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武漢三鎮的吃食!

武漢三鎮,從歷史上看,在三國時代,龍爭虎國,已是兵家必爭之地。從地形上來說,地處大省通衢,長江天塹,水運總匯。開埠既早,商賈雲集,西南各省物資,又在武漢集散,所以各省的盛食珍味,可以比美上海,靡不悉備,因而武漢跟北平一樣,談甜咸小吃多到不勝枚舉,可是要找一家真正湖北口味的飯館,就是湖北老鄉,還不一定能指出那家是真正湖北館子,當年上海有一家‌‌“黃鶴樓‌‌”,現在台北有一家‌‌“京殿‌‌”,據筆者所知,正式挑明是鄂省口味的,也不過僅此三兩家而已。

漢口青年會對門有一家三層樓的飯館,叫‌‌“大吉春‌‌”,樓寬窗明,大宴小酌,各不相擾,整桌酒席是江浙口味,小酌便餐,則潮汕淮揚兼備,潮州廚師做魚面是久負盛名的,大吉春的大蝦局包翅,一般吃客都公認是他家招牌菜,魚翅發到適當程度,用火腿雞湯煨好,然後再用明蝦來局,翅腴味厚,蝦更鮮美。當時青年會總幹事宋如海非常好客,遇有嘉賓蒞臨漢皋,總是信步到對門大吉春小酌,雖然是小吃,他經常喜歡點一隻大蝦局包翅,那時物價便宜,所費不多,小吃而用包翅算是夠體面的了。梅縣謝飛齡兄當年任大智門統稅查驗所所長,他說:‌‌“想不到在漢口能吃到真正他們家鄉(潮汕)菜,真是件不可思議的事。‌‌”

‌‌“蜀腴‌‌”顧名思義當然是四川口味的茶館,老闆劉河官是四川成都觴園少東家,出川到漢口來闖天下,想不到一炮而紅,在民國廿年左右在漢口請客吃川菜,非蜀腴莫屬。後來阿官年事漸高,就不大親自上灶掌杓啦,可是遇有知味之士,他還是抖擻精神不吝一顯身手。他最拿手的菜是水鋪牛肉,據說是跟家裡一位老傭人學的,他先把兩分肥八分瘦的嫩牛肉,剔筋去肥,快刀削成薄片,芡粉用紹酒稀釋,加鹽糖拌勻,放在滾水裡一涮,撒上白鬍椒粉就吃,白水變成鮮而不濡的清湯,肉片更是軟滑柔嫩,比北方的涮鍋子又別具一番風味。這道菜,肉要選得精,片要切得薄,作料要調得恰當,水的熱度更有開肉的老嫩,看起來雖然簡單,可是做的恰到好處還真不容易。筆者在蜀腴吃過一次後試做了幾回,不是肉老,就是湯里沫子多,始終沒摸到這道菜的竅門。後來來到台灣,才知道張大千先生府上也善制水鋪牛肉,並且列為大風堂名菜之一。

蜀腴的青豆泥也是別處吃不到的一道甜菜,這道菜先把青豆研得極細成泥,脂油白糖熬成糖漿,然後把豆泥混入,速炒帶攪,漸漸把泛上面的浮油濾凈起鍋,用大磁盤子盛起上桌,翡翠溶獎,細潤柔香,這個菜看起來不燙,可是不明究竟的人,吭嗆一口不單嘴裏起泡,甚至咽下去還覺得胃腸火辣辣的呢,所以這道菜只能用盤而不用盅碗,就是利於早點散熱,不會讓客人把舌頭燙了還有苦說不出呢!記得閩台菜都擅長做八寶芋泥,有一家菜館用中海碗盛芋泥上桌,楞是把一位女賓燙得直叫喚,賓主同感尷尬,堂倌更是不知所措,豈不是大殺風景。

漢口滿春有一家福建酒館叫四春園,他們自誇灶上掌杓的頭廚是福州廣裕樓重金禮聘來的,廣裕樓在福州來說,可算首屈一指的飯館,從前有句俗語:‌‌“到福州沒吃過廣裕褸的菜,福州算白來一趟‌‌”。可見廣裕樓在福州牌匾有多硬了,不管四春園的大師傅是否真是廣裕褸出身,可是做幾隻福州菜,確實花樣翻新,特別清爽。當年筆者最愛吃他家的白片雞,這道菜他們真能不惜工本,成年留有一鍋老母雞的煉揚,然後把兩斤重未下過蛋的雛雞,收拾乾凈,放在大鍋煉湯里蓋嚴煮熟,連鍋放涼備用,等上菜的時候才開鍋拆雞切片,裝盤饗客,原湯原汁,自然是腴潤味純,比一般飯館的白片雞,放在白水裡煮熟,立刻登盤薦餐的味道,自然是有天壤之別了。

