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518種澆頭創世界紀錄 蘇州吃面比北方還狠

以前每當有朋友向阿球推薦,蘇州的面有多好吃,阿球都不信。

不就是麵條兒嗎?北京炸醬麵、蘭州牛肉拉麵、武漢熱乾麵......蘇州面有什麼稀奇。

直到阿球某次出差去了蘇州,大型真香現場,面好吃到後來自己又去了兩次。

甚至為了那碗最鮮的頭湯麵,凌晨5點便去店裡排隊。

蘇州,明明是個南方城市,偏偏吃面比北方還狠!

©悅食epicure

早晨一碗麵,賽過活神仙。蘇州人離不開面,蘇州也離不開麵館。

但要在蘇州開好一間麵館卻不容易,這裡有着最挑剔的食客,湯不純面不韌澆頭不新鮮都不行,所以留下來的麵館都一定有過人之處。

蘇州還有“不令不食”的習慣,不同季節去蘇州吃的面也不一樣,例如春末吃三蝦面盛夏吃楓鎮大肉面

時令澆頭面的講究,是蘇州人骨子裡對食物要求的精緻。

©dongjun.wu

而最有趣的是,跟着蘇州人去心儀的麵館尋找一碗頭湯的蘇式面。

為了吃素麵去爬靈岩山,為了太湖十八澆冒着夜色駕車......蘇州人的溫婉內斂卻又對生活品質毫不馬虎的精神,都體現在一碗麵里。

寬湯,硬面,重澆頭

蘇州面是真考究又好吃

/湯/

 

 

外地人吃面看中澆頭,而蘇州人吃面看中麵湯

吃面先吊湯,對於一碗正宗的蘇式面來說,吊一鍋好湯便成功了一半

 

 

用鱔骨、大骨、雞架、青魚、豬肉等食材結合香料,文火熬制8、9小時,這慢慢吊出來的高湯那叫一個鮮。

而在蘇州,各家叫得響的店自然也有各家的獨門秘方,例如朱鴻興會加一些爆魚汁,陸長興會放一些秘制的蔥油,藏着滿滿驚喜。

蘇式面的湯分紅白兩種,紅湯加醬油白湯則不加,而阿球更偏愛白湯。

蘇式面的白湯與紅湯©李建鋼

但無論何種湯底,清而不油是原則。

透亮沒有雜質如同琥珀一般,吃完絕不會口渴,這就是蘇式麵湯頭的魅力。

難怪蘇州人講“吃面要吃湯,聽戲要聽腔”,湯里藏着蘇式面的靈魂。

/面/

蘇式面都是細面

許多北方人吃面更愛吃麵條本身,所以覺得蘇式細面不如北方面有勁道。

但蘇式面講究的就是那個“細”,認為細面才能完全吸收湯汁精華,咬起來清爽不費勁。

而蘇州人喜歡的又是硬面,要求麵條斷生即可,所以依舊保留着些許嚼勁。

不過確實有點可惜的是,現在蘇州市面上多是機器制面,少了那麼些手工的味道。

/澆頭/

阿球每次在蘇州麵館選澆頭,都會糾結半天。

畢竟蘇式面曾獲得過世界記錄,憑着518種澆頭被認定為“世界上澆頭種類最多的原湯麵”

爆魚、素澆、炒肉、鹵鴨、燜肉、蝦仁、鱔絲、雪菜肉絲等日常選項,還有三蝦、禿黃油、蕈油等時令版本,是要雙澆、三澆還是四澆,我什麼都想吃。

澆頭的吃法也有很多種。

小編最喜歡的是過橋,將澆頭單獨盛在碟中,再根據喜好加入素麵里,分開或融合品嘗都行,任我心情決定味蕾。

©人氣美食

除了過橋,也可以選擇面澆底澆

面澆是直接蓋在面上,底澆是放在碗底,各有各精彩,燜肉底澆也是阿球心頭好之一。

/青/

蘇式面點睛之筆,就是那道“青”

如果你聽到客人喊“重青,寬湯,硬一點”,那他一定是吃面屆的行家。

©cicinz13

青,指的是冬天的青蒜,夏天的香蔥。

將它們切成細碎,最後灑在熱騰騰的湯麵上,碧綠的一層無論是從視覺還是味覺上都能提鮮。

如果你也愛吃面,不妨試試像吃面老饕一樣要求”重青“

一天一碗麵

一年都不重樣

/奧灶面/

©spancersun

奧灶面是蘇式面中比較有名氣的種類,還被錄入了“非物質文化遺產”。

奧灶面的澆頭選料講究,採用青魚崑山大麻鴨製作。

紅湯使用青魚、鱔骨、螺螄等材料加醬油熬制,白湯使用老雞、老鴨、豬骨等熬制。

奧灶面最初因為不太講究而得名,後來也有人說取“奧妙全在灶里”之意。©袁千禧

其中紅油爆魚面白湯鹵鴨面最具代表性,各有千秋都推薦一試。

紅油爆魚面味道很濃郁,但卻不油膩,而白湯鹵鴨面則味道較鮮甜,都很不錯。

/楓鎮大肉面/

楓鎮大肉面曾被《舌尖2》相中,如今已成為了“蘇州網紅”。

它是白湯麵,湯頭很特別,加入酒釀提鮮,清亮醇厚回甘綿延。

©dongjun.wu

澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉,只靠鹽調味,入口即化肥美細嫩,讓阿球欲罷不能。

楓鎮大肉面一般只有盛夏才有,因為當時保鮮能力有限,酒釀麵湯容易變質。不過,現在很多麵館不分時令,幾乎四季都有了。

/三蝦面/

©huangconi

三蝦面的三蝦即蝦腦、蝦籽、蝦仁,時令性極強,一般端午節前後品嘗最佳

這面十分費工夫,需先剔蝦子,再剝蝦仁,用剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯,再從蝦頭裡剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。

