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生抽、老抽到底有什麼區別?白色的醬油又是啥?

古人云,「早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,這七件事里,有六件到現在都沒太大變化,唯獨這醬變了。最早說的可能真是黃醬、面醬,不過後來,指代的主要是醬油了。日常生活中,醬油總是以幾種「分身」形式存在,生抽、老抽之間是什麼關係?它們又有什麼區別?

日常生活中離不開醬油| pixabay

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醬油的初態就是醬

/開門七件事,豆醬變醬油/

醬油的最初形態就是醬。東漢《論衡》里有關於豆醬的現存最早的文獻記載。馬王堆漢墓中,也出土了疑似豆醬的痕迹,種種跡象表明,最晚在兩漢時期,老祖宗們就開始用大豆做醬了。

古時候做豆醬的原理,其實和現代的技術沒什麼本質區別,都是利用黴菌等微生物,把大豆中的蛋白質分解成有鮮味的氨基酸。北魏的《齊民要術》里最早描述了豆醬的生產過程,就是先把黃豆蒸熟,然後加入菌種、鹽和香料,放缸里發酵成醬。

長滿醬油菌種的豆子| ja.wikipedia/ウェルワィ

這個發酵過程是需要氧氣的,但是如果醬缸敞着蓋兒,就容易長雜菌招蒼蠅。所以王充在《論衡》里說臘月和正月天冷最適合做醬,二月差點意思,三月往後就不行了。他還提到「世諱作豆醬惡聞雷」,是指當時有個民間習俗,做豆醬的時候不能聽打雷,打雷時候做的醬誰都不吃。王充的《論衡》是反對迷信的書,他後面也解釋了打雷不做醬的原因,就是讓大家冬天做醬,別等到春天開始打雷下雨了再做,又長毛又生蛆的吃了不衛生。

做醬

如果不加水,光用大豆來做,做出來的醬是固態的,類似現在的黃醬。《齊民要術》里還記載了一種方法,不直接加鹽,而是加入鹽水,最後做出來的是一種半液態的醬,過濾出來的汁水叫做「清醬」或者「醬清」,「清」是相對於固態醬的「濁」來說的。清醬其實就是醬油的前身。最遲在漢魏六朝時期,這種清醬已經是常見的調味品了,曹植在《七步詩》里寫的「漉豉以為汁」,很有可能說的就是過濾清醬。

到了宋代,開始出現醬油這個詞,比如蘇東坡就分享過生活小竅門,說如果寫扇面的時候寫錯了,可以拿醋和醬油當塗改液用,就不需要把美人改張飛、張飛改大樹,只不過,蘇先生沒提醬油的吃法。直到南宋時期,林洪在《山家清供》里寫「韭菜嫩者,用薑絲、醬油、滴醋拌食」,這是醬油一詞第一次出現在食譜里。

想不到醬油還可以當塗改液| o-talk

明清時期,全國各地出現了很多醬園,比如北京六必居、廣州致美齋等等。開門七件事——柴米油鹽醬醋茶中的醬,含義也逐漸從豆醬變成了醬油。

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頭抽、生抽和老抽

/分別都是什麼?/

同樣是做醬油,南方和北方也不一樣。

北方氣溫低,適合固態發酵,也就是古時候那種先做醬,再榨醬油的方法。而華南地區濕潤炎熱,適合稀態發酵,發酵好了以後抽提浸出液,第一次抽出來的叫頭抽油,之後把原料拿去再次發酵第二次抽出來的就叫二抽油,第三次的就叫三抽油

把頭抽油、二抽油、三抽油按比例混合以後直接吃的醬油,叫做生抽醬油,顏色淺、味道鮮,適合涼拌和炒菜。頭抽油里含有的鮮味物質最多,所以頭抽油比例越高的生抽醬油,品質就越好。

現在家庭里常用的味極鮮就是生抽

把抽油經過進一步加工濃縮厚的醬油,就叫老抽醬油,顏色深、味道咸、黏度大,適合給滷味、腊味菜肴上色用。

老抽常用來上色| pixabay

除了生抽、老抽,還發展出了一些調製的醬油,比如廣東的甜醬油,就是混合了生抽、老抽、糖等製成的,很是鮮美。

腸粉配着甜醬油| wikipedia

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日本的醬油也有很多種

/跟你喜歡的味噌是親戚/

雖然中國是醬油的故鄉,但是英文里的醬油「soy」一詞,卻並不是直接來源於中文,而是從日語里來的。日本的醬油歷史比中國要晚不少,有可能是獨立發展出來的,也有可能是中日文化交流的產物。

四種不同的日本醬油| tamariya.com

最早的日本醬油,其實就是味噌的滲出液(味噌其實就是豆醬,是固態發酵的產物),這種醬油現在還有,叫做「溜まり醤油」,「溜まり」的意思不是中文的「溜」,而是積存、積蓄。這種醬油顏色最深、味道最濃,用法類似中國的老抽,適合燒魚燒菜上色。

燉魚離不開溜まり醬油|拍攝沙漠豪豬

江戶時代,日本出現了液態發酵的醬油工藝,利用大豆和麵粉作為原料製作醬油,這個時候,日本處於鎖國狀態,只留長崎一個港口和外界交流,瑞典植物學家通貝里曾在長崎待過一年多,回國後把日本醬油和大豆介紹給了歐洲,傳來傳去,就從日語的「syouyu」變成了英文里的「soy」。

江戶時代的這種醬油,就是現在的濃口醬油,這也是日本最常見的醬油,原材料主要是大豆,小麥的比例很低,顏色深,含鹽量低一些。現在日本料理中的蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚等代表性食物,都起源於東京一帶,從誕生的那一天起,就離不開濃口醬油。

蕎麥面和天婦羅都要用到濃口醬油|拍攝沙漠豪豬

東京人脾氣急、愛吵鬧、市井氣息重,濃口醬油很合他們的口味,而京都人平靜、清高、有文化,京都料理也比較清淡,用濃口醬油就不合適了,應該用淡口醬油。淡口醬油是降低原料里的黃豆比例、提高含鹽量,並且加入甜酒做出來的醬油,含鹽量高、顏色淺、味道淡。日本著名的美食家北大路魯山人就特別嫌棄濃口醬油,認為淡口醬油才有格調。

關東煮要用淡口醬油| hashie.co.jp

如果進一步降低大豆比例,或者乾脆全用小麥,做出來的就是淡黃色的白醬油,味道也淡,一般是做湯和茶碗蒸用,白醬油拉麵里用的也是它。

白醬油拉麵| chikuwachan

日本醬油工藝中,也需要加入鹽水,如果加的不是鹽水而是醬油,做出來的二次發酵醬油就是甘露醬油,味道濃厚,適合搭配壽司和刺身。

刺身用的甘露醬油| sake-online

不管是哪個國家的哪種醬油,都曾經在人們的餐桌上起着舉足輕重的作用,烹調山珍海味需要用醬油,窮困潦倒時幾滴醬油也能騙下去半碗飯。不過,醬油里畢竟有將近20%的食鹽,為了身體的健康,還是不要吃太多為妙。

責任編輯: 王和   來源:果殼網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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