另外有道蒜辦炒珠蚶,珠蚶選得大小一致,猛火快炒,鮮腴魚嫩,拿來下酒,雋美之極。當年武漢綏靖主任公署辦公廳主任陳光親最愛吃珠蚶里蒜辦,我們有時同去,蒜辦炒珠蚶必定要雙份多加蒜辦,他專吃蒜辦,我專吃珠蚶,何雪公(成浚)常笑我們說:‌‌“古人有同床異夢,你們兩人可算同養異味了。‌‌”何陳兩位現在都做了古人,想起這句笑談,令人有不勝今昔之感。

民國廿年左右,武漢幾乎沒有廣東飯館,後來漢口開了一冢冠生園,跟著武昌也開了一家冠生園分店,廣東菜時鮮以生猛是尚,一般菜肴一向講求清淡味永,絕少辛辣,可是武漢地接湘贛,嗜辣程度不遜川貴,冠生國特地為嗜辣客人,研究出一味辣椒醬,既宜啜粥更適健飯,所以冠生園早晚兩市,椒辣醬本是配碟不計價的,反而變成每桌必要的招牌菜,甚至有人還要買點帶同家去品嘗呢!我因為不時光顧冠生園,跟他家主持人阿梁漸漸成了朋友,有一天阿梁特地請我去宵夜吃正宗魚生粥,他說吃魚生一定要新鮮鯇魚,把鯇魚剔刺切成薄片,用乾毛巾反覆把魚肉上的水份吸取乾凈,加生抽胡椒粉,放在大海碗里,然後下生薑絲、醬薑絲、酸薑絲、糖浸蕎頭絲、茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆才算配料齊全,然後用滾開白米粥倒入攪勻,盛在小碗來吃,粥燙,魚鮮,作料香,這一盅地道魚生粥,比前此所吃魚生粥,完全味道不同,來到台灣後,所有吃過的魚生粥沒有一家能趕上阿梁親手調製魚生粥的味道,澹澹之思,至今時縈腦海。

醉鄉是一家雲南口味的飯館,雖然只有一間門臉,不十分起眼,可是樓座寬敞豁亮,開二十桌酒席都不成問題。現在台灣雲南館子,最早有金碧園,後來又開了人和園、昆華園、純園,巧在所有台灣的雲南館子一律用園字做招牌,是巧合呢,還是雲南朋友對園字特別偏愛。現在一進雲南飯館,大家都要點個大薄片,在台灣大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了,好像吃雲南館子而不點個大薄片,人家會以為你是怯杓似的(北平語傻瓜的意思),不過當年的醉鄉雖然是雲南館子,可沒有大薄片,因為早先大薄片是雲南鄉間粗菜(所謂莊戶菜),後來由李彌將軍譽揚提倡,才大行其道的。醉鄉的過橋米線特別夠味,米線其實就是米粉,不過他家米線是出自廚房大師傅手藝,不是雜貨店出售的一般米粉。好米線柔滑棉潤,不軔不糟,吃到嘴裏非常爽口,吃米線的肉片雞片腰片魚片都要刀工好,切得飛薄,韭菜、筍絲,青菜也要摘得嫩切得細,湯一起鍋一定要用碗盛,而且碗要高邊深底,才不容易散熱,保溫度高,肉片蔬菜在滾湯里一燙就熟,才能鮮嫩適口,醉鄉所用燙米線的碗,都是仿雲南盛米線湯碗,在江西景德鎮定燒的,碗牙兒聳直而高,碗底深,碗足厚,盛上滾沸原湯,因為聚熱的關係,肉片菜蔬一燙即熟,端起碗來吃,而且不燙手。當年滬上名伶小楊月樓,應邀到漢口來演唱,對於醉鄉的過橋米線非常欣賞,期滿回滬廣為介紹,所以上海男女名角,到漢口演唱,都要嘗嘗醉鄉過橋米線,吃過之後無不交口稱譽。炸腦花也是雲南館子一隻特有的菜,醉鄉的炸腦花,先把豬腦上的血絲筋絡剔得乾乾凈凈,用黃酒泡上幾小時,然後瀝盡酒汁,雞蛋打松加調味料,豬腦蘸蛋液入熟油炸黃起鍋,入口之後,隱含糟香,用來下酒,比諸炸龍蝦片,別有不同的風味。醉鄉的宣成餅也是他家最拿手的點心,餅里所用火腿,都是雲腿選材,貨真價高,可是每天專門前去訂做宣成餅的人,還是供不應求呢。