©悅食epicure

才將麵條下熟過水,連同蝦子蝦腦一併放入蝦湯,用小火煨煮,將鮮味滲入面中

雖然三蝦麵價格不菲,一碗大概在70元左右,但如果你親眼見過他們製作這面所費的功夫,就知道確實“重功輕料”錢花得值得。

/蕈(xùn)油麵/

©TOP蘇州

蕈油麵澆頭取自松樹蕈,是一種比較高級的土生菌類。

製作蕈澆頭也很費功夫。新鮮採下來的蕈里有很多小蟲子,得先撕去表層的膜衣、洗凈後用鹽水浸泡三四個小時,然後才能下鍋熬油。

©TOP蘇州

蕈油麵菌香濃郁,有一股春天雨後清新的泥土氣息,湯頭非常鮮甜,它也是小編最愛的蘇式面之一

/兩面黃/

©zhoushuaishuaiya

兩面黃,是蘇式面種最特別的存在。

它看起來有點像蓋澆泡麵餅,但掀開麵餅內部卻暗藏乾坤

金黃的麵條上掛着層鮮香透亮的滷汁,配上蘇州最地道的河鮮作澆頭,入口酥香彈牙,令人愉悅。

兩面黃非常考察師傅炸面的手法,如果你來蘇州吃,一定不會失望。

/素麵/

©花吃姐姐

傳統的蘇式湯麵都是葷油、葷澆,但還有一種面另闢蹊徑,素湯素油素澆卻依舊鮮到飛起,它就是素麵。

©dongjun.wu

採用獨特的湯底和澆頭,口感十分清爽,吃完完全沒有大魚大肉厚的肥膩感,很推薦。

有些好吃的素麵就藏在山中或是佛門凈地,小編推薦去靈岩山寺吃素麵!吃面的同時去爬山修行也是一個不錯的選擇。

 

這些老麵館

來了蘇州你一定要去

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同得興

©okuzak

《舌尖2》當時拍攝便是在同得興進行,如果來蘇州一定要來試試這的楓鎮大肉面

不過要注意時間,楓鎮大肉面一般五一之後才開始供應。

©okuzak

店布置得古色古香,服務態度也很好,店內還有多種澆頭可以選擇,而湯底也非常不錯,白湯清甜紅湯濃郁,隨便點都不容易踩雷。

不過比起十全街店,小編更推薦大家去嘉餘坊店,感覺味道更正。

推薦麵館:同得興嘉餘坊店

地址:姑蘇區嘉餘坊6號

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裕興記

©mumayi2050

裕興記最出名的就是三加二,即三蝦面和二面黃。

如果你想同時品嘗正宗地道的三蝦面和二面黃,來裕興記吧。不過阿球推薦你去斜塘老街店,味道比較正。

店內的禿黃油麵©honey_lovelife

這裡的三蝦面澆頭,蝦肉粒粒飽滿,蝦黃蝦籽也給得很實在,趁熱吃進嘴裏的都是鮮味兒。

記得點面時讓老闆“緊湯”,少點湯水這樣更能留住蝦籽的鮮。

推薦店鋪:裕興記(斜塘老街店)

地址:松濤街1088號斜塘老街1號

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瓊琳閣

©taursus.yh

瓊琳閣在當地老饕里好評度很高,每年夏天蘇州評十碗面,它都能進個前三

有趣的是瓊琳閣在蘇州話里諧音”窮靈各“,很贊的意思

©nozomi.cissi

店內最出名,便是擁有十八種澆頭,讓你一次就能吃個過癮。

而它的湯頭也是各式食材放入木桶熬制而成,仿照的是百年前的老做法,非常濃郁鮮甜。

小編建議你上午去吃,熬制的湯有限一天只賣600碗,錯過就沒有嚕。

地址:書院巷20-4號(近十全街路)

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興福望岳樓老麵館

©tommy_coke

這件老麵館位於寺廟清凈之地,是當地老饕拖家帶口吃面的好去處。

露天的場所,山清水秀陽光灑滿,當地人自備茶葉來這吃面、喝茶、聊天打牌,生活氣息濃厚

©沐鹿大王

十分推薦這裡的虞山野蕈面蕈油麵,韌勁的麵條澆上菜油,配一口新鮮甜美的菌菇,相當滿足。

如果你也像小編一樣對菌菇情有獨鍾,十分推薦前去一試!

地址:虞山北路興福寺後門

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奧灶面

©zhangqian_n

胥城大廈這間奧灶面,入口就擺放着“姑蘇第一碗麵”的招牌牌匾。

店內別的面感覺一般,但奧灶面小編覺得還不錯。

©zhudayao

它家的紅湯頭很棒,用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加骨頭吊成,配上爆魚滷汁,鮮甜濃郁

不過價格有點小貴,對奧灶面情有獨鐘的朋友可以來試試。

地址:滄浪區三香路333號胥城大廈二樓

光用一碗麵就能征服你,蘇州真的是一個很奇妙的城市。

小編想還會去第四次,你要跟我一起嗎?

阿波羅網責任編輯:王和 來源:搜狐 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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