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什麼樣的榴槤才是真正的水果之王!

寫這個的起因是這樣子:我很早就關注@開水族館的生物男,最近他的店裡進貨一批榴槤,看圖片應該是馬來西亞進口頂級貓山王。

我的第一反應是,好事啊,起碼國內的吃貨終於能吃到正宗榴槤了。

但出乎我的意料,從各位吃貨的反映來看,貌似很多人對貓山王標誌性的苦味表示接受不了,還有很多不明真相的群眾在評論區里問,金枕是不是更好吃。

這就不能忍了,暴殄天物好么?

作為一名在東南亞地區長期搬磚的資深吃貨型民工,我覺得在榴槤這個事情上,本人是有發言權的(打工賺的錢都用在吃上了)…

反正最近也想寫些東西,就拿水果之皇當開篇吧,老吃貨來告訴大家什麼樣的榴槤才是你值得擁有的美味。

一、產地​(馬來西亞VS泰國)

先說泰國榴槤吧,主要品種金枕頭(D159),青尼(D123),長柄(D158),其中進口到中國的,80%以上都是金枕。個頭大,黃不溜秋的大刺球。

至於味道嘛,甜,甜的發膩。還有大家都懂得,給每個人都印象深刻,就是~臭。

進口到中國,最後到達每一個國人嘴裏的泰國榴槤,都有一種濃厚又窒息的臭味,那是榴槤特有硫化物混合著發酵的風味,特別濃的時候能熏的你腦門疼到第二天(別問我是怎麼知道的)。

那麼問題來了,這種臭是大部分人對榴槤這種水果最初的印象,難道所有的榴槤都那麼臭么?

我先劇透一下下,對於某些榴槤品種,在特定條件下,吃起來不僅不臭,還能有一種特有的(本鼻親自測試)奶油蜂蜜肉桂混合體的香味。

說回馬來西亞的榴槤,一般國際公認馬來或印尼是榴槤的原產地。馬來西亞出產的榴槤品種眾多。看下圖就有個大致了解,我懶得翻譯,因為國內只能吃到冷凍的貓山王。其他品種嘛,不如貓山王好吃,除非去馬來西亞或新加坡當地吃

口味上嘛,D24,以前最大眾的品種,甜口,味道略寡淡;紅蝦是果肉是黃中帶紅,百分之七十的苦味混合百分之三十的甜,(核小肉厚;金鳳口感濕潤,果核小,口味平平。

只有貓山王,才是馬來西亞商業化榴槤中的極品,榴槤之王。貓山王香氣超級濃郁,果核能極致的小(果核小肉多,是評判榴槤的重要標準,畢竟誰也不想花錢買一堆大果核),口感上是根據產地不同,可以有不同層次的苦和甜風味。

還有不可思議的是,如果你吃的是新鮮自然成熟的貓山王,那是根本不臭的,還有一股榴槤清香。

你沒看錯,我也沒開玩笑,這涉及到馬來和泰國榴槤的一個本質區別:你吃到的榴槤是怎麼成熟的?

這貨原來是長樹上的,掉下來砸到會死人的

這是一粒即將成熟的貓山王,注意圖片上劃紅圈的地方,很明顯,樹枝和榴槤柄的粗細很不一樣。

果園老工人給我介紹過,兩者熱脹冷縮程度也很不一致,榴槤成熟後,等到半夜天氣涼爽,榴槤就會自行脫落。

工人們把樹中間兜上網,榴槤掉在網上,清晨醒來工人們去收集打包運送到吉隆坡或新加坡這樣的大城市去賣。

這個是馬來西亞的做法,當地政府規定,榴槤必須成熟後才能採摘。對於出口,為了保證榴槤質量和口味,帶殼榴槤只能當地銷售或出口到新加坡(離得近,能保證榴槤T+1日進入市場)。對於長距離出口,只能出口冷凍貓山王果肉,確保品質。

如果說馬來選擇了‌‌“質‌‌”,泰國榴槤走了另外一個路線,以‌‌“量‌‌”取勝。

在泰國,大部分出口榴槤都是在尚未成熟時,由人工提前採摘,在出口的過程中,慢慢催熟的。(微博@一坪海岸​首發,歡迎關注,轉載請保留)

而在類似於低氧環境催熟的過程中,榴槤果肉中揮發性硫化物被最大程度的激發,產生了例如二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮等一系列臭雞蛋味道的化合物,氣味相當感人。

這就是為什麼現在我大天朝的榴槤市場如此奇葩的原因:滿大街都是不好吃又臭的金枕頭,而真正的極品貓山王只能以冷凍果肉的方式進口,量很少,大部分人吃不到…

由於吃的少,有人居然問出了‌‌“金枕是不是比貓山王好吃‌‌”這樣的天才問題

吃貨的經驗總結:論榴槤的品質和味道,馬來西亞完勝泰國!