沁園是一家寧波人開的飯館,筆者旅居武漢的時候,有一個十人餐會,每月聚餐一次,十人輪流主持,餐費均攤,最主要的是每月換口味,避免雷同,要吃不同省份的飯館。恰巧有一次筆者輪值提調,有位會友倡議要吃牛鞭,當時在漢口沁園的紅燒牛鞭是頗著盛名的,於是訂座訂菜特別點一客紅燒牛鞭,這道菜筆者從未嘗過,既然眾謀咸同,只好開一次洋葷。據沁園老闆說這隻菜一共燉了十多小時,有入口欲化的感覺才算到家,一大盤牛鞭,筋柔皮爛,其凝如脂,膏潤甘肥,可稱冬補雋品,後來寧滬都曾吃過這道菜,好像都趕不上沁園做的腴美。

漢口寧波里對面有一家麵館叫樂露春,三間門面都是竹障席蓬,漢口暑天酷熱,加上傍晚江水蒸發,更是令人鬱悶難耐。樂露春欄檻通風,藤椅當階,比一般屋頂花園都涼爽宜人,所以夏季的樂露春傍晚到午夜總是賓客常滿的。他家各式面點均備,但以油鴨面最出名,據說他家老鹵已近百年,所以鹵出來的鴨子汁濃味厚,喝酒的朋友,只要說拿個酒來,四兩白乾,油鴨碟裝老鹵加二,酒喝夠了,他才來面,鴨油澆在面上一吃,不但津津有味,而且所費不多,是凡在武漢住過的老饕大概沒有不會光顧過樂露春油鴨面的。

靠近新市場有一家專賣麵食小炒的保定館,他家有兩樣最拿手的麵食,一是滿天星的疙瘩湯,一是花素鍋貼,北平一條龍,都一處都是以疙瘩湯出名的,這家保定館搓出來的疙瘩細如米粒而且柔軟,南方講究湯水,湯清味正,似乎比北平一龍一處疙瘩細小湯更高明。至於花素鍋貼餡兒精細不說,皮的厚薄,鍋貼大小,鋥上的火候都能恰到好處。離開漢口後無論在什麽地方,一吃鍋貼,總覺漢口保定館的花素鍋驗應當列為極品鍋貼。

漢口近郊橋口的武鳴園,那是專門吃河豚的地方,雖然座地湫仄,可是一到河豚上市,百年老湯,湯滾魚肥,連當年財政部長宋子文,最考究飲食衛生的人,也要光顧嘗鮮並且不時稱道讚美。可惜抗戰期間,敵機轟炸武漢時候,武鳴園不幸中彈,一代名園頃刻化為灰燼,武鳴園河豚只能令人回味了。

