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全球最流行的零食千差萬別的巧克力

巧克力本質上說是一種糖果,不過它顯然大大超越了其他糖果——不僅作為“愛的載體"在特殊的節日時擔任了形象大使,在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時,也都可以送一盒巧克力來傳達。巧克力到底是個什麼樣的東西,有什麼特別之處呢?

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經過發酵、烘烤、去皮等處理之後,被研磨壓榨成"可可漿",也叫"可可液塊"。可可漿能夠被分離成為可可脂和可可粉,然後進一步加工成其他食物。

可可脂其實是一種植物油。通常的植物油,比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等,主要是不飽和脂肪,但可可脂比較特別,其飽和脂肪含量很高,通常在60%左右。油的熔點主要由飽和脂肪的含量決定,植物油一般熔點低,在常溫下是液態,而動物油熔點高,常溫下是固態。可可脂因為飽和脂肪含量高,性質接近動物油,熔點在34℃~38℃間。這使得它可以在常溫下是固體,吃到嘴裏卻融化,即所謂的"只融在口,不融在手"。可可粉則是提取了可可脂的可可豆殘渣,類似於大豆榨完油之後的"豆餅"。可可豆中的許多特有成分,比如礦物質鐵、鎂、錳、鋅,以及各種多酚化合物,主要都留在了可可粉中。可可粉中有大約60%的碳水化合物、20%的蛋白質以及超過10%的油脂。

千差萬別的巧克力

典型的巧克力需要在可可漿里添加可可脂。也就是說,巧克力里的可可脂比可可漿里的多。此外,一些巧克力品種還會加入牛奶或奶粉,以及糖等其他配料。不同原料的組合,就形成了形形色色的巧克力。

作為油脂,可可脂是巧克力特有口感的來源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分,則對巧克力的風味做出了巨大貢獻。當然,可可脂中也會有許多香味物質,因為可可粉中含有多酚化合物,典型的巧克力是黑色的,有一定的苦澀味。所以,"黑色巧克力"才是正宗的,具有最濃郁的"巧克力味",但是它的風味不見得是最好的。

牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂,而是使用奶粉或者濃縮牛奶製成的。在美國,法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿,歐盟則要求至少25%的可可粉——後來,修訂為英國和愛爾蘭可以低到20%,不過在歐盟其他國家,這種巧克力只能叫做"家庭牛奶巧克力"。換言之,牛奶巧克力含有的可可脂遠遠低於黑巧克力,即便同為"牛奶巧克力",其中的可可粉的含量,美國產的遠低於歐盟產的,就連加拿大、日本等國產的也都比美國產的要高。

白巧克力則完全不含可可粉,主要是糖、牛奶加可可脂的產物。美國、歐盟和日本,都要求白巧克力中可可脂的含量不低於20%。

實際的巧克力種類比這還多,各國的法定名稱和要求也互不相同。總之,就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。

除了這些原料,最值得注意的是"代可可脂"。可可脂比較貴,所以尋找便宜的替代品就有了市場,棕櫚油開始派上用場了。它和可可脂一樣,都是飽和脂肪高的油,經過一些工業手段,比如氫化、分離等,可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂,這就是"代可可脂"。更低級的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來做。在口感上,代可可脂可以以假亂真,不過它沒有可可脂的固有風味。此外,經過氫化的植物油含有一些反式脂肪,就使得它更加"低級"了。按照中國標準,如果巧克力中使用的代可可脂超過5%,就必須標明。

細節決定巧克力

巧克力的風味與口感跟原料組成密切相關。而在原料組成一定的前提下,口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。

如果用肉眼來看,經過研磨壓榨的可可粉已經很細了。不過人的舌頭實在很靈敏,有實驗顯示:當顆粒大小在50微米(大致相當於普通人的頭髮直徑)以上,舌頭就可以感覺出"沙礫感"來。而且,研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋,就更增加了"不好"的口感。在長時間的攪拌中,顆粒之間互相碰撞,不僅磨去了稜角,而且還被撞碎,能夠大大改善口感。

最早的"精磨機"是滾筒狀的容器,裏面裝了很多石子。滾筒連續轉動,巧克力原料被石子們碰撞打磨,"精磨"的效率比起攪拌就有了飛躍。在巧克力製造過程中,精磨的時間短則幾個小時,頂級的巧克力可長達幾十乃至近百小時。