二、貓山王的口味

著名的饕客蔡瀾曾和朋友專門去馬來西亞探訪當地榴槤,回來後寫了一篇《貓山王》,把老樹所產的貓山王奉為‌‌“一生吃過的榴槤之中最好的‌‌”。(微博@一坪海岸​首發,歡迎關注,轉載請保留)還曾發表專欄文章,數盡天下美食,把貓山王榴槤寫進‌‌“死前必吃‌‌”清單。印象深刻是那句‌‌“果以榴槤稱王,馬來西亞的貓山王是王中之王。‌‌”

曾經很長一段時間,馬來榴槤被官方限定只在當地和新加坡出售,當年還有一則新聞,當年澳門賭王何鴻燊用專機在新加坡機場運了100個‌‌“貓山王‌‌”回香港,只捨得送給時任特首曾蔭權10個。

以上兩段話是我複製網上文章的,主要是懶,這些名人故事到處都是。從我個人來說,貓山王的美妙之處,就在三個字:層次感

貓山王的口味來自於多種物質的組合,作為一種水果,最多的自然莫過於各種糖類物質,包括葡萄糖,果糖,木糖,這是榴槤甜味風味的來源。

甜度大家都有,不同品種榴槤的風味來自於所含其他微量物質。例如貓山王中3-羥基-2-丁酮的含量應該比其他品種更為豐富,這是榴槤中奶油香氣的來源。

對於大部分榴槤品種來說,糖和奶油味就構成了其風味的主要來源。但是貓山王還有一個標誌性口味,那就是苦。

根據產地的不同,甚至樹齡差異,貓山王總是能給出不同的混合口味。有的甜多,有的苦濃,甜中帶苦,苦後回甘,加上口感綿軟,濃郁的硫化物和油脂香氣,這些共同構成了貓山王獨一無二的風味品質。

人類對於口味的追求,也是分不同層次的。初級的追求,例如小朋友,會毫無保留的喜歡甜食,這是烙印在我們每個人的基因深處,對於糖和熱量的渴求。

但是年紀大一些,除了甜之外,我們對基因也會有些逆反心理,很多人會喜歡苦味。例如咖啡,威士忌,啤酒,這些都得到人類的認可,而這些飲料中所含苦味正是原因。

具體到貓山王,它的濃郁香氣,和淡淡的苦,是把它推上榴槤之王寶座的終極利器。在口腔中爆發出的層次感,我個人感覺,就猶如在品味一杯百利酒,混着威士忌,而且雪糕的雞尾酒大混合。

三、怎麼挑選好的貓山王

這個確實沒有太多好說的,網上介紹很多,什麼屁股上的五角星啊,聞味啊,真挑選起來,新手可操作性幾乎沒有。

我的經驗:

(一)如果是吃帶殼貓山王,(去馬來西亞或新加坡)選靠譜的榴槤攤,讓老闆親自挑選。

(二)外觀選中等大小,橢圓形,沒有歪的。太小的肉太少,太大的營養太好核大,歪的很有可能缺一個室,少吃兩塊榴槤肉。

(三)如果是吃無殼榴槤果肉,選小粒,不要太鼓(這種一般鼓起來的都是核,榴槤肉只有薄薄一層)

(四)看顏色,果肉一定要鮮亮的黃色,新鮮的果肉是不帶褶光滑的。

哦,我忘記說了,貓山王的果肉是特別明顯的亮黃色,這個也是它的重要特徵之一!

什麼?你問什麼亮黃色?我一大直男真的分不清色號,最接近的是皮卡丘的那個黃色,還稍微明亮一些。

就是我這種顏色,很黃…

這種大小,形狀都很贊

三、一些問題解答

(一)會上火么?

會,當然會!

貓山王熱量高的驚人,含有大量糖分,如果大量食用會致熱難當,殘留的糖分可能導致口腔問題,也有人吃過後扁桃體發炎。

(二)和山竹一起吃能敗火么?

敗你個大頭鬼。

榴槤商家希望你吃完榴槤再買點酸甜口的水果繼續花錢而已!山竹裏面各類糖也不少!

事實上,大家都是有現代醫學知識的文化人了,上火敗火這些概念還是不要再用了。

如何化解大量吃榴槤後的副作用,目前沒有什麼高證據等級的專家共識啥的。

只能個人經驗,當你吃榴槤吃到撐,要大量喝水,大量排尿。睡覺前一定要用牙線牙刷做好口腔衛生護理,清除牙縫裡的榴槤纖維。可保無憂。

(三)糖尿病人能吃么?

不能

(四)我減肥,但是想問一下…

別問了,減肥的人可以吃,多吃點,反正也瘦不下來

(五)怎麼買

國內已經慢慢有商家開始進口冷凍後馬來西亞榴槤果肉了,品質很有保證,榴槤冷凍後風味依然很好。

開水家的榴槤我沒有買過,但是如何平均能有圖片上的水準,那確實是正品貓山王無疑。

由於馬來西亞太大太偏,新加坡大家去旅遊的多,只能給大家推薦新加坡本地靠譜的榴槤攤(聲明:我只吃,不做生意,這些我一個也不認識):

1.空軍榴槤,新加坡本地名氣最高,品種最全

我個人認為口味最高,老闆在東甲有榴槤圓,價格也是最貴

不要去芽籠或者牛車水吃榴槤,騙人的多

結尾:每次去榴槤攤吃榴槤,在打開之後,老闆都會笑眯眯的看着我,等我嘗完第一口問我:這粒怎麼樣,美不美!

是的,新加坡很多人是兵荒馬亂時福建人移民過去的,他們形容美食不是問好吃不好吃,而是問‌‌“美不美‌‌”?

如果大家吃到苦甜參半的貓山王,一定要問自己一聲,這榴槤美么?

美!特別美!

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:一玶海岸 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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