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北方人不懂的魚皮!

北方人不懂吃魚皮,總覺得這是魚身上最無用的地方:魚肉可以吃、魚肝可以製藥,甚至魚骨都能磨成粉做飼料。似乎魚皮是冗餘的,只配漚肥。

青島人做紅燒鮁魚,一定要把魚皮剝掉;如果是剁餡做餃子,要把靠近皮的紅肉都去掉。‌‌“魚皮腥,不能吃‌‌”,膠東人這麼說。

當地還有拿魚皮蒙成鼓的習俗,已經被視為特色中樂和非物質文化遺產。前幾年還在山東某報上看到過一則題為‌‌“魚皮變廢為寶‌‌”的新聞,大意是某老闆投資建廠,把本要丟棄的魚皮搜集起來,提煉用於製作化妝品和保健品的魚皮膠。‌‌“我省已在提高產品附加值,藉助科技創新培育海洋經濟新動能上走在前列。‌‌”新聞稿這麼寫。

我想,如果福建、廣東人看到這則新聞,應該會當即氣到暈過去。

嶺南人最擅長吃魚皮,也懂得處理魚皮之道。很早以前,他們就把‌‌“干制生香‌‌”的道理,應用於乾貝、生蚝、蟶子、魚鰾等諸多海錯。魚皮當然也不能例外。

製作魚皮乾的材料一般用鯊魚或鰩魚,因其質地肥厚且相對廉價。鱘魚、鰉魚、大黃魚的皮也可以,但價值不菲,滋味也不見得會高很多,當然土豪就隨意了。

我曾經在廣東饒平紅山碼頭魚市見過魚販剝鯊魚皮,過程很講究,不開膛,直接在腹部輕輕劃一個小口子,拇指嵌入,整個皮層便與魚肉脫離。魚販說,不剖腹是為了增加魚皮的彈性,讓口感更好。如果力道合適,魚皮整張不破,才能賣得高價,這需要多年的練習。

新鮮的魚皮要用烈日曝晒,曬到硬挺,用手指彈之有‌‌“鏗鏗‌‌”金屬聲才好。這種魚皮既能長久保存,其鮮味物質氨基酸又能在保存的過程中慢慢熟成釋放。臨吃的時候,用水泡發,已褪去新鮮時的魚腥,卻保留了柔韌彈牙的口感,就好像三十多歲的少婦,褪去了少女的青澀,卻依然有着年輕姣好的面龐。

鯊魚皮按照部位,可以分為白皮、青皮和魚唇三種。白皮是腹部皮,因顏色白而得名。這種魚皮質地最薄,容易入味,最適宜煸炒。廣州酒家的蔥香魚皮是用蔥白、八角、大蒜熗鍋後,將且成菱形片兒的白皮爆炒,最後再加生抽鮑汁調味。這道菜鑊氣逼人,味道銳利無比,最宜下酒。

青皮是脊背皮,顏色青黑。這種皮比較厚,口感彈牙,適合涼拌。廣州西關陳添記鋪子里的當家小吃涼拌魚皮,正是用且成小寬條的青皮,加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的,蔡瀾對這東西讚不絕口,稱他比蛇皮都好吃。這位生長在粵菜系統中的美食家,是真的懂行。

魚唇則是頭部和嘴邊最肥厚的魚皮了。擅長做大菜的福建人比廣東人更喜歡料理它。在福州老字號聚春園裡,魚唇除了涼拌之外,最常見的做法就是加入佛跳牆裡。久燉之下,魚唇變得軟糯無比,佛跳牆濃到掛住碗壁的湯汁,也是它的傑作。

其實,除了肥厚的海魚皮之外,淡水魚皮也有做得精彩的。廣州白天鵝的炸黃門鱔魚皮就是典型,它用的是白鱔魚皮炸的,火候控制得恰到好處,酥脆無比。還可以點鱔魚湯吃,微微沾上湯汁回軟的炸鱔魚皮,口感微妙,這是一種文字無法直敘之美。

我還在廈門吃過黑魚皮煲鱔段。黑魚皮很薄,本來沒什麼存在感,但瓦煲之中火候已到,皮膠大量滲出,包裹着軟糯的鱔魚肉,實在是溫柔纏綿的妙品。

順德的煎釀鯪魚也許是淡水魚皮登峰造極者,一整條鯪魚剝皮取肉,皮不能破。魚肉去骨後加陳皮、荸薺和香菇剁成細茸,再釀回魚皮中,仍宛然全魚。這條魚先油煎後高湯煮,最後澆汁。魚皮酥爽與濃厚兼得,而且沒有魚刺,是高級的懶人菜。

我想,再沒有一種食物,能像魚皮這樣,在不同的烹飪手段下,能如此淋漓盡致地表達脆、彈、糯種種南轅北轍的口感了。

一個多數人不知道的細節是,魚皮花生里其實真的有魚皮。這種誕生於日本的小零食,是用魚皮膠與澱粉混合,裹在花生外部,油炸形成的脆殼。仔細吃,兼有魚的鮮香和澱粉油炸後的酥脆。可惜大陸和台灣的多數廠家的魚皮花生都徒有其名,省略了並非必須的魚皮,外形相似度高就成,可味道終歸差了點意思。

這就好比男女朋友周末約會,看電影、壓馬路、吃牛排,一路郎情妾意,相談甚歡。但最後男生把女生送到家樓下時,如果不在陰暗的角落裡偷親個小嘴,這場約會總是不完整的。

知堂老人說:‌‌“喝不求解渴的酒,吃不求飽的點心,都是生活之必須。‌‌”既不填肚子、也沒有霸道滋味的魚皮,扮演的正是這個似有若無,不可或缺的角色。

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:食味藝文志 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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