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筍乾里的槳聲燈影 或是層巒疊嶂!

‌‌‌‌“小滿‌‌‌‌”節氣將近,這一年吃春筍最好的時節就要過去了,而各式各樣的筍乾,現在就開始粉墨登場,陪伴唯恐食無竹而俗的人們。

很多年前,我在北方讀大學時,曾和來自山西的室友尹樂樂開過一個玩笑。我告訴他,商場里買的竹席就是筍乾,裁成小塊燉老鴨特別味美。尹樂樂對此深信不疑。

直到有一年的春天,在太原的一個小鎮深夜的小吃店裡吃面時,對着牆上的菜單,點了涼拌灌腸。腦子裡想的這是道跟豬大腸有關的葷菜,端上桌時才發現,只是切成了長菱形的蕎麥麵。

我相信這一定是山西老鄉們對竹席老鴨煲的報復。

這是我每每提箸食筍時都會想起的段子。其實,對於玲瓏或者叫狡黠的南方人來說,由竹筍精心琢出讓人意外的菜品,並不是難事。

我一直都念念不忘外公手作的一道白切菜。端上桌面的時候,它看上去是滿滿地堆成一個小山包的白切豬肚,白煮的豬肚用斜刀推片擺盤,夾一筷裹了醬油,很是香糯。而當削去了‌‌‌‌“山尖‌‌‌‌”,筷子繼續挺進搶出一片來,嚼進嘴裏卻突然變成爽脆,原來深處是同樣斜刀推片的白筍乾,豬肚的渾重香氣和油汁向下滲入,食材完成美妙的相逢,這大概是我人生中吃過的第一道‌‌‌‌“時尚概念菜‌‌‌‌”。

到了這個春筍已經長成竹子的季節,好基友沈山叔也開始忙碌起來,一茬一茬地從浙西南深山裡的老家,發來農家自製的筍乾,帶給身邊的朋友,還要在自家的‌‌‌‌“私房宴‌‌‌‌”上做筍乾紅燒肉招待私房客人。

蘇軾說,寧可食無肉,不可居無竹。在七山二水一分田的浙江,人們的居和食,都離不開竹。筍乾以竹筍為原料,每到驚蟄的雷聲響起,春筍便拱泥而出,種竹人家就開始忙碌着挖竹筍。偏偏竹筍就像遊戲里永遠打不完的地鼠,催得人停不下鋤頭,采出來的春筍常常堆積成山,靠山吃山的人,就發明了去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、壓榨成型處理、烘乾或晒乾等工序,來製作筍乾。在浙北,常見的是細長的雷筍、石筍為原料的筍乾,而南部更多的是粗壯的毛筍乾。

友朱二一直囑咐我要吐吐《舌尖》的槽,比如說挖出的是毛筍,鍋里的腌篤鮮卻是雷筍,比如說三寸金蓮的冬筍居然也可以拿來做筍乾了。我想想還是算了,沒當過熊貓噼里啪啦嚼過竹子,怎可與雲筍之變化?

沈山叔的私房菜用的就是毛筍乾。和北部不同,毛筍煮的時候不加鹽,白色的竹筍片,在太陽的暴晒下顏色慢慢變深,隨着儲藏時間延長顏色還會加深,食用起來卻更香。有些結實肉厚曬到鐵硬的毛筍乾,甚至要浸泡一兩天,才願意服了軟,和紅燒肉屈居一鍋,吃起來需要催動咬肌奮進,透着一股層巒疊嶂之間,山民們的淳樸豪爽氣息,恨不能擊鼓而歌。

而老底子杭州、紹興人夏天的餐桌上,常常會放一道筍乾梅乾菜湯,用的則是細筍乾。再加一個蕃茄、切幾段絲瓜,開胃下飯解暑,要是抓幾隻河蝦進去,就鮮到了極致。那筍乾猶如老爹幼年時門前淌過的那條烏篷船,而梅乾菜和蕃茄溶出的醬紅色,像是江南小巷裡久經歲月的暗紅門板倒映在河巷裡,這是一種古樸的細膩。

今天你在這聽我說筍乾,好像是件很美味的事。但沈山叔說起年少時春筍出的日子,每天都是吃不完的筍,此後又是斷不了的筍乾,還沒有肉,生生地要把自己吃成一個熊貓,刮到肚腸里留不住丁點油水。

然而,如今離家遠了,若是吃不到筍,還會想念那一口,筍乾也便成了最好的慰藉。就像我在開那個‌‌‌‌“竹席燉老鴨‌‌‌‌”的玩笑時,心裏想念的是漫山竹林、在春天裏空氣中都瀰漫著油炸春筍氣息的家鄉,還有外公手作的素豬肚。

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:深夜談吃 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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