也需要「終場休息」,不要馬上切開品嘗,用保鮮膜包起,或用鋁箔紙包好,靜置5~10分鐘,肉汁會均勻留在裏面,吃起來更鮮嫩。

讓煮好的雞肉休息一下。錫箔紙的保溫鎖水效果更好。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:食譜自由配 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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