隨着食品科學的發展,精磨機的設計更加精巧。人們還發現如果加入乳化劑——最常用的是卵磷脂,可以使得精磨效率大大提高。在這種高強度的精磨中,可可粉顆粒可以被減小到20微米左右,而且外表圓潤,即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外,精磨過程還會產生大量熱量,把可可脂融化。巧克力原料進入精磨機的時候像麵糰,可可脂的融化以及可可粉的變小,使得它們出來的時候就變成了粘稠的液體。不僅如此,加熱以及打磨的加工方式,還會使可可粉釋放出更多的香味物質,進一步提升風味。

此外,巧克力的風味口感還跟其凝固過程密切相關。巧克力原料中有大量的脂肪,脂肪會在一定的溫度範圍內凝固。在此範圍內,不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同,融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應該小而均勻,在34°C左右融化。人的手心通常低於這個溫度,口腔溫度則稍高於它,這樣就可以實現"只融在口,不融在手"了。而如何實現這樣的融化溫度,就是各個製造商的"看家秘技"了。

有益健康,還是有害健康

雖然女士很喜歡巧克力,但是對它是否有害健康、尤其是否會不利保持身材一直又憂心忡忡。

其實,巧克力廠家大肆宣傳的"巧克力有利於心血管健康",倒也不是空穴來風。可可中含有大量的多酚化合物,具有良好的抗氧化作用。此外,還富含比如礦物質鐵、鎂、錳、鋅等礦物質。這些物質,對於健康確實是有利的。

可可或者巧克力對健康的影響,研究也不少,不過高質量的研究並不多。《英國醫學雜誌》(BMJ)在2011年11月發表了一項薈萃分析,劍橋大學的Oscar H Franco領導的研究小組從各個生物醫學的學術期刊數據庫中搜索巧克力對心血管、糖尿病、代謝綜合征等癥狀影響的研究。截止2010年10月,只找到了7項符合質量要求的研究,其中沒有一項隨機雙盲對照試驗,都是流行病學調查。這7項研究共有了11.4萬多名志願者參與,跟蹤時間在8~16年之間。其中有5項顯示,吃巧克力對於心血管健康有積極作用。因為各項研究對巧克力食用量的分類方法不同,這項薈萃研究比較的是"吃巧克力最多"與"吃巧克力最少"兩組的發病率。結果是,與吃得最少的那組相比,吃的最多那組人心血管疾病發生率要低37%,而中風率低29%。麻煩的是,不同的研究中對於"吃得最多"的定義並不相同,有的是"多於一周1次",而有的是"多於1天一次",還有的是"多於一周5次"。

雖然這些研究多少有些局限,但可以顯示吃巧克力對於心血管健康可能多少有些好處。不過需要注意的是,這裡的巧克力一般是是"真正的巧克力",即含有可可粉的那些種類。很多研究,甚至直接指明是"黑巧克力"或者"可可"的作用。

對於時尚女性來說,比保護心血管更擔心的還是長胖的問題。"吃巧克力會不會長胖"差不多是愛巧克力的女性最愛問的問題之一。但長胖還是減肥,並不是由哪一種具體的食物來決定的。它取決於攝入的總熱量與消耗的總熱量的差值。如吃了巧克力,能夠少吃其他食物而減少更多的熱量攝入,那麼它就有利於減肥。如果在正常飲食之外,哪怕是只吃一小塊,也還是增加了一小塊的熱量,同樣是有助於增肥。不管是那種巧克力,一塊30克的熱量也有150大卡左右。而一份麥當勞的小份薯條,也就是200大卡出頭。所以,如果要考慮吃巧克力是否長胖,需要考慮的其實應該是:吃了巧克力,通過少吃什麼食物來"找補"。

要不要吃巧克力

"真正"的巧克力,即那些可可粉含量高的品種,比如黑巧克力、牛奶巧克力,往往價格不菲。而它們對心血管的"保護作用",卻又跟這些可可粉的含量有關。它們的作用,即使如BMJ總結的結論,也跟多吃蔬菜水果粗糧帶來的好處差不多。如果只是為了"保護心血管",那麼吃巧克力實在是"投資大,收益少",很不划算的買賣。再考慮到與它們所如影隨形的高脂肪,吃蔬菜水果無疑就要靠譜、有益得多了。

多數人吃巧克力大概不是為了健康,而是為了享受。的確,巧克力能夠讓許多人感到愉悅,如果體重不是問題,錢袋子也不是問題,買點高品質的巧克力來吃,還是一種不錯的享受。如果只是為了解饞,按照賓夕法尼亞大學的研究結果,只要是能夠糊弄過感官的監察,"便宜巧克力"也可以起到效果。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:天天健康網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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