聽李木齋世丈講:‌‌“前清湖北的督撫是不同城的,巡撫坐鎮武昌,總督駐節漢口,漢口水路交通輦轂南北,通商開埠,華洋薈萃,形形色色的茶樓酒肆自然是爭勝炫奇,鱗次櫛比,而武昌是省會所在,官場酬應迎送頻繁,也很有幾家院寬室明,足夠大宴小酌,類似北平飯莊子一類排場的酒樓飯館。可是辛亥革命以後,飯食業全都集中漢口,武昌的大飯館生意簫條日趨沒落了‌‌”。到了民國二十年武漢大水之後,武昌比較像樣的飯館恐怕要算蜀珍了,蜀珍雅座四壁丹漆彩繪,掛有不少川籍名流的書畫,他家小吃相當精巧,酒席也夠氣派,筆者好友楊佩煌兄最愛吃他家的肝膏湯,據蜀珍大師傅說:做一份肝膏場要準備雞蛋三個,中號士雞一隻,上等豬肝十二兩、蔥、姜、鹽、酒、白鬍椒粉,細菱粉各少許備用就夠了。先把豬肝刮成細泥,雞蛋打碎起泡,土雞煨成湯去油打清,先盛出一三紅碗晾涼,鍋里留下一三紅碗雞湯小火保溫,蔥姜切成細未與肝泥攪和加細鹽暨酒,連同打碎雞蛋一齊放入已經晾涼的雞湯里攬勻,然後把攪勻的肝泥用紗布漏去渣滓,放在籠屜里蒸十五分鐘至二十分鐘,此時肝泥已經凝而未固,用竹籤試戳,竹籤上不留血跡即可,肝膏蒸好盛入適量用開水燙過的磁水盤或水碗里,立刻把火上滾開的清雞湯,慢慢澆在肝膏上,此時的肝膏越細越嫩越容易被熱雞湯沖裂破碎,那就要看個人的手法了,一碗精緻肝膏湯,湯清膏細,不但吃到嘴裏滑香鮮嫩,看起來宛如一塊豬肝石放在清澄見底的筆洗里一樣明澈,筆者只有在幾位講究飲饌的川籍親友家吃過,這樣的肝膏湯,在飯館裏所吃,蜀珍算是頭一份兒了。至於他家的乾煸牛肉絲,外焦里嫩,酥而不柴,最妙的是乾松不油,一碟吃完碟底絕不汪油,這跟北海仿膳的炒肉末可稱南北雙絕,有異曲同工之妙啦。

民國二十二年夏季,武漢多時不下雨,入晚漢日就像大蒸籠一樣,溽熱無風,不到天蒙蒙亮不能入睡,武漢聞人方耀庭先生(本仁)說:‌‌“武昌黃鶴樓前,他有一所別墅,冬施棉衣,夏舍暑葯,有兩位老人家經管,叫積善堂,非常涼爽‌‌”。約我過江小駐,消夏遣暑,堂在半山,背山面江,房寬廊闊,四面通風,兩老一位是從前武昌府的都司姓簫,一位是江夏縣的班頭姓陶,兩位久歷滄桑,人都非常情蔚開爽,沒事的時候閑話當年,彼此頗為投緣。有一天他們買了一種酥餅請我宵夜,據說這種餅是姑嫂兩人研究出來的,既非店鋪又沒有名號,她們只是批發給小販串衚衕叫賣,大家叫它姑嫂餅,後來被附近文華中學的學生髮現,大家都非常欣賞,酥餅白色酥皮,只有燒餅一半大小,可是要賣燒餅同樣價錢,入口酥鬆微有甘香,可惜就是太不經吃,三口兩口就一隻下肚。文華中學在武昌算是教會學校里的貴族學校,學生休假回家,時常大批購送家人親友,於是其名大噪,姑嫂餅被叫成文華餅,原名的姑嫂餅反而其名不彰了。文華餅的好處是鬆脆香腴,酥而不糜,跟山東曲阜的狀元餅極為相似。體積方面狀元餅稍大,文華餅更為小巧而已,

筆者在讀書時期就聽舍親蔡子壁時常慨嘆說,北平樣樣都好,就是吃不到像武昌謙記滋味濃郁的好牛肉湯,當時很想將來有機會到武昌嘗嘗謙記牛肉到底如何好法,值得鄂省同鄉這樣念念不忘。等後來自己到武漢工作,因為公務匆忙,反而把這件事忘了。有一天清早,都司老蕭問吃過謙記牛肉沒有,才跟他去飽餐了一頓。謙記牛肉開在武昌的青龍巷,蓬牖茅椽,門口沒有牌號,毫不起眼,若不是有識途老馬,誰知那就是大名鼎鼎的謙記呢?他家是父母子女家庭化的小吃店,老闆管錢,老闆娘掌籠,小老闆擔任堂倌,姑娘管理雜物,一家四口,熙熙融融,房子雖然破舊,可是桌椅板凳天天用礆水刷得一乾二凈,匙箸盤盅更是沒有絲毫油星,每天一早還沒開堂(北平叫挑幌子),就有人排隊等待啦。因為店裡不寬敞,只能放下兩大一小三張方泉,前往吃客都要拼桌並坐,充其量也只能坐個十多位客人。老友劉孟白家住漢陽,是謙記老主顧,他不叫謙記而叫它兩張半,就是因為它家只有兩張半方桌而起的渾名。謙記賣的牛肉絕對是黃牛肉,民國二十年武漢大水,有幾天買不到黃牛肉,他家寧可上板兒暫停營業,也不會摻點水牛或雜種牛肉冒充黃牛出售,最初每天以三十斤牛肉賣完為限,因為生意越做越興旺,每天向隅的人實在太多了,才增加為五十斤。他們說每天賣的牛肉,夠一家四口的嚼穀(生活的意思)就得啦,為酬謝各位吃客的捧場,才勉為其難加到五十斤,再多忙乎不過來反而耽誤主顧了。謙記的牛肉好在不用大火,墩的時間又長,所以牛肉燉的特別爛,比起上海弄堂牛肉湯尤有過之。謙記牛肉還有一項獨特作風,就是盛牛肉一律用磁盅盛而不用碗,據說是盅比碗比較保溫,吃牛肉的湯一定要滾熱,稍涼就有膻氣,就影響鮮味了。謙記牛肉肌理滑香,吃時不覺有渣,湯情味正,不放味精,所以吃完不覺口渴思飲。謙記因為供量有限,只賣早市,當年乾旦徐碧雲在老圃組班演唱時,最愛吃謙記牛肉,可是他有阿芙蓉癖起不了早,只有辛苦跟包過江買回住所去吃了。有時候我們看見徐的跟包崔二拿著罐子在謙記排隊,那是他們老闆想喝謙記的牛肉湯了。

武昌都司巷轉角有一家餃子館,專賣水餃蒸餃,現在台灣各地到處都有餃子館,可是當年在武漢專門賣餃子的餃子館還不多見呢!這間餃子館門面只有一間,店名‌‌“盛發‌‌”,可是大家都叫他胡駝子,跟人打聽盛發餃子館,不是左近的店鋪,還沒人曉得呢!胡駝子父親在張之洞兩湖總督任內當過哨官,他兒子生下來就是羅鍋,既失官儀,假如吃公事飯也難得讓上人見喜,因為他不時跑內宅,張是南皮人,每餐少不了麵食,他偷偷學會了蒸燙麵餃兒:一種素餡,雖然是菠菜小白菜普通蔬菜為主,可是剁得其爛如泥,碧玉溶漿,好吃又好消化,裡頭究竟加了些什麽配料他就秘而不宣啦;一種葷餡,皮薄汁多跟淮城湯包頗為近似,胡駝子得了父親的秘傳就可以賣燙麵餃兒維持生計了。蕭都司跟胡駝子的父親是同參弟兄,曾經帶我到胡駝子餃子館吃過,他家素蒸餃王糝新齏,邑潤清鮮,真令人有吃過還想再來的吸引力。有人說安慶江萬里的蒸餃最好,合肥蒯若木丈批評江萬里的餃兒油嫌稍重,比起胡駝子來還稍遜一籌,蒯是美食名美家,所加評語當是的論。至於它家肉餡蒸餃一包滷汁腴而不膩,跟上海怡紅酒家的灌湯餃滋味在伯仲之間,可是價錢方面就廉宜多了。胡駝子在菜苔上市的時候,他還兼做紅菜苔的罐頭來賣,外銷遠及平津滬寧,甚至關外山陝,也有人來函郵購,武昌洪山出產紅菜苔,清鮮甘冽,本來久著盛名,可惜菜蔬容易發霉無法及遠,當年張香濤拿來饋贈京里親貴的紅菜苔,是幕府里有一位師爺想出來一個妙法,先將菜苔摘去敗葉,然後把接近菜根部位,在滾熱的香油里一浸,放入乾凈鐵罐內固封,可以保持半個多月不會霉爛,色香如新,到了菜苔上市,因為是獨家生意,一個菜季,入息也就很可觀了。有一年奉軍旅長劉多荃到武漢公幹,正趕上紅葉苔大市,他就一口氣在胡駝子處買了上百罐紅菜苔,帶到平津送人,得之者用臘肉來炒,無不視同珍異。聽說當年少帥張漢卿對於湖北洪山的菜苔,也有偏嗜,每年都要派人來武漢採購若干攜回供饌呢!

筆者在武漢工作五六年,那裡著名的菜肴,或是獨特的小吃,雖不能認偏嘗,大概也吃過八九,北伐之後,武漢三鎮財經商業漸漸移向漢口,尤其是廬山集訓一段時期,黨政軍學華集漢口,談到吃食簡直味兼南北,媲美滬寧,武昌方面對於飲餿方面,雖然日趨式微,可是有些獨特小吃,如果碰上識途老馬,推介引導下還是不乏一嘗異味機會呢!

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:唐魯孫